Mais imunidade, plant based/celular,
sustentabilidade e restaurante digital estão em alta
A sociedade e os consumidores passaram por um período de grande transformação com a pandemia: novas formas de trabalhar, comprar, lidar com hobbies, descansar e também se alimentar e alimentar os outros. Para entender este cenário e apontar os principais caminhos, a Galunion, consultoria especializada em alimentação, desenvolveu o Food Trend Report 2021. Baseada em estudos quanti e qualitativos, trabalhados realizados e missões empresariais, esta edição mostra cinco grupos principais de tendências para este ano: escolher melhor o que ingerimos por conta das preocupações com a saúde, cozinhar ou produzir nosso próprio alimento por necessidade ou como forma de ter controle em um tempo de incertezas, ajudar um movimento social em que se acredita, criar digitalmente negócios e formas de atender clientes e descobrir culinárias com a conveniência de apenas usar um celular.
Simone Galante, CEO e fundadora da Galunion
“Estas transformações tiveram dois impulsionadores principais: primeiro, a pandemia que obrigou uma mudança brusca de comportamento e até expectativas por parte do consumidor e, em segundo lugar, o avanço da tecnologia tanto na gestão e comunicação dos estabelecimentos e plataformas, como na engenharia de alimentos. Nesse sentido, nosso estudo visa delinear as principais tendências culinárias (nacionais e internacionais) para auxiliar os profissionais do setor a se inspirar, buscar insights e ideias sobre alimentação, auxiliando assim a perpetuação e expansão de seus negócios”, afirma Simone Galante, CEO e fundadora da Galunion.
O cuidado com o corpo e a alimentação saudável não são movimentos novos, porém a Covid-19 agregou a preocupação com o corpo um cuidado maior em relação a imunidade. De acordo com a pesquisa, 75% dos consumidores disseram que gostariam de comprar comida gostosa, fresca e que ajudasse na imunidade, na sua saúde e na da sua família. Com isso, todos os alimentos que tragam algum benefício funcional ganham atratividade, desde melhorar a saúde intestinal até elevar absorção de vitaminas. Como exemplos nesta área, o estudo aponta os fermentados com Levain (fermento 
natural cada vez mais usado para fazer pães em casa, uma verdadeira “pãodemia”), o já conhecido kombucha (opção natural ao refrigerante), o Gochujang (condimento apimentado coreano), o matcha e a cúrcuma.
De outro lado, escolher algum alimento que traz prazer e indulgência também é uma forma de recompensa emocional que cresceu na pandemia: 79% dos consumidores afirmaram que gostariam de algo indulgente/saboroso e que “eles mereciam” assim que pudessem frequentar restaurantes. “Aquelas extrapoladas nas delícias cheias de açúcar, outros carboidratos e gorduras que as pessoas reservavam ao final de semana se tornaram um elemento para socializar, de pós-almoço e trazer conforto temporário em um momento repleto de instabilidade. Isso acontece tanto nas experiências caseiras, como ao recriar um bolo vulcão, como também ao pedir um banoffee ou bolos e doces bem recheados pelo delivery”, explica Paula Su, especialista em trendwatching e Foodservice Designer da Galunion.
Com os avanços da tecnologia, conhecer a fundo sobre a própria saúde em um nível nutrigenético tem ganhado fôlego. O que isso quer dizer? Que