Plant – based em ascensão

Consumidores em busca de saúde, sustentabilidade
e uma cultura mais ética movimentam um dos mercados
mais promissores para o setor de bebidas e alimentos no mundo

 

Carlos Donizete Parra

 

Segundo pesquisa realizada no final de julho pela Offerwise em parceria com a Liv Up, startup de alimentação saudável e mercado online, mais de 90% dos entrevistados, cerca de 1000 pessoas, concordam que as escolhas alimentares influenciam diretamente na saúde delas, sendo que 85% têm o desejo de “comer alimentos mais naturais”, e 82% gostariam de “saber a origem dos alimentos consumidos”. No entanto, nota-se que ainda há uma barreira para essa intenção se tornar um hábito, já que, segundo a pesquisa, 32,8% da população ainda consome alimentos industrializados ao menos três vezes por semana, por questões de hábito, praticidade e acesso à informação nutricional.

De uma maneira geral, o que se observa, é que as pessoas estão buscando uma alimentação mais saudável e sustentável com base em produtos vegetais.

O mercado de saudáveis movimentou 100 bilhões de reais em 2020, considerando nesse total desde itens orgânicos aos produtos plant based, segundo dados da Euromonitor International.

E, segundo a consultoria Unitrer, a margem de contribuição desses itens é cerca de 5% a 10% maior que outras categorias do varejo tradicional.

Em razão da pandemia, as pessoas aumentaram o consumo de alimentos em casa e a preocupação com a saúde também fez crescer a atenção à qualidade e à procedência daquilo que consomem. Este cenário vem favorecendo um segmento muito importante para o restabelecimento da economia: o de micro e pequenos fornecedores. No mercado de alimentos saudáveis, os produtos orgânicos ganham cada vez mais destaque e, segundo dados do Sebrae, cresceram 10% desde janeiro de 2020, com um acréscimo de 2,3 mil novos produtores.

É uma categoria com visibilidade crescente nas prateleiras. Na Casa Santa Luzia, tradicional mercado paulistano localizado nos Jardins, constatou-se um crescimento de 31% nas vendas de orgânicos no último semestre, comparando-se ao mesmo período do ano passado. “Temos hoje cerca de 1,3 mil produtos orgânicos disponíveis, 13% a mais do que tínhamos no ano passado”, conta Eliane Gomes, gestora da categoria de orgânicos da empresa.

Saúde mental

Além da saúde física, a pandemia desencadeada pela Covid-19 acendeu um alerta para a saúde mental no Brasil. De acordo com o levantamento do Instituto Ipsos, 53% dos brasileiros declararam uma piora no bem-estar mental no último ano. Os dados divulgados em abril deste ano destacam que o Brasil ocupa o quinto lugar no ranking de desgaste à saúde emocional e mental, ficando atrás apenas para a Turquia (61%), Chile (56%), Hungria (56%) e Itália (54%).

Os efeitos da pandemia também foram objeto de estudo do periódico científico JAMA Pediatrics que publicou uma pesquisa indicando que os sintomas de depressão e ansiedade entre crianças e adolescentes dobraram desde o começo da pandemia. Sinais depressivos e ansiosos chegaram a 25,2% e 20,5%, respectivamente. Antes da Covid-19, o percentual atingia 12,9% e 11,6%.

Além do isolamento social, Renata Guirau, nutricionista do Oba Hortifruti, avalia que o consumo de alimentos que possuem baixa nutrição pode estar diretamente atrelada a esses casos – tanto para crianças, quanto para adolescentes e adultos.

“O ser humano precisa de alguns nutrientes para obter a produção
de neurotransmissores e hormônios
que garantem o bem estar”,
Renata Guirau, Oba Hortifruti

“Estamos vendo o aumento no ganho de peso de muitas pessoas. A situação de estresse causada pela pandemia pode, inclusive, ser agravada por maus hábitos de saúde, como a má alimentação. Em situações de estresse, geralmente procuramos por mais alimentos gordurosos, açucarados, por bebidas alcoólicas e acabamos alimentando um ciclo muito prejudicial à nossa saúde”, informa.

