Mudanças comportamentais provocam alterações no mercado
de cervejas com o aumento do consumo de produtos não alcoólicos,
assim como a oportunidade na elaboração de bebidas à base de mosto
Reconhecido como um dos principais eventos da área cervejeira no Brasil, o Congresso Técnico Internacional Agrária Malte, realizado em junho, no Paraná, reuniu mais de 800 pessoas para discutir as principais tendências, tecnologias e soluções para o mercado de cerveja.
O evento apresentou palestras técnicas e de mercado, além de área de exposição e networking. Foram três dias de intenso conhecimento, interação e muita troca de experiências entre cervejeiros, fornecedores e especialistas do mercado.
“É a nossa 16ª edição do Congresso, que iniciamos com 20 participantes e recebemos aqui em Entre Rios mais de 800 pessoas inscritas”, declarou o Coordenador de marketing da Agrária Malte, Rodrigo Matter.
Experiência e degustação
O evento apresentou uma grande variedade de cervejas nas 24 torneiras instaladas em 3 estações na área de experiência e networking. A variedade de estilos e sabores é um espelho do setor de cerveja artesanal no Brasil onde a criatividade, tecnologia e conhecimento são ferramentas fundamentais para a competitividade no mercado.
Entre as principais tendências observadas, sem dúvida o aumento na disponibilidade de cervejas zero e baixo álcool é uma realidade que precisa ser adotada pelos cervejeiros. Prova disso foi que das 24 torneiras disponibilizadas para degustação, seis (25% do total) eram de cervejas sem álcool, água lupulada, bebidas à base de mosto e cervejas low carb.
Os destaques que marcaram o Congresso Técnico Internacional Agrária Malte
Uso de maltes especiais para destilados, Lucas Henrique Pertschy – Agrária Malte
Esses maltes entregam um sabor especial ao destilado e, para isso, a Agrária apresesentou um portfólio completo variando de acordo com aspectos sensoriais e de benefícios que trazem à bebida. Como exemplo citou um destilado produzido no Centro Experimental da Agrária com bagaço de uma Imperial Russian Stout como ponto de partida para produção de destilado com 42% de álcool, interessante para o aproveitamento dos resíduos e criação de novos produtos na cervejaria.
Qualidade da cerveja começa aqui: Os desafios da cevada na malteação, Karen Keller – Agrária Malte
A palestrante mostrou toda a cadeia da cevada desde o campo até a Indústria, falando dos aspectos principais que fazem a cevada chegar com qualidade para a produção do malte cervejeiro. Entre os principais parâmetros de qualidade estão: umidade, proteína, poder germinativo, energia de germinação, sensibilidade da água, pré-germinados e sortimento.
Sendo a cevada um cereal de inverno, necessita de chuvas bem distribuídas para oferecer entre outras características a quantidade correta de proteínas que definem a qualidade final da cerveja.
Dominando o malte: Aprimorando o sabor da cerveja com a seleção adequada de maltes, Alírio Caldera – Weyermann
No segundo dia de palestras, Alirio Caldera, falou sobre a importância da preparação do malte para uma boa utilização na cervejaria, apresentando os processos para produção de maltes base e especiais.
A Weyermann utiliza tambores rotativos que, segundo ele, são mais eficientes que as estufas de secagem. A empresa conta com um portfólio com mais de 85 tipos de malte, organizados por categorias para facilitar a escolha pelos cervejeiros.
Além da seleção adequada do malte, Alirio falou sobre a importância de desenhar a receita e de verificar e controlar todos os parâmetros de acordo com a cerveja, além de utilizar corretamente as demais matérias primas que compõe a receita cervejeira: água, levedura e lúpulo.
No caso do lúpulo, Alírio chamou atenção para a necessidade de fazer um balanço adequado entre amargor e extrato , sempre de acordo com os maltes escolhidos. Lembrando que os maltes base são responsáveis por cerca de 80% a 90% da receita e, por isso, precisam de atenção redobrada.
Já o malte caramelo é um ingrediente que adiciona compostos que podem melhorar a espuma da cerveja, tempo de estabilidade e outros aspectos.
