Análise sensorial de bebidas

Fundamental para garantir a qualidade e aceitação do produto junto ao consumidor,
a análise sensorial pode ser aplicada em qualquer tipo de bebida

* Por Michael Trommer

Análise Sensorial é a disciplina cientifica usada para evocar (provocar), medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABNT, 1993). A Análise Sensorial foi definida como disciplina cientifica em 1975 pelo IFT (Institute of Food Technology).
Através da análise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade e qualidade dos alimentos, com auxilio dos órgãos humanos do sentido. Seu uso estende-se desde as equipes sensoriais na indústria até a análise no efeito da embalagem no produto; além do monitoramento, melhoramento ou lançamento de novos produtos no mercado.
Sua prática é considerada milenar nas indústrias de cerveja, vinho e destilados da Europa. No Brasil, a prática se iniciou em 1954 com degustadores para a classificação do café brasileiro.

Aplicação

De acordo com Dutcosky (1996), a avaliação sensorial fornece suporte técnico para a pesquisa, industrialização, marketing e controle de qualidade. Dentre as muitas aplicações da análise sensorial na indústria de alimentos e nas instituições de pesquisas, destacam-se:

a) Controle das etapas de desenvolvimento de um novo produto, como análise descritiva das amostras experimentais; classificar amostras de acordo com padrões estabelecidos e/ou estabelecer que um dos vários produtos experimentais tenha aceitabilidade igual ou melhor que o padrão;

b) Tecnológico sobre o produto final;

c) Redução de custos;

d) Controle de efeito da embalagem sobre os produtos acabados;

e) Controle de qualidade;

f) Estabilidade durante o armazenamento – Vida de prateleira;

g) Teste de mercado de novos produtos ou produtos reformulados.

Percepção sensorial

Percepção é o ato ou efeito de perceber; reconhecer através dos sentidos uma característica do objeto de estudo. Esta percepção ocorre através dos cinco sentidos que são:

• Visão – Estimulo físico;
• Olfato – Estimulo químico;
• Tato – Estimulo físico;
• Audição – Estimulo físico;
• Paladar – Estimulo químico.

Caracterísiticas sensoriais

São atributos sensoriais:

• Aparência: cor, brilho, translucidez.
• Odor: Milhares de componentes voláteis.
• Gosto: Os quatro gostos clássicos inclui: doce, azedo, salgado e amargo. Sendo incluído atualmente o gosto: umami.
• Textura: Propriedades físicas, dureza, quebradiço, arenoso, densidade etc.
• Som: Efervescente e ruído do gás carbônico.

Para o estudo dessas características é necessário o conhecimento de várias áreas, tais como a psicologia (comportamento humano – percepção, motivação), fisiologia (funções dos sistemas sensoriais), química (composição do alimento) e estatística (quantificação matemática dos dados).

Sentidos humanos envolvidos nas avaliações sensoriais

• Visão
Os olhos são os órgãos físicos que nos permite o sentido da visão. O receptor é a retina que contém dois tipos de células: os cones e os bastões. Os cones são para detectar a cor e os bastões para visualizar a forma e a luz escura. Através da visão obtemos as primeiras impressões dos produtos quanto à aparência geral, que engloba as características de cor, tamanho, formato, brilho, impurezas etc.
Luzes coloridas podem ser usadas para mascarar diferenças de cor e reduzir sua influência na avaliação sensorial.

• Olfato
O nariz é um órgão físico que nos permite o sentido do olfato, que nos capacita a sentir o cheiro, quando estamos fisiologicamente saudáveis. Cheiros são produzidos por misturas complexas de moléculas odoríferas. Odor é a propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas, sendo este sujeito a variáveis, como a fadiga e a adaptação. Evita-se o termo “cheiro” em análise sensorial.

• Tato e Audição
Os sentidos do tato e audição simultaneamente permitem a percepção da textura de alimentos e bebidas. A boca e a mão podem fornecer informações táteis do alimento.
A densidade é um importante atributo físico dos alimentos, perceptível nas bebidas. A densidade é perceptível pelo sentido do tato na boca de quem consome a bebida.

• Sabor
O sabor ou “flavor” é a experiência mista, de sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas durante a degustação.
Pungente é o nome dado à sensação de dor causada, por exemplo, pelo gás carbônico em bebidas carbonatadas ou ao cheirar ácido acético (2-5%). A sensação de quente ou frio pode também ser causada por substâncias como álcool (quente).

A figura 1 mostra as percepções utilizadas para formar o sabor.