Renata Guirau explica que o ser humano precisa de alguns nutrientes para obter a produção de neurotransmissores e hormônios que garantem o bem-estar. “O consumo adequado de magnésio, triptofano, vitamina D, vitaminas do complexo B, proteínas e antioxidantes é fundamental para nossa saúde neurológica e mental. Além disso, os antioxidantes como licopeno, presente no tomate e na melancia, os flavonóides dos morangos, o resveratrol, da uva roxa, são excelentes opções para ajudar na redução do estresse oxidativo e garantir mais saúde para o nosso sistema nervoso”, informa.

Uma boa alimentação é capaz de garantir
a saúde do intestino, pois esse órgão,
em especial, possui uma grande ligação
com o cérebro humano

A profissional ainda complementa que uma boa alimentação é capaz de garantir a saúde do intestino, pois esse órgão, em especial, possui uma grande ligação com o cérebro humano. Portanto, apostar no consumo de vegetais, probióticos e alimentos que proporcionam o seu funcionamento adequado tende a trazer resultados positivos.

“Atualmente, já é bastante conhecida a ligação entre o intestino e o cérebro. Muitas publicações científicas, inclusive, utilizam o termo ‘segundo cérebro’ para se referir, de forma didática, ao intestino quando o assunto é a saúde neurológica e mental”, complementa Renata.

Proteínas vegetais

Nos últimos anos os supermercados e o varejo em geral experimentaram uma enxurrada de lançamentos de produtos saudáveis. Os produtos com base vegetal viram o faturamento crescer globalmente cerca de 70% entre 2015 e 2020, segundo o Euromonitor International. Entre os alimentos e bebidas com maior crescimento, sem dúvida, estão as carnes e os laticínios. Relatório do Credit Suisse projeta que o mercado global de carnes e laticínios poderá passar dos atuais U$ 14 bilhões para U$ 1,4 trilhão até 2050.

“O que antes se limitava à oferta
de produtos à base de soja, hoje abrange uma infinidade de
matérias-primas, que incluem amêndoa, coco, arroz e aveia”,
Monica Pieratti, Tetra Pak

“Para a indústria de bebidas, os produtos vegetais podem ser a chave para desbloquear um mercado potencial que se sustenta na busca por uma alimentação saudável. Isso significa que o que antes se limitava a oferta de produtos à base de soja, hoje abrange uma infinidade de matérias-primas, que incluem amêndoas, coco, arroz e aveia (no caso do último ingrediente, uma opção de fácil cultura e rica em fibras e proteínas, servindo de base para uma ampla variedade de formulações)”, acredita Monica Pieratti, Diretora de Portfólio para a Área de Processamento da Tetra Pak.

As opções crescem para os consumidores e as oportunidades e desafios seguem na mesma proporção para fabricantes de alimentos e bebidas, assim como para fornecedores de ingredientes, equipamentos e soluções.

“As proteínas vegetais ganharam
maior destaque e sua procura
também tem aumentado”,
Cyntia Maureen, Superbom

“Com o aumento dos adeptos ao vegetarianismo e veganismo, as proteínas vegetais ganharam maior destaque e sua procura também tem aumentado. As leguminosas, em especial, soja, ervilha, lentilha e grão de bico têm sido muito utilizadas no dia a dia das pessoas tanto em sua forma cozida/ensopada como em saladas frias e receitas mais elaboradas como hamburgueres e outros assados. Além disso, o número de produtos comercializados, tendo uma ou mais leguminosas associadas, também vem crescendo, o que traz mais saúde e praticidade ao cotidiano”, explica Cyntia Maureen, nutricionista da Superbom, empresa fabricante de carnes e outros produtos vegetais.

Segundo Maureen, embora as carnes e proteínas de origem animal sejam mais completas no que diz respeito aos aminoácidos, são ricas em gordura saturada, que pode trazer prejuízos a saúde cardiovascular e imunidade além de ter alto potencial inflamatório e cancerígeno.

“Incompletas em relação ao perfil de aminoácidos, a combinação entre as proteínas vegetais facilmente resolve essa questão. Além disso, são ricas em fibras que contribuem para o melhor funcionamento do sistema digestivo, prolonga a sensação de saciedade, contribui para o controle da glicemia e do colesterol. O único nutriente que não encontramos no reino vegetal é a vitamina B12, que precisa ser suplementada para vegetarianos e veganos (de acordo com orientação médica). Os outros nutrientes tem em abundância nos vegetais e o equilíbrio nas refeições garante o aporte perfeito para cada pessoa”, garante a nutricionista.

