Não faz tão mal quanto parece

meninoCom o objetivo de oferecer alimentos e bebidas de qualidade para os consumidores, as indústrias utilizam ingredientes de acordo com recomendações das entidades mundiais que controlam o uso desses produtos

Por Paulo Garcia de Almeida

ATENÇÃO: “NÃO COMA ISTO PORQUE TEM MUITA QUÍMICA!”
Já ouvimos muitas vezes esta frase imperativa, vinda normalmente dos pais, na tentativa de alertar seus filhos quanto ao consumo de certos alimentos industrializados muito coloridos ou contendo aditivos. Por falta de conhecimento técnico muitas pessoas acabam atribuindo esta conotação pejorativa e negativa à química, induzindo que alimentos industrializados são aqueles que têm “QUÍMICA” e consequentemente trarão prejuízo à saúde. Desconhecem que na realidade a química, através de várias substâncias, está presente em absolutamente tudo em nossas vidas: no vestuário, no transporte, nas habitações, no ar que respiramos, no nosso corpo, nos animais, vegetais e minerais, na água e nas bebidas que ingerimos, nos alimentos que nos nutri e sustenta, inclusive nos chamados alimentos naturais (“in natura”), que nada mais são do que misturas sinérgicas de substâncias químicas como: proteínas, gorduras, carboidratos, fibras, vitaminas, sais minerais e vários microingredientes funcionais. Não é pelo fato de serem produtos extraídos da natureza que a QUÍMICA não está presente. Afinal a maçã, a banana e todas as outras frutas assim como as carnes, ovos, leites, verduras, cereais, legumes são todos constituídos de substâncias químicas e podem ser ingeridos “porque têm muita química”.

saladaCom o crescimento da população, consequentemente a necessidade do abastecimento e fornecimento de alimentos aumentou e graças ao advento da globalização povos e culturas distantes se aproximaram e trocas de experiências alimentares foram feitas com mais intensidade. A revolução alimentar propiciou o avanço da industrialização de alimentos, através da evolução da sua ciência e tecnologia associada a uma logística adequada, maior produtividade e melhoria na qualidade do produto, a ponto de conseguirmos ter alimentos e bebidas padronizados e disponíveis o ano inteiro.
Mas para que iogurtes possam ter validade de um mês, o leite de quatro meses, a margarina de seis meses e biscoitos e refrigerantes de mais de seis meses mantendo suas características organolépticas além de embalagens adequadas e corretas temperaturas de armazenamento se faz necessária a adição de aditivos alimentares nestes produtos, conforme se verifica visualmente nos dizeres de rotulagem destes produtos.
Deste modo observa-se que o leite que consumimos, é estabilizado com citrato de sódio ou mono, di e trifosfato de sódio; que o biscoito, além da farinha de trigo, açúcar e gordura possui lecitina de soja, polissorbato 80, antioxidantes, corantes e aromatizantes; que o pão de forma é conservado com propionato de cálcio; que o iogurte é conservado com sorbato de potássio e tem seu aspecto espessado pelas gomas xantana, guar e carragena; que os refrigerantes de maior consumo são acidificados com ácido cítrico ou fosfórico, coloridos com corante caramelo, aromatizados e conservados quimicamente; que a cerveja além da água, cereais e lúpulo possui antioxidante INS 316 (eritorbato de sódio) estabilizante INS 405 (alginato de propileno glicol); que a margarina para manter o prazo de validade da mistura água, óleo e sal estável, é estabilizada com mono e diglicerídeos de ácidos graxos, acidulada com acido cítrico, conservada com benzoato de sódio e sorbato de potássio, aromatizada e colorida com urucum ou cúrcuma e adicionada de antioxidantes como EDTA (etilenodiaminotetracético), TBHQ, (butilhidroquinona terciária), BHT (butil hidroxi tolueno).