Tudo que você sempre quis saber sobre filtração e nunca teve coragem de perguntar, Lígia Marcondes – Univassouras
Nessa palestra interativa, Ligia Marcondes respondeu as principais dúvidas dos cervejeiros sobre um assunto ainda bastante polêmico nas fábricas. Segundo ela, o filtro para muita gente ainda é um bicho de 7 cabeças mas não precisa ser assim. Importante saber o que é a cerveja e o que se quer com a filtração. Algumas perguntas e respostas:
Como deve ser feita a pré capa do filtro de terra? Com água ou cerveja?
Água
- Possibilidade de usar água desaerada ou até água quente (menor teor de CO2)
- Possibilidade real de diluição principalmente se não expulsar a água com CO2 antes de entrar a cerveja
Cerveja
- Não há diluição
- Cerveja pode ter menos O2 que água (comparando com água cervejeira)
- Partículas que podem ficar aderidas na placa/vela e devido a pressão podem ser de difícil remoção no CIP
- Se a cerveja estiver carbonatada, há espumamento
- Cerveja de sacrifício
Como a qualidade dos insumos (malte, lúpulo e levedura) pode impactar a filtração? Explanar a oferta de maltes adulterados no mercado informal.
- Baixo poder enzimático que leva a problemas de sacarificação e possivelmente alto em gomas (beta glucanos e pentosanas)
- O mesmo vale para maltes pouco modificados que geram os problemas acima
- Baixa friabilidade que leva a cascas mais aderidas a sêmolas, que leva a presença de amido no mosto e por consequência na cerveja
- Leveduras pouco floculantes dificultam a filtração, mas isso pode ser uma característica da levedura e não necessariamente uma levedura de baixa quantidade
- Cervejas produzidas com fermento geração 0 ou “R” também são mais difíceis de decantar
- Cervejas com alta presença de autólise também são ruins parsa fermentar. Mas o sensorial também estará terrível
Veja também
A visão da cervejaria experimental da Ágraria sobre o mercado de bebidas, Alexander Robert Schwarz – Agrária Malte
Tendências em cervejas
As novas gerações estão impulsionando o consumo de cervejas e bebidas sem álcool e os cervejeiros não podem ficar fora desse movimento. Com essa afirmativa, Alexander Schwarz iniciou sua palestra no Congresso Técnico Agrária Malte falando também que essa é uma opção de uma parte cada vez maior da população não só no Brasil mas em todo o mundo. “Ainda temos muitos consumidores de cerveja, o que precisamos fazer é pensar além.”
De acordo com Alexander, a estratégia é a diversificação de produtos: menor ABV, redução de calorias, funcional, edições limitadas, bebidas mistas (sabor de cocktail) e alto ABV em beer mix. É preciso explorar o mercado oferecendo opções aos consumidores com produtos diferenciados para diversas ocasiões de consumo.
No caso das cervejas especiais funcionais explorar benefícios que ofereçam suporte a imunidade, energia para o dia a dia, recuperação esportiva, entre outros. Isso tudo sem abrir mão do sabor, aroma e personalidade da cerveja. A palestra também abordou as vantagens da utilização de vitaminas, proteínas, enzimas e moduladores de corpo nas cervejas. “Ajudam a restaurar o corpo e a sensação de boca em cervejas não alcoólicas”, garante Alexander.
Explorando mais o aspecto produtivo, Alexsander falou sobre a utilização de milho na cerveja sem álcool. Segundo ele, isso contribui para redução do sabor de mosto que pode influenciar negativamente aspectos sensoriais da bebida. ” O cervejeiro pode adicionar, mais ou menos 30% de milho combinado com outros maltes. Flakes de milho melhoram a estabilidade coloidal e principalmente sensorial da cerveja”, explica.
Outras ideias apresentadas foram as bebidas não alcoólicas a base de mosto e a água saborizada com lúpulo.
“Os cervejeiros tradicionais precisam se reinventar e dar espaço aos produtos lo/no que atendem aos desejos das novas gerações e de um grande número de pessoas cada vez mais preocupadas com hábitos saudáveis. É uma boa oportunidade para a indústria cervejeira no Brasil e precisamos ocupar esse espaço”, alerta Alexsander Schwarz.
