O malte na escola de cerveja belga

Há décadas a Bélgica é conhecida por por sua grande variedade de estilos de cerveja: Pilsen, Witbier, Saison, Blond, Hoppy, Tripel, Double, Strong Ale, Quadrupel, Stout, Christmas, Flemish Ale, Red Ale, Lambiek, Geuze e Faro, Cherry e fruitbeers e Brett beer.

Todas essas cervejas têm algo em comum. A maior parte do malte usado é proveniente da mesma maltaria: Maltaria Dingemans, na Bélgica. A Dingemans é conhecida pela diversidade de tipos de malte. No geral, você pode dividir os diferentes maltes em três tipos:

1. Maltes produzidos em estufa

Para a produção de maltes caramelo, a cevada é longamente macerada e intensivamente modificada durante a germinação para que enzimas suficientes sejam formadas. Essas enzimas irão transformar o amido em açúcar durante o processo de malteação, ao invés de na cervejaria. Esses maltes são sacarificados no tambor de torrefação. Depois eles são cuidadosamente secos também no tambor, até atingir uma certa cor e sabor. Maltes caramelizados não podem ser produzidos na estufa. Aqui, tipicamente temperaturas entre 110°C até 155°C são atingidas. É cientificamente comprovado que, a partir de 5% de malte caramelo na sua cerveja, a estabilidade da espuma é melhorada e a cerveja adquire mais corpo.

Para a produção de maltes torrados, o malte  pilsen normal é usado como matéria-prima. Então, depois da maceração, germinação e secagem, o malte é torrado no tambor de torrefação. Nesta etapa as temperaturas entre 150°C e 235°C são atingidas.

Vale destacar alguns estilos belgas e seus maltes:

1. Strong Ale: Alguns cervejeiros dão a  este tipo de cerveja também o nome de Quadrupel, como uma continuação lógica de “douple”, e “Tripel”. A Strong Ale é uma cerveja de alto teor alcoólico (10% e 12%).  Atingir este teor alcoólico na fermentação não é tão fácil. A produção de alcool acompanha uma grande produção de ésteres.   A cor da cerveja se situa entre 35 EBC e 100 EBC.

Possível proporção de maltes:

A combinação de alto teor alcoólico e sabor maltado proporciona uma cerveja muito encorpada que resulta em uma sensação de sabor doce.

2. Flemish Red Ale: são cervejas levemente ácidas, escuras e maltadas produzidas na região de Flandres. Algumas dessas cervejarias existem desde o século 17. Após a primeira fermentação, a cerveja é mantida em barris de madeira chamados “foeders” por mais de um ano. A cerveja final é uma mistura entre uma cerveja nova e uma cerveja envelhecida. O típico para este estilo de cerveja é uma alta concentração de ácido lático. A concentração de alcool está entre  4% e 6%. A cor da cerveja se encontra entre 55 e 75 EBC.

Possível proporção de maltes:

Este estilo de cerveja é geralmente descrito como uma interessante mistura de sabores de cerejas, carvalho, baunilha, frutas vermelhas e ameixas.  A acidez suave enfatiza os sabores frutados na boca. Esses sabores complexos são mantidos em equilibrio através do dulçor do malte e sabor de toffee provenientes do Cara 50 e Aroma 150. O estranho equilíbrio entre doce e ácido deixa esta cerveja muito refrescante.

3. Saison: Cervejas Saison eram originalmente fabricadas em fazendas em uma estação, principalmente no inverno. Isto tinha duas vantagens: os fazendeiros tinham algo para fazer durante a temporada de inverno, e a cerveja protegia as pessoas contra doenças como a gripe nos meses frios.A Saison possui tipicamente baixo teor alcoólico, e um refrescante aroma frutado e picante com muito CO2.

Possível proporção de maltes:

A maioria das cervejas deste estilo é descrita com um complexo sabor de frutas tropicais, limão, manga, e até toranja, combinadas com o frescor seco e sabor picante proveniente do malte de centeio. Um sutil dulçor proveniente do Pilsen compensa o amargor da cerveja.

4. Belgian ” Witbier”:  Witbier é um dos únicos estilos de cerveja Belgas que você pode reconhecer pela turbidez e aromas de laranja e coentro.  O teor de álcool está entre 4,5% e 5,5%. Witbier tem uma cor amarelo ouro e um sabor picante e um leve sabor doce e ácido.

Possível proporção de maltes:

A combinação de um toque de ácido lático com o malte de trigo proporciona uma cerveja muito refrescante e fácil de beber. Em geral, esta cerveja é descrita como de intenso aroma cítrico devido à casca de laranja. Mas também apresenta alguns outros sabores, como banana, maçã e coentro, junto com o sabor de trigo e cereais.

Desde 1875 a família Dingemans produz uma grande variedade de maltes base e especiais.  A malteação, que se iniciou em uma fazenda, evoluiu para uma respeitada produtora de malte. Combina a maneira tradicional de trabalhar com equipamentos e técnicas modernas. Há décadas a Dingemans é o maior fornecedor de muitas cervejarias Belgas. A família se orgulha de fazer parte dessas grandes cervejas!!

Saúde !

Adendo: Os maltes Dingemans são distribuídos no Brasil pela Agrária Malte. Todos os maltes citados na matéria podem ser adquiridos com o representante local ou importados sob encomenda.