“A proteína vegetal vem ganhando espaço, entre outros motivos,
porque não causa alergia, enquanto
a caseína que é a proteína do leite
de vaca causa esse problema”, Anderson Rodrigues, Vida Veg

Para Anderson Rodrigues, co-founder da foodtech Vida Veg, empresa mineira com mais de 30 produtos plant-based no portfólio, o nosso organismo precisa de proteína, que nada mais é do que um conjunto de aminoácidos.

“Usamos os aminoácidos de proteínas vegetais complementares, por exemplo, no iogurte Veg Protein. São aminoácidos que se complementam. Então, desde que seja feito um estudo nutricional, essa proteína vegetal é mais completa. E, além disso, a proteína vegetal não causa alergia, ao contrário da caseína que é a proteína do leite de vaca. Também por isso a proteína vegetal vem ganhando espaço”, explica Anderson.

Nosso corpo precisa de proteína independente se é de origem vegetal ou animal. “A origem de toda proteína é vegetal. O animal come o vegetal que entrega as proteínas e depois o animal recicla essas proteínas, então existem perdas energéticas porque o animal precisa andar, reproduzir, pensar, comer.

O animal perde energia e entrega só de 1% a 10% do que consumiu. Portanto, na cadeia animal existem perdas energéticas que não ocorrem na cadeia vegetal”, explica Anderson.

Desenvolvimento plant-based

Para o desenvolvimento de um produto plant-based, é possível fazer o uso de diversos ingredientes de alta densidade nutricional, contando tanto com os micronutrientes como com os macronutrientes.

“É possível utilizar óleo de abacate em pó para um perfil de gorduras ainda mais saudável, grão de bico em pó para aportar vitaminas e minerais, além da proteína, fibras, grãos ancestrais e outros”,
Rachel Jesus, ADM Latam

“Pensando na formulação como um todo, e não somente na fonte de proteína, é possível chegar a um produto que seja mais completo nutricionalmente do que o seu respectivo de origem animal. Por exemplo, uma bebida vegetal com o mesmo perfil de proteínas e gordura do leite animal pode ser desenvolvida utilizando proteína de soja e creme de coco em pó para chegar aos teores desses nutrientes. Porém, a quantidade de gorduras saturadas será menor e, além disso, haverá a presença de MCT – triglicerídeos de cadeia média presentes no coco, reconhecidos pelo seu benefício para a saúde. Além disso, para estabilização da bebida e correção de textura, é possível utilizar uma fibra solúvel, como a fibra de milho solúvel. Dessa forma, incluímos um nutriente que não está presente no leite animal. Muitas outras abordagens podem ser utilizadas. É possível utilizar óleo de abacate em pó para um perfil de gorduras ainda mais saudável, grão de bico em pó para aportar vitaminas e minerais, além da proteína, fibras, grãos ancestrais etc”, avalia Rachel Jesus, Gerente de Serviços Técnicos e Desenvolvimento de Produtos da área de bebidas da ADM Latam.

A combinação de proteínas, aminoácidos, vitaminas e outros nutrientes é fundamental para levar ao consumidor uma alimentação adequada para uma vida mais saudável.

“A adição de proteínas vegetais
em produtos à base de plantas
é eficaz para enriquecer o valor
nutricional do produto”,
Nátalia Goés, Chr. Hansen

Nátalia Goés, Consultora Técnica Sênior para Fermentados – FC&E Brasil da Chr. Hansen, acredita que a adição de proteínas vegetais em produtos à base de plantas é eficaz para enriquecer o valor nutricional do produto, elevando o percentual proteico, contribuindo, desta forma, para diversos mecanismos fisiológicos, já que são formadas por aminoácidos essenciais para nosso organismo, e para a saciedade do consumidor. “Podemos considerar que os vegetais, grãos e castanhas mais utilizados para produção de produtos plant-based, como, por exemplo, coco, amêndoa, arroz e aveia apresentam baixo percentual de proteínas e, muitas vezes, altos percentuais de gordura no ‘leite vegetal’”, explica a consultora.