Afinal, o que são estes aditivos?

genetic experimentDe acordo com a PORTARIA Nº 540 – SVS/MS, de 27 de Outubro de 1997, Aditivo Alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
A identificação dos aditivos na rotulagem é feita através do nome do aditivo por extenso ou como alternativa pelo INS (International Numbering System). O Sistema internacional de Numeração de aditivos alimentares foi elaborado pelo Comitê do Codex, sobre aditivos e contaminantes, para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos em alimentos e bebidas industrializados.
É importante ressaltar que o uso de aditivos em alimentos é proibido quando houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo humano; interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento; servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação; encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado ou induzir o consumidor a erro, engano ou confusão.
A Portaria no 540 classifica os aditivos nas seguintes funções: Agente de Massa; Antiespumante; Antiumectante; Antioxidante; Corante; Conservador; Edulcorante; Espessantes; Geleificante; Estabilizante; Aromatizante; Umectante; Regulador de Acidez; Acidulante; Emulsionante/Emulsificante; Melhorador de Farinha; Realçador de Sabor; Fermento Químico; Glaceante; Agente de Firmeza; Sequestrante; Estabilizante de cor; Espumante.
É seguro o consumo destes aditivos em alimentos industrializados?
O uso de aditivos alimentares justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais desde que sejam utilizados aditivos autorizados em concentrações tais que sua ingestão diária não supere os valores da IDA (ingestão diária aceitável) recomendados e atenda às exigências de pureza estabelecidas pelo FCC (Food Chemical Codex) ou pela FAO-OMS (Organização das Nações Unidas para Agricultura e alimentação-Organização Mundial da Saúde) através do JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) que é o comitê científico internacional de especialistas em aditivos alimentares. Este comitê, que se reúne desde 1956, periodicamente realiza a avaliação do risco associado ao consumo de aditivos alimentares, contaminantes, toxinas de ocorrência natural e resíduos de medicamentos veterinários em alimentos, assessorando o Codex Alimentarius em suas decisões.
Com base em estudos toxicológicos, o JECFA estabelece, quando possível, a IDA dos aditivos. A IDA é quantidade estimada do aditivo alimentar, expressa em miligrama por quilo de peso corpóreo (mg/kg p.c.), que pode ser ingerida diariamente, durante toda a vida, sem oferecer risco apreciável à saúde, à luz dos conhecimentos científicos disponíveis na época da avaliação.
Para garantir a segurança alimentar são estabelecidas as especificações de identidade e pureza dos aditivos de modo a possuírem grau alimentício e atender às especificações (físico-químicas) da comissão do Codex ou FCC.
Para avaliação toxicológica, existem recomendações gerais de procedimentos e os fatores que a afetam são: toxicidade esperada (pela estrutura química), níveis esperados de exposição (para escolha das doses apropriadas de testes), ocorrência natural e uso em grupos de risco (grávidas, idosos etc, podendo exigir avaliações periódicas em grupos diferenciados).

kiwiOs estudos experimentais são feitos em cobaias cujo animal selecionado deva ter metabolismo semelhante ao do homem e apresentar sensibilidade ao desenvolvimento de tumores. A duração do experimento depende da pré-avaliação do produto (rota metabólica provável e outros aspectos químicos) e do objetivo do teste, podendo ser de curta duração (1/10 da vida média do animal) ou de longa duração (realizados durante toda a vida útil do animal).
Para determinação da IDA, utiliza-se a seguinte fórmula:
IDA = NOAEL / Fator
NOAEL: Nível de dose sem qualquer efeito adverso (mg/kg peso dia). É a maior concentração de um agente encontrado pelo estudo que não provoque qualquer alteração detectável de: morfologia, capacidade funcional, crescimento, desenvolvimento, vida média etc.
Fator: Normalmente, o JECFA adota um fator de segurança igual a 100, supondo que o ser humano é 10 vezes mais sensível que o animal testado e que existe uma diferença máxima de sensibilidade entre as populações humanas de cerca de 10 vezes.
Em casos específicos podem ser necessários estudos especiais, como os ensaios genéticos in vitro ou in vivo e o estudo da toxicidade durante a reprodução/gestação.
A partir da IDA, os órgãos legisladores podem determinar a tolerância calculada por:
Tolerância = (IDA X Peso) / (fator alimento X 1,5 kg)
Peso: peso médio do consumidor (60 kg para JECFA, 70 kg para FDA).
Fator alimento: % da dieta média diária representada pelos alimentos em questão 1,5 kg: quantidade média de alimentos consumidos em um dia.
nuggetsÉ importante ressaltar que cada país tem autonomia e autoridade para legislar sobre a permissão e proibição de aditivos além de determinar a quantidade máxima de uso e em qual produto pode ser utilizado. Deste modo alguns aditivos podem ser permitidos em determinados países e proibido em outros. Sob o ponto de vista tecnológico, vários são os benefícios do uso de aditivos em alimentos, tais como, colorir, espessar, conservar, aromatizar etc. Em relação a segurança de uso, no Brasil, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) que estabelece em legislações especificas, quais são os aditivos permitidos para cada categoria de alimentos,visando atingir o efeito tecnológico sem causar risco a saúde humana, baseada em princípios da análise de risco e fundamentada e apoiada nas principais referências internacionais como o Codex Alimentarius, União Europeia e complementada pelo FDA (Food and Drug Administration).
Portanto todo alimento e bebida comercializados no país segue sua legislação correspondente em relação ao uso dos aditivos, limitados à quantidade permitida, garantindo deste modo o efeito tecnológico para a indústria e principalmente o respeito e cuidado com a saúde do consumidor.

