Historicamente, os principais desafios para a produção de produtos plant-based são o sabor e a textura, mas isso está virando coisa do passado com o avanço das novas tecnologias.
“No Brasil temos uma diversidade
de produtos com os sabores clássicos: chocolate, morango e baunilha. Assim, enxergamos
uma oportunidade de inovação, principalmente combinando sabores: café com chocolate ou até os mais refrescantes como laranja com limão”, Caroline Souza,
Vogler Ingredients
“Sabor residual, amargor, sabor vegetal, textura, arenosidade, estabilidade e padrão. Esses foram alguns dos complexos desafios que tivemos que ultrapassar. Para os produtos análogos, o grande desafio é imitar o leite. Mas o mercado plant-based não se limita a reproduzir os produtos de origem animal, nos desafiando a entregar indulgência nas mais diversas aplicações”, explica Caroline Souza, Inteligência de Mercado, Vogler Ingredients.
“A pandemia acelerou a busca do consumidor por produtos que, além de sabor e qualidade, agreguem também saudabilidade e bem-estar no seu dia a dia”, Tiago Coroa, ADM
O mercado de bebidas vegetais se desenvolveu a partir de produtos produzidos com o extrato de soja. Esse ingrediente é responsável pelo conhecido “sabor de soja”. “Hoje em dia, a indústria de ingredientes evoluiu e disponibiliza ingredientes mais tecnológicos para a produção de bebidas vegetais proteicas. As proteínas concentradas e isoladas não possuem óleo nem açúcares da soja. Dessa forma, têm sabor muito mais neutro. Com isso, é muito mais fácil desenvolver bebidas com altos teores de proteína que apresentem características sensoriais muito mais agradáveis para o consumidor”, explica Tiago Coroa, Gerente de Serviços Técnicos e Desenvolvimento / PD&A ADM.
Os extratos vegetais com alto teor de proteína podem resultar em uma experiência desagradável ao paladar do consumidor, conferindo sabores amargos e arenosidade, gerando desaprovação do produto.
“A beta glucana de levedura está presente em formulações que
destacam funcionalidades
relacionadas à melhora da
imunidade”, Carolina Carlucci,
Prozyn Bio Solutions
Contudo, a indústria já possui lançamentos recentes para melhorar as características sensoriais das bebidas plant-based. “Também há situações da utilização de algumas bases vegetais como a farinha de arroz, que conferem muito corpo ao produto final e descaracterizam o aspecto de bebida. Uma forma de viabilizar a utilização de bases à base de aveia e arroz em bebidas, por exemplo, é utilizar coadjuvantes de tecnologia à base de enzimas”, identifica Carolina Carluci, Especialista de P&D da Prozyn Bio Solutions.
“No caso do sabor, o maior desafio
é obter baixas notas de off-flavour provenientes das proteínas vegetais, tornando o produto mais aceitável, saboroso e indulgente”, Natália Góes, Consultora Técnica
da Chr. Hansen
Segundo Natália Góes, Consultora Técnica da Chr. Hansen, os principais desafios sensoriais no desenvolvimento de produtos plant-based estão relacionados às percepções de indulgência em textura e sabor. “Os desafios em relação à textura referem-se, principalmente, às características físico-químicas das moléculas de proteínas vegetais, que diferem-se em relação às proteínas de leite de origem animal, caseínas e proteínas de soro e na formação da estrutura de rede que compõe a textura durante a etapa produtiva de fermentação, interações com outros ingredientes da formulação. Ao mesmo tempo, em muitos casos está relacionada ao baixo teor de proteína no produto, o que dificulta o incremento de viscosidade. Quanto ao sabor, o maior desafio é obter baixas notas de off-flavour provenientes das proteínas vegetais, tornando o produto mais aceitável, saboroso e indulgente”, explica.
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