“A proteína de ervilha vem ganhando muito destaque no cenário global
nos últimos anos. A ervilha é uma matéria-prima abundante em muitas partes do mundo, o que traz diversas vantagens logísticas e de produção para os fabricantes”, Cristina Mazzini,
Tovani Benzaquen Ingredientes

Para a Gerente de Beverage & Dairy da Tovani Benzaquen Ingredientes, Cristina Mazzini, os processos de obtenção das proteínas evoluíram grandemente nos últimos anos, e, com isso, é possível obter ingredientes que contribuam para a funcionalidade, estabilidade e corpo das bebidas, e ainda entregar o benefício do high protein associado ao apelo de 100% vegetal.

“Das proteínas vegetais, a proteína de ervilha apresenta o aminograma mais similar ao da proteína animal. Além disso, é livre de gordura saturada, colesterol, lactose, alergênicos e de maior digestibilidade. Com o avanço das tecnologias, é possível desenvolver um produto plant-based usando apenas uma fonte de proteína vegetal que disponibilize a maioria dos nutrientes buscados pelos consumidores. No entanto, sempre há a necessidade de mantermos uma dieta balanceada e rica de micro e macronutrientes, como fibras, vitaminas, sais minerais e proteínas”, pontua Cristina Mazzini.

“No Brasil temos uma diversidade
de produtos com os sabores clássicos: chocolate, morango e baunilha. Assim, enxergamos
uma oportunidade de inovação, principalmente combinando sabores: café com chocolate ou até os mais refrescantes como laranja com limão”, Caroline Souza,
Vogler Ingredients

Perfil sensorial

Historicamente, os principais desafios para a produção de produtos plant-based são o sabor e a textura, mas isso está virando coisa do passado com o avanço das novas tecnologias.

“Sabor residual, amargor, sabor vegetal, textura, arenosidade, estabilidade, padrão foram desafios complexos que tivemos que ultrapassar. Para os produtos análogos, o grande desafio é imitar o leite.

Mas o mercado plant-based não se limita a reproduzir os produtos de origem animal, nos desafiando a entregar indulgência nas mais diversas aplicações”, explica Caroline Souza, Inteligência de Mercado, Vogler Ingredients.

“A pandemia da Covid-19 acelerou
a busca do consumidor por produtos que, além de sabor e qualidade, agreguem também saudabilidade
e bem-estar no seu dia a dia”,
Tiago Coroa, ADM

O mercado de bebidas vegetais se desenvolveu a partir de produtos produzidos com o extrato de soja. Esse ingrediente é responsável pelo conhecido “sabor de soja”. “Hoje em dia, a indústria de ingredientes evoluiu e disponibiliza ingredientes mais tecnológicos para a produção de bebidas vegetais proteicas. As proteínas concentradas e isoladas não possuem óleo nem açúcares da soja. Dessa forma, têm sabor muito mais neutro. Com isso, é muito mais fácil desenvolver bebidas com altos teores de proteína que apresentem características sensoriais muito mais agradáveis para o consumidor”, explica Tiago Coroa, Gerente de Serviços Técnicos e Desenvolvimento / PD&A ADM.

Os extratos vegetais com alto teor de proteína podem resultar em uma experiência desagradável ao paladar do consumidor, conferindo sabores amargos e arenosidade, gerando desaprovação do produto.

“A beta glucana de levedura está presente em formulações que
destacam funcionalidades
relacionadas à melhora da
imunidade”, Carolina Carlucci,
Prozyn Bio Solutions

Contudo, a indústria já possui lançamentos recentes para melhorar as características sensoriais das bebidas plant based. “Também há situações da utilização de algumas bases vegetais como a farinha de arroz, que conferem muito corpo ao produto final e descaracterizam o aspecto de bebida. Uma forma de viabilizar a utilização de bases à base de aveia e arroz em bebidas, por exemplo, é utilizar coadjuvantes de tecnologia à base de enzimas”, identifica Carolina Carluci, Especialista de P&D da Prozyn Bio Solutions.

