Malte na escola inglesa de cerveja

Desenvolvido há mais de 50 anos, Maris Otter
continua sendo um ícone no mundo das cervejas

Luke Bennett

Maris Otter é o principal malte da cena cervejeira britânica. Ele é a alma de muitas cervejas premiadas produzidas em todo o mundo. Maris Otter é a “escolha do povo” dos maltes, mesmo quando comparado com variedades modernas. Não que haja algo de errado com as variedades modernas, mas o fato do malte Maris Otter ainda ser tão querido pelo cervejeiro mostra sua qualidade.

Esta variedade foi desenvolvida em 1965, quando o Plant Breeding Institute (PBI) do Reino Unido em Maris Lane, perto de Cambridge, cruzou as variedades da Pioneer e da Proctor. Maris Otter foi a primeira variedade de cevada de inverno desenvolvida para oferecer boa qualidade de malteação e dominou a cena de cevada do Reino Unido ao longo dos anos 70. Foi preferida e amada pelos cervejeiros por sua consistência cervejeira e complexidade de sabor.

Mas as coisas nem sempre foram fáceis para o Maris Otter. Depois de liderar a cena cervejeira britânica por cerca de quinze anos, começamos a ver os primeiros sinais de declínio. O normal para variedades bem sucedidas de cevada é cerca de cinco anos, então quinze anos foi uma conquista impressionante.

“Maris Otter da Crisp é simplesmente o melhor.”
John Roberts, Mestre Cervejeiro da Brewer to Serve

No final dos anos 70 e nos anos 80, Maris Otter foi rotulada pelos pesquisadores como uma variedade em decadência. Os pesquisadores acreditavam que a casca era fraca e tinha uma baixa resistência a doenças em comparação com variedades modernas. Foi até mesmo usado como referência pelos pesquisadores como o menor nível de aceitação de certas características quando comparado com as novas variedades que estavam para serem lançadas.

“Nem todo Maris Otter é igual. Constantemente o Maris Otter da Crisp
fornece o malte de mais alta qualidade.”
Andy Kwiatkowski, Mestre Cervejeiro na Hitchhiker Brewing Company

Como resultado, era possível para os produtores ter maior lucro, devido a maior produtividade na mesma área, cultivando outras variedades, o que não ajudou a Maris Otter, e você não pode culpá-los por isso! No entanto, Maris Otter ainda era cultivada por alguns produtores, porque era a única variedade de cevada cervejeira de inverno disponível naquela época e cultivá-la era mais rentável do que cevada forrageira.

O crescimento da produção de cerveja em escala industrial também não beneficiou a variedade Maris Otter. Isto tornou ainda mais importante o uso de insumos mais baratos e as variedades mais modernas ofereciam um maior rendimento no campo e consequentemente maltes com preços melhores para os cervejeiros. Depois de algum tempo perdeu a proteção de propriedade intelectual, o que significou que os produtores de sementes tiveram ainda menos incentivos para produzi-la. As novas variedades eram muito mais rentáveis para os pesquisadores e produtores de cevada.

“Maris Otter é claramente uma espécie superior de malte.”
Randy Hudson, Proprietário da Cisco Brewers

No final dos anos 80, Maris Otter foi retirada da lista de re-comendação do National Institute of Agricultural Botany.

Embora os institutos de pesquisa estivessem criando novas variedades consideradas agronomicamente superiores do que à Maris Otter, a demanda dela pelos cervejeiros continuava.

“Se você ainda não usou o malte Maris Otter da Crisp,
você não sabe o que está perdendo”.
Ryan Clooney, Mestre Cervejeiro na Crystal Lake Brewing

As demandas dos cervejeiros por Maris Otter continuaram e no início dos anos 90 foram compradas por dois comerciantes, H Banham Ltd e Robbin Appel Ltd. No entanto, estes comerciantes agora tinham a difícil tarefa de convencer os produtores a substituir as fantásticas novas variedades e produzir Maris Otter – uma variedade antiga que era usada como limite mínimo de aceitabilidade no desenvolvimento das novas variedades. Durante este período, começamos a ver um crescimento do mercado de cerveja artesanal e Maris Otter recebeu toda a atenção destes cervejeiros.

Maris Otter foi descrito como o malte desenvolvido principalmente por suas características cervejeiras de consistência e sabor. O que era contrário às novas variedades, desenvolvidas com foco no melhoramento das características agronômicas. Cervejeiros artesanais se agarraram a isso e ambos, a variedade e o mercado craft cresceram desde então.

Maris Otter foi ressuscitada por H Banham Ltd e Robbin Appel Ltd com o suporte total da Crisp. Crisp geraria o interesse dos cervejeiros, mas os comerciantes ainda precisaram convencer os produtores a cultivar a Maris Otter, que também precisava se tornar uma cultura agronomicamente aceitável. Para isso, eles tiveram que voltar para o básico, plantando e guardando as melhores sementes ano após ano até alcançar este melhoramento.

“Eu certamente recomendaria Crisp Maris Otter para outros cervejeiros apaixonados pela tradição e qualidade da escola inglesa. A confiabilidade dos produtos da Crisp ajudou a Great Oak Brewing a conquistar uma excelente reputação desde o início.
Eu nunca me preocupo quando vou produzir uma nova cerveja quando
Maris Otter Crisp é meu malte base.”
Justin Carson, Great Oak Brewing Co.

No “campo mãe” é onde esta seleção ocorre. Até hoje, este campo é muito importante para a sobrevivência e pureza do grão. São quatro acres (um acre é equivalente a 0,4 hectare) localizado em Norfolk, não muito longe da maltaria principal da Crisp, e todas as espigas de cevada são inspecionadas manualmente. Qualquer coisa que não seja um exemplar perfeito de Maris Otter é descartado, então as plantas que permanecem são as mais bonitas e puras. Elas são colhidas separadamente e utilizadas para ressemear o “campo mãe”. Atualmente, 90% do Maris Otter é cultivado em Norfolk, próximo do campo mãe e da maltaria da Crisp e enviado como malte para o mundo todo. Continua ganhando prêmios e permanece como cerne do crescimento da cerveja artesanal.

Luke Bennett
Gerente de Relações ao Distribuidor Crisp Malt
Recipes from Carl Heron, Master Brewer
Ludmilla Antoniazzi
(Tradução e adaptação)
Especialista de mercado da Agrária Malte,
mestre cervejeira e biersommelière