Métodos empregados em análise sensorial

1 – O produto é aceito pelos consumidores? Qual a preferência do consumidor? TESTES AFETIVOS.
2 – Existe diferença perceptível entre o produto em estudo e algum produto convencional similar? TESTES DISCRIMINATIVOS.
3 – Quais os principais pontos de diferença? Que qualidades sensoriais estão presentes? Quais as suas intensidades? TESTES DESCRITIVOS.

Há bibliografias que os dividem em:

Analíticos: inclui os testes descritivos e os discriminativos;
Afetivo: testes de aceitação e preferência.

Seleção e treinamento de provadores

Devemos contar sempre com dois tipos de provadores para realizar análise sensorial: os não treinados e os treinados. Nos testes analíticos o provador é utilizado como um instrumento, portanto, há necessidade de treiná-los. Porém, não se deve utilizar um provador treinado para a realização de métodos afetivos.
Treinamento do provador para degustação de cervejas, método Mebak. Para a degustação interligada com a qualidade analítica, são necessários um grande número de degustadores treinados, entre 10 e 20 pessoas.

A escolha acontece, quando os interessados em fazer parte do time sensorial são treinados e testados em sua aptidão em relação à:

• Água gaseificada (com gás carbônico);
• Cerveja, onde é adocicada com açúcar de cana, como com Iso-alfa-ácido;
• Amargor, adicionado na cerveja,
• A cerveja sem adição (sem alteração, amostra em branco).

O período de treinamento e seleção das pessoas é de três dias consecutivos, onde ocorre o aprendizado básico e a verificação da capacidade de diferenciação de cada aluno.

As pessoas, que nestes testes (Duo-Trio) acertarem acima de 75% e no teste triangular acertarem no mínimo 50%, são pessoas com perfil para análise sensorial, sendo aprovadas e devem ser treinadas nos Off Flavor da cerveja que são no total 47 tipos diferentes.Estes OffFlavors são encontrados para compra geralmente em cápsulas.

Laboratório

• Deve ter iluminação uniforme, possuindo luz natural;
• Deve apresentar paredes brancas ou de cor clara;
• Deve ser localizado em local sem barulho e isento de odores;
• A área de preparo das amostras deve seguir as orientações gerais da área de unidade de produção de alimentos.

Cabines

• As cabines são importantes para que os provadores não se comuniquem uns com os outros provadores, influenciando nos resultados,
• Devem possuir sinal luminoso para comunicação entre o provador e o experimentador;
• Devem ser providas de luz colorida verde ou vermelha. A luz colorida serve para mascarar diferenças visuais entre produtos,
• Devem ser individuais, sem contato entre os provadores;
• As paredes devem ser de cor clara, neutra.

Preparação da degustação

• Lavar os copos com detergente de cheiro e gosto neutro;
• Armazenar a cerveja (garrafas que serão analisadas), na temperatura da análise sensorial uma noite antes do teste. Geralmente, um pouco mais fria para que na preparação a amostra não fique com a temperatura fora do desejado.
• Colocar caneta e formulário para preenchimento pelo degustador.

Procedimento do teste

• Fazer, de preferência, a degustação entre 10 e 12 h em uma sala a 20oC sem odor, com luz natural;
• Não permitir a visualização do rosto de um provador pelo outro, afim de não influenciar na dedução do provador, resultado.

Alguns tipos de defeitos, off flavors, encontrados na cerveja

Clorofenóis – Gosto de remédio. Quando a água utilizada no processo tem cloro, porque geralmente o processo de retirar cloro está inativo, carvão ativo.
Lightstruck – Os raios ultravioletas reagem com a cerveja durante a estocagem da cerveja nas garrafas. Traz para cerveja aroma e gosto de suor.
Dimetil sulfito – Geralmente formado por falta de fervura do mosto, bactérias ou autólise da levedura. A cerveja fica com aroma de ovo ou legumes cozidos.
Butírico – Formado por bactérias durante a produção do mosto ou durante o armazenamento de xarope de açúcar. Gosto e aroma de vomito de bebês.
Mercaptanos – Forma-se, principalmente, no início da fermentação pela levedura. Também se forma, quando a levedura está se autolizando durante a maturação. O aroma e gosto lembram a ralo.
Acético – Produzido durante a fermentação. Podem ser produzidos na cervejaria pela contaminação da cerveja por bactéria do ácido acético (Acetobacter) provocando gosto e aroma de Vinagre.

* Michael Trommer
www.portalosaberdacerveja.com.br