Paulo Garcia de Almeida
Mestre em Engenharia de Processos Químicos e Bioquímicos, Professor do Departamento de Engenharia da UniSEB – Ribeirão Preto e Consultor em ciência e tecnologia de alimentos

1 comentário

  • Wagner disse:

    Gordura trans, vegetal ou hidrogenada, espessantes, acidulantes, ácido cítrico, ciclamato de sódio, aspartame, conservante antimofo. Você sabe o que está colocando no seu prato quando consome produtos industrializados que contêm esse bando de ingredientes e qual a relação deles com sua saúde? A maioria das pessoas, não. Devido à sua praticidade, os industrializados ocupam uma parcela cada vez maior no mercado de alimentos — afinal, o único trabalho que se tem é o de abrir a embalagem e colocá-la, geralmente, no forno de microondas. Definitivamente, os industrializados vieram para ficar, pois representam uma solução confortável para a vida corrida de um mundo cada vez mais globalizado.
    Esses alimentos, entretanto, podem ser uma verdadeira armadilha para a saúde, causando alergias, doenças cardiovasculares e até câncer quando consumidos demasiadamente, segundo o nutrólogo Ênio Cardillo Vieira, professor emérito da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) e vice-presidente da Academia Mineira de Medicina. Reportagem de Ludmylla Sá, no Correio Braziliense.
    “Para tornar esses alimentos mais vistosos, práticos e duráveis, os fabricantes se valem de algumas dezenas de aditivos químicos. Os mais comuns são os corantes, aromatizantes, conservantes, antioxidantes, estabilizantes e acidulantes. São eles os responsáveis por dar sabor, cheiro e aspecto naturais aos alimentos industrializados, além de maior durabilidade. Os embutidos e os enlatados, ou seja, os alimentos cárneos, que dominam a nossa vida, caso dos hambúrgueres, defumados e salsichas, são os grandes vilões”, ataca. “Eles têm alto índice de nitrito, uma espécie de conservante que pode produzir nitrozanina, substância altamente cancerígena. No Japão, há um índice elevado da doença atribuído ao alto consumo de defumados.”
    Outra grande vilã é a gordura vegetal hidrogenada, amplamente conhecida como gordura trans. Ela está presente na maioria dos alimentos, como biscoitos (recheados e waffers) — nos quais também são encontrados conservantes, antimofos e corantes —, salgadinhos empacotados, batatas fritas, tortas e bolos prontos, pães doces, pães de forma, sorvete, achocolatados prontos, margarina, requeijão cremoso, pipoca para microondas, temperos prontos, em tabletes ou em pó. “A diferença da margarina para o plástico, inclusive, é de apenas uma molécula”, acrescenta o nutrólogo.
    Colesterol
    Adotada pela indústria como alternativa à gordura de origem animal, conhecida como saturada, a gordura trans foi considerada, por um tempo, por ser de origem vegetal, pouco ofensiva à saúde. Estudos posteriores, porém, descobriram que ela é ainda pior que a saturada, pois aumenta o LDL (colesterol ruim) e baixa o HDL (colesterol bom), causando doenças, sobretudo cardiovasculares, como infarto do miocárdio e derrame cerebral, de acordo com Cardillo. “A gordura de origem animal, por seu lado, não diminuiu os níveis de HDL no organismo”, acrescenta.
    A aceleração da vida moderna torna uma tarefa árdua saber o que realmente está sendo ingerido, na avaliação da especialista em nutrição Maria Isabel Correia, professora do Departamento de Cirurgia da UFMG. “Se pudéssemos trocar o bolo vistoso daquela confeitaria famosa pelo que fazemos em casa seria o ideal, porque saberíamos o que realmente estaríamos adicionando e, posteriormente, comendo. Como é difícil, o ponto-chave é saber o que é bom e o que é menos ruim, pois, na correria do dia a dia, vamos comê-lo invariavelmente. A dieta ideal é a mais natural possível, o que é quase impossível na nossa rotina”, pondera.