Segundo Natália Góes, Consultora Técnica da Chr. Hansen, os principais desafios sensoriais no desenvolvimento de produtos plant-based estão relacionados às percepções de indulgência em textura e sabor. “Os desafios em relação à textura referem-se, principalmente, às características físico-químicas das moléculas de proteínas vegetais, que diferem-se em relação às proteínas de leite de origem animal, caseínas e proteínas de soro e na formação da estrutura de rede que compõe a textura durante a etapa produtiva de fermentação, interações com outros ingredientes da formulação. Ao mesmo tempo, em muitos casos está relacionada ao baixo teor de proteína no produto, o que dificulta o incremento de viscosidade. Quanto ao sabor, o maior desafio é obter baixas notas de off-flavour provenientes das proteínas vegetais, tornando o produto mais aceitável, saboroso e indulgente”, explica.

Segundo pesquisa realizada pelo The Good Food Institute, 59% dos brasileiros passaram
a consumir alternativas vegetais em
substituição a opções de origem animal
ao menos uma vez por semana

Tendências e inovações

Diversos fatores fazem com que as pessoas busquem uma alimentação plant – based, entre os principais estão a saúde, a sustentabilidade e a ética. Esses produtos deixaram de ser uma alternativa restrita a vegetarianos e veganos e passaram a figurar na lista de compras da maioria dos consumidores. Pesquisas indicam, inclusive, que a pecuária é o segundo maior contribuinte para as emissões de gases de efeito estufa e é a principal causa de desmatamento e perda da biodiversidade.

Além da pandemia que aumentou a consciência por segurança e saúde, essas questões impulsionam cada vez mais o consumo desses produtos no mercado global de alimentos e bebidas abrindo novas oportunidades de inovações.

“No caso específico das bebidas plant based, as tendências estão voltadas para produtos funcionais e indulgentes, enriquecidos e/ou fortificados com vitaminas, minerais, proteínas, fibras e ingredientes com funcionalidade reconhecida, como a beta glucana de levedura, presente atualmente em formulações que destacam funcionalidades relacionadas à melhora de imunidade, além da utilização de ingredientes naturais para conferir dulçor, como estévia, taumatina e eritritol, entre outros”, explica Carolina Carlucci, da Prozyn.

As novas bebidas vegetais oferecem sabor, textura e balanço nutricional semelhantes aos produtos de origem animal e, por isso, conquistam mais adeptos a esse consumo no dia a dia. Segundo pesquisa realizada pelo The Good Food Institute, 59% dos brasileiros passaram a consumir alternativas vegetais em substituição a opções de origem animal ao menos uma vez por semana.

“Uma diferença importante está no driver de consumo dessas bebidas. Da mesma forma que se enganam aqueles que pensam que alimentos à base vegetal estão limitados a consumidores veganos ou flexitarianos (grupo que prioriza uma alimentação à base de plantas, mas sem abrir mão de alimentos de origem animal), também estão equivocados aqueles que imaginam que o consumidor irá simplesmente migrar dos lácteos para as bebidas vegetais. Não se trata de uma troca em modelo de substituição, mas de um complemento em um mercado cada vez mais diversificado. Isso significa que, com exceção de consumidores veganos ou intolerantes a componentes do leite animal, demais compradores podem intercalar o consumo de leite e bebidas lácteas com opções vegetais ou mesmo conciliar os produtos em uma mesma ocasião de compra – priorizando um deles para o café da manhã e o outro para lanches rápidos, por exemplo”, acredita Monica Pieratti, Diretora da Tetra Pak.

Natália Góes, da Chr.Hansen, chama a atenção também para oportunidades de inovações em produtos que sejam realmente indulgentes, que entreguem saudabilidade sem abrir mão do sabor. “A saudabilidade, além da adição de probióticos e outros aditivos, também está relacionada com a própria composição nutricional, pois os produtos plant-based acabam sendo comparados com os produtos lácteos, como queijos e iogurtes – embora seja importante ressaltar que são diferentes. Produtos que ofereçam estes atributos podem ter sucesso não apenas com públicos com restrições, mas para o consumidor em geral como um substituto aos derivados lácteos”.

No Brasil, os produtos análogos ao leite de vaca, com sabor, textura e valores nutricionais parecidos, são os que têm obtido maior sucesso junto ao público em geral.

