Os produtores de coco-verde e as agroindústrias que produzem água de coco envasada podem aproveitar muito mais do fruto do que apenas a água (albúmen líquido) e dar uma destinação alimentícia rentável à polpa branca, o albúmen sólido, que muitas vezes é descartada junto com a casca.
Pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) estudaram o melhor aproveitamento da polpa, disponibilizando novas opções de produtos.
As partes do coco
O fruto do coqueiro é constituído por albúmen líquido, albúmen sólido ou amêndoa, endocarpo e casca. A variedade Anã é a mais utilizada para a extração de água de coco e, quando de seu processamento, são descartadas as cascas e, aderido a elas, o albúmen sólido, um coproduto com potencial de aproveitamento industrial.
O coco-verde é utilizado basicamente para o consumo da água de coco. A água corresponde a aproximadamente 25% da massa da fruta in natura, ou seja, o consumo e a industrialização da água de coco geram grande quantidade de resíduos.
Leite fermentado e smoothie
Um leite fermentado probiótico foi desenvolvido considerando a crescente demanda por alimentação saudável e equilibrada, rica em compostos bioativos e matérias-primas nutritivas. Ele é potencialmente funcional devido a sua característica probiótica, que confere benefícios à saúde humana.
De acordo com a legislação brasileira, leite fermentado é o produto obtido a partir da coagulação e diminuição do pH do leite por meio da fermentação lática promovida por microrganismos específicos. O produto pode ser adicionado de compostos lácteos e polpas de frutas, em uma concentração máxima de 30% em relação à massa do produto final.
Ao leite integral e esterilizado, adiciona-se leite em pó desnatado para aumentar o teor de proteínas e melhorar a consistência do leite fermentado, e as bactérias láticas Bifidobacterium lactis como probiótico e Streptococcus thermophillus, que é uma cultura iniciadora da fermentação e garante que ela seja realizada mais rapidamente. A seguir, o leite inoculado foi incubado até atingir pH adequado e coagular. O produto deve ser resfriado e repousar por cerca de 12 horas antes da mistura com o preparado de coco-verde.
O smoothie, uma bebida espessa não alcoólica, foi elaborado com polpa de coco-verde, polpa de acerola e polpa de abacaxi, sem adição de água e açúcar. A pesquisadora Virgínia da Matta trabalhou no desenvolvimento do produto e informa que ele é saboroso e tem potencial para substituir o leite para pessoas com intolerância à lactose ou alergia às proteínas do leite.
A cultura do coco
O coco é uma das culturas frutíferas mais desenvolvidas no planeta, cultivado em aproximadamente 85 países. O Brasil está entre os maiores produtores do planeta, ocupando atualmente a quarta posição no ranking mundial, com 4,5% da produção global, atrás apenas de Indonésia, Filipinas e Índia. De acordo com dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), em 2017 a produção de coco brasileira foi de cerca de 1,7 milhão de toneladas, em uma área de 242 mil hectares.
De acordo com a empresa de consultoria Goldstein Research, a produção brasileira de coco mostrou seu melhor desempenho na última década e, atualmente, apresenta previsão de expansão a uma taxa de crescimento anual composta de 7,04% no período entre os anos de 2017 e 2030.
A cocoicultura tem grande importância econômica para o País: os frutos do coqueiro são bastante utilizados na culinária em doces, coco ralado, leite de coco, flocos de coco, água de coco, entre outros.
Fonte: Embrapa
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