    De qualquer forma, é bom que os hábitos alimentares sejam reavaliados, segundo Ênio Cardillo, e, sobretudo, o estilo de vida. Assim, será possível evitar uma série de malefícios à saúde, principalmente o câncer. “Pesquisas do Instituto Nacional do Câncer mostram que o câncer é uma doença de estilo de vida e 30% dos casos são causados pelos maus hábitos alimentares”, acrescenta Maria Isabel.
    Então, é bom abrir o olho e ler, tintim por tintim, os rótulos dos alimentos, segundo Maria Isabel. Eles devem trazer, por determinação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), todas as informações referentes ao conteúdo dos alimentos, como a quantidade de colesterol, de cálcio e de ferro e também se o produto apresenta quantidade igual ou superior a 5% da ingestão diária recomendada (IDR) desses itens.
    Inimigo oculto
    ALGUNS ADITIVOS E OS EFEITOS COLATERAIS DOS CONSERVANTES
    » ANTIOXIDANTES: são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação envolve a adição de um átomo de oxigênio ou a remoção de um átomo de hidrogênio das moléculas que constituem os alimentos. Os mais usados são ácido benzoico, nitratos e nitritos. Podem causar alergia, distúrbios gastrointestinais, dermatite, aumento de mutações genéticas, hipersensibilidade, câncer gástrico e do esôfago.
    » CORANTES: podem ser naturais ou sintéticos — esses, geralmente em pó ou em grãos, são tóxicos. Como, porém, a concentração usada é muito pequena, não chega a ser preocupante. Mesmo assim, certos corantes permitidos no Brasil (a exemplo do Allura) foram proibidos em vários países (como o Canadá), porque podem causar p reações alérgicas, convulsões e câncer.
    » ESPESSANTES OU ESTABILIZANTES: a principal função é aumentar a viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulsões. A formação e a estabilização de espuma em vários produtos também são efeitos desses aditivos. Podem provocar irritação da mucosa intestinal e ação laxante.
    » UMECTANTES: responsáveis por manter o alimento úmido e macio. No coco ralado, por exemplo, é adicionada glicerina. Nos marshmallows, adiciona-se monoestearato glicérico. Podem causar distúrbios gastrointestinais e da circulação pulmonar.
    » ACIDULANTES (ÁCIDO ACÉTICO): aumentam a acidez, ou simplesmente dão ou intensificam o sabor ácido. Pode ajudar na conservação, por atenuar o aparecimento de certos microorganismos ao aumentar o Ph do meio. Aumentam ainda a eficácia de conservantes. Quando usados demasiadamente, podem provocar cirrose hepática, descalcificação dos dentes e dos ossos.
    » FLAVORIZANTES: são responsáveis por dar ao produto industrializado sabor característico ao in natura. Podem causar câncer e alergias.
    » GORDURA TRANS: é a gordura vegetal transformada em gordura sólida. Também conhecida como óleo hidrogenado, é usada para dar crocância e consistência aos produtos industrializados. Causa obesidade, câncer de mama e doenças cardivasculares, em decorrência do aumento do colesterol ruim e da diminuição do colesterol bom.
    » AGENTES ADOÇANTES: estão presentes em produtos destinados a consumidores que precisam de restrição calórica, portadores de diabetes ou pessoas que têm problemas ao ingerir certos açúcares. Os mais usados na indústria são o aspartame e os elaborados a partir de ciclamato de sódio e sacarina sódica, que podem provocar câncer, o que ocorreu com estudos em ratos. Por isso, embora vendidos livremente no Brasil, foram proibidos nos EUA, ainda que sem testes em seres humanos.

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