“A proteína de ervilha vem ganhando espaço nesses desenvolvimentos, por apresentar alta capacidade de emulsificação e estabilização, permitindo obter bebidas com características sensoriais similares ao leite, e ainda manter os níveis de proteína e cálcio”, informa Cristina Mazzini, da Tovani Benzaquen Ingredientes. Ela complementa dizendo que as oportunidades de inovação seguem as tendências do mercado de alimentos de forma geral, como redução de açúcares, aporte de micro e macronutrientes, como fibras, proteínas, vitaminas e minerais e a inclusão de benefícios associados, com apelos para saúde e bem-estar geral (imunidade, beleza, saúde das articulações etc.).

“Não podemos esquecer que há também as crescentes preocupações éticas com o bem-estar animal e o impacto ambiental de como obtemos nossos alimentos”, Kátia Jorge, Diretora da Flavor Activ

Kátia Jorge, Diretora da Flavor Activ, concorda que a inovação deverá resolver um dos grandes desafios desse mercado que é o equilíbrio entre uma bebida que proporcione nutrição adequada, mas que também seja saborosa e atraente. “E não podemos esquecer que há também as crescentes preocupações éticas com o bem-estar animal e o impacto ambiental de como obtemos nossos alimentos. Segundo dados de mercado, o setor de laticínios de base vegetal foi o que cresceu de forma explosiva nos últimos 4-5 anos. As alternativas lácteas não são somente as bebidas, elas incluem queijos à base de plantas, cremes, manteiga, iogurtes e sorvetes”, sinaliza a executiva.

Segundo Alessandra Mattar, Gerente de Marketing Nutrition LatAm ADM, existem alguns caminhos distintos para inovar no mercado de bebidas vegetais, entre eles o desenvolvimento de bebidas vegetais com alto teor de proteína. “Com a tecnologia disponível é possível chegar a níveis de proteína de até 15g por porção, ainda com um produto com ótimas características sensoriais e indulgente. Para esse tipo de desenvolvimento, além das proteínas vegetais adequadas, é importante trazer outras tecnologias inovadoras, como é o caso de aromas naturais mascaradores de sabor residual, utilizados em parceria com essas proteínas para atingir um perfil de sabor específico”, explica Alessandra.

Outra oportunidade, segundo ela é o desenvolvimento de bebidas vegetais com rótulos limpos, tentando manter uma lista de ingredientes curta e de fácil compreensão do consumidor.

Para essa oportunidade, é possível a utilização de ingredientes como leite de coco, creme de coco, óleo de abacate, arroz e até mesmo maçã em pó para substituição da sacarose, para adoçar com um ingrediente mais amigável.

Uma terceira rota de inovação destacada pela executiva pode ser o desenvolvimento de produtos que possuam exatamente o mesmo perfil sensorial do animal, como já é bastante usual no mercado de hambúrgueres plant-based.

Lançado recentemente, Veg Milk é um
leite vegetal de castanha de caju,
leite de coco e leite de proteína de soja
e ervilha. Contém 6 gramas de proteína,
além de cálcio e vitamina B12

“Para o mundo das bebidas, podemos pensar em uma bebida vegetal que tenha exatamente o mesmo perfil nutricional e sensorial do leite. Isso é possível através da utilização de proteínas de alta qualidade nutricional, como a soja, de óleos vegetais como o de coco ou de abacate, que podem ser em pó, para sua encapsulação e aprisionamento de sabores residuais, além de tecnologias inovadoras como outros vegetais em pó e aromas e corantes naturais para atingir exatamente o sabor e cor desejados”, finaliza.

Como podemos verificar, até pouco tempo atrás, tínhamos mais bebidas proteicas de fonte animal para nutrição esportiva e bebidas à base de soja para substituição do leite (público infantil). Hoje, vemos mais bebidas proteicas vegetais para o público em geral, como uma democratização da proteína, com as mais diversas origens e tecnologias que possibilitam um melhor perfil sensorial.

“Como tendência para os próximos anos, acredito em produtos que proporcionem uma experiência sensorial completa – além de plant-based, precisa ser gostoso. Eles terão que explorar funcionalidades em conjunto com as proteínas, com as fibras e probióticos, por exemplo. Além disso, novos sabores e formatos, com cores e texturas inesperadas deverão chegar no mercado”, explica Caroline Souza, Inteligência de Mercado, Vogler Ingredients.

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