Desenvolvimento plant-based

 

Carlos Donizete Parra

Para o desenvolvimento de um produto plant-based, é possível fazer o uso de diversos ingredientes de alta densidade nutricional, contando tanto com os micronutrientes como com os macronutrientes.

“É possível utilizar óleo de abacate em pó para um perfil de gorduras ainda mais saudável, grão de bico em pó para aportar vitaminas e minerais, além da proteína, fibras, grãos ancestrais e outros”,
Rachel Jesus, ADM Latam

“Pensando na formulação como um todo, e não somente na fonte de proteína, é possível chegar a um produto que seja mais completo nutricionalmente do que o seu respectivo de origem animal. Por exemplo, uma bebida vegetal com o mesmo perfil de proteínas e gordura do leite animal pode ser desenvolvida utilizando proteína de soja e creme de coco em pó para chegar aos teores desses nutrientes.

Porém, a quantidade de gorduras saturadas será menor e, além disso, haverá a presença de MCT – triglicerídeos de cadeia média presentes no coco, reconhecidos pelo seu benefício para a saúde. Além disso, para estabilização da bebida e correção de textura, é possível utilizar uma fibra solúvel, como a fibra de milho solúvel. Dessa forma, incluímos um nutriente que não está presente no leite animal. Muitas outras abordagens podem ser utilizadas. É possível utilizar óleo de abacate em pó para um perfil de gorduras ainda mais saudável, grão de bico em pó para aportar vitaminas e minerais, além da proteína, fibras, grãos ancestrais etc”, avalia Rachel Jesus, Gerente de Serviços Técnicos e Desenvolvimento de Produtos da área de bebidas da ADM Latam.

A combinação de proteínas, aminoácidos, vitaminas e outros nutrientes é fundamental para levar ao consumidor uma alimentação adequada para uma vida mais saudável.

“A adição de proteínas vegetais em produtos à base de plantas
é eficaz para enriquecer
o valor nutricional do produto”, Nátalia Goés, Chr. Hansen

Nátalia Goés, Consultora Técnica Sênior para Fermentados – FC&E Brasil da Chr. Hansen, acredita que a adição de proteínas vegetais em produtos à base de plantas é eficaz para enriquecer o valor nutricional do produto, elevando o percentual proteico, contribuindo, desta forma, para diversos mecanismos fisiológicos, já que são formadas por aminoácidos essenciais para nosso organismo, e para a saciedade do consumidor. “Podemos considerar que os vegetais, grãos e castanhas mais utilizados para produção de produtos plant-based, como, por exemplo, coco, amêndoa, arroz e aveia apresentam baixo percentual de proteínas e, muitas vezes, altos percentuais de gordura no ‘leite vegetal’”, explica a consultora.

“A proteína de ervilha vem ganhando muito destaque no cenário global nos últimos anos. A ervilha é uma matéria-prima abundante em muitas partes do mundo, o que traz diversas vantagens logísticas
e de produção para os fabricantes”, Cristina Mazzini, Tovani
Benzaquen Ingredientes

Para a Gerente de Beverage & Dairy da Tovani Benzaquen Ingredientes, Cristina Mazzini, os processos de obtenção das proteínas evoluíram grandemente nos últimos anos, e, com isso, é possível obter ingredientes que contribuam para a funcionalidade, estabilidade e corpo das bebidas, e ainda entregar o benefício do high protein associado ao apelo de 100% vegetal.

“Das proteínas vegetais, a proteína de ervilha apresenta o aminograma mais similar ao da proteína animal. Além disso, é livre de gordura saturada, colesterol, lactose, alergênicos e de maior digestibilidade. Com o avanço das tecnologias, é possível desenvolver um produto plant-based usando apenas uma fonte de proteína vegetal que disponibilize a maioria dos nutrientes buscados pelos consumidores. No entanto, sempre há a necessidade de mantermos uma dieta balanceada e rica de micro e macronutrientes, como fibras, vitaminas, sais minerais e proteínas”, pontua Cristina Mazzini.

 

 

Perfil sensorial

Historicamente, os principais desafios para a produção de produtos plant-based são o sabor e a textura, mas isso está virando coisa do passado com o avanço das novas tecnologias.

“Sabor residual, amargor, sabor vegetal, textura, arenosidade, estabilidade, padrão foram desafios complexos que tivemos que ultrapassar. Para os produtos análogos, o grande desafio é imitar o leite.

“No Brasil temos uma diversidade de produtos com os sabores clássicos: chocolate, morango e baunilha. Assim, enxergamos uma oportunidade de inovação, principalmente combinando sabores: café com chocolate ou até os mais refrescantes como laranja
com limão”, Caroline Souza,
Vogler Ingredients

Mas o mercado plant-based não se limita a reproduzir os produtos de origem animal, nos desafiando a entregar indulgência nas mais diversas aplicações”, explica Caroline Souza, Inteligência de Mercado, Vogler Ingredients.

“A pandemia da Covid-19 acelerou a busca do consumidor por produtos que, além de sabor e qualidade, agreguem também saudabilidade
e bem-estar no seu dia a dia”,
Tiago Coroa, ADM

O mercado de bebidas vegetais se desenvolveu a partir de produtos produzidos com o extrato de soja. Esse ingrediente é responsável pelo conhecido “sabor de soja”. “Hoje em dia, a indústria de ingredientes evoluiu e disponibiliza ingredientes mais tecnológicos para a produção de bebidas vegetais proteicas. As proteínas concentradas e isoladas não possuem óleo nem açúcares da soja.

Dessa forma, têm sabor muito mais neutro. Com isso, é muito mais fácil desenvolver bebidas com altos teores de proteína que apresentem características sensoriais muito mais agradáveis para o consumidor”, explica Tiago Coroa, Gerente de Serviços Técnicos e Desenvolvimento / PD&A ADM.

Os extratos vegetais com alto teor de proteína podem resultar em uma experiência desagradável ao paladar do consumidor, conferindo sabores amargos e arenosidade, gerando desaprovação do produto.

“A beta glucana de levedura está presente em formulações que destacam funcionalidades relacionadas à melhora da imunidade”, Carolina Carlucci, Prozyn Bio Solutions

Contudo, a indústria já possui lançamentos recentes para melhorar as características sensoriais das bebidas plant based. “Também há situações da utilização de algumas bases vegetais como a farinha de arroz, que conferem muito corpo ao produto final e descaracterizam o aspecto de bebida. Uma forma de viabilizar a utilização de bases à base de aveia e arroz em bebidas, por exemplo, é utilizar coadjuvantes de tecnologia à base de enzimas”, identifica Carolina Carluci, Especialista de P&D da Prozyn Bio Solutions.

Segundo Natália Góes, Consultora Técnica da Chr. Hansen, os principais desafios sensoriais no desenvolvimento de produtos plant-based estão relacionados às percepções de indulgência em textura e sabor. “Os desafios em relação à textura referem-se, principalmente, às características físico-químicas das moléculas de proteínas vegetais, que diferem-se em relação às proteínas de leite de origem animal, caseínas e proteínas de soro e na formação da estrutura de rede que compõe a textura durante a etapa produtiva de fermentação, interações com outros ingredientes da formulação. Ao mesmo tempo, em muitos casos está relacionada ao baixo teor de proteína no produto, o que dificulta o incremento de viscosidade. Quanto ao sabor, o maior desafio é obter baixas notas de off-flavour provenientes das proteínas vegetais, tornando o produto mais aceitável, saboroso e indulgente”, explica.

 

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