Mantendo a essência da cerveja: Desalcoolização a frio com GEA Aromaplus, Ênio Matias – GEA
Entre os motivadores para o consumo de cerveja sem álcool, citados por Ênio Matias em sua palestra estão: saúde, gravidez, questões religiosas, novas gerações, pessoas querendo menos produtos com menos calorias e baixo açúcar. Segundo ele, a tendência é de crescimento das cervejas zero álcool. ” As cervejas sem álcool estão com consumo estagnado, enquanto as cervejas zero álcool cresceram mais de 10% entre 2016 e 2025″. A tendência é de aumento de 30% do consumo nos próximos anos.
Segundo o executivo da GEA, a inovação tecnológica, como o processo de dealcoolização Aroma Plus, ampliou as possibilidades de novos processos aos fabricantes de cervejas, permitindo a fabricação de produtos de melhor qualidade com investimentos mais atrativos. O Aroma Plus da GEA já é utilizado em várias indústrias no mundo cervejeiro, e estreia no Brasil com o primeiro equipamento vendido para a cervejaria EcoBier, em Socorro, interior de São Paulo. Entre os benefícios do sistema estão a temperatura de operação (aproximadamente 10ºC a 15ºC), baixo consumo de vapor e sistema de membranas de fácil sanitização.
Estabilidade em copo – A ciência da cerveja bem estabilizada, Wilson Pazotto – Prozyn
De acordo com Wilson Pazzoto, os principais desafios da indústria de cerveja são: competitividade , eficiência, mudanças e tempo de giro maior dos produtos. E, para falar sobre as soluções para esses desafios, Pazotto apresentou um estudo de caso, onde a cervejaria estava com problemas de devolução de produto devido a shelf life comprometido (menor 15 dias), perda de distribuidores e de imagem. A cerveja em questão apresentava alteração de sabor, formação de névoa e de coloides.
O executivo demonstrou o passo a passo para resolução do problema com a utilização das enzimas da Prozyn e a melhora do produto e, consequentemente, a recuperação das vendas no mercado.
Como otimizar a produção de lagers sem perda de qualidade, José Antunes – Agrária Malte
As lagers seguem dominantes e continuarão sendo, porque continuam se reinventando ao longo do tempo. Segundo José Antunes elas se adaptam a gostos e às exigências das novas gerações que querem cervejas sem álcool, sem glúten, com baixa caloria, adicionadas de vitaminas e proteínas, enfim vão se reinventando de acordo com as mudanças dos consumidores.
No entanto, para participar desse mercado altamente competitivo, as cervejarias precisam ter qualidade nos processos, reduzir custos e ter margens que tragam benefícios reais ao negócio.
“Para isso, é necessário usar as matérias primas e o processo a seu favor”, explica Antunes. “Então comecemos pelo malte. Malte é dinheiro! E o que é essencial para usar bem o malte? Conhecê-lo. E como eu faço isso? Pelo laudo de malte que vem com o produto e muitas empresas nem sequer olham para ele”.
Outra questão é que os maltes evoluíram e isso é muito bom mas precisa ser explorado pelos cervejeiros, além de que esses profissionais devem dar total atenção à sustentabilidade e reduzir custos com matérias primas.
Outra questão é a água. As cervejarias artesanais precisam saber quanto estão gastando. O mercado trabalha hoje com volumes entre 6 a 8 litros de água por litro de cerveja, enquanto as cervejarias de grande porte já trabalham com metas de 1,8 litro por litro de cerveja produzida.
Outro ponto destacado foi quanto à redução de custo com o uso de produtos de limpeza, assim como o uso de cálcio e Zinco. “O Zinco ajuda a acelerar a fermentação e, portanto, você pode colocar o produto mais rápido no mercado. Outra coisa é que o cervejeiro artesanal, muitas vezes, não dá atenção para a moagem do malte e esse processo pode definir o rendimento na mostura e na clarificação. Fazer frequentemente uma análise granulométrica é importante para esse controle. Moagem ruim é rendimento ruim na mostura”.
Sobre o lúpulo, Antunes disse que muito cervejeiro ainda acredita que perder lúpulo faz parte do processo, mas isso custa caro. “Então é preciso entender onde você está perdendo lúpulo e fazer a correção imediatamente. E para finalizar escolha bem a sua levedura, ela não faz milagres. Invista num microscópio. Não tem como produzir cerveja se você não controla o processo. Por isso, o balanço econômico faz parte da vida do cervejeiro, quem não controla ou tem ou terá sérios problemas para a continuidade do negócio cervejeiro”, finaliza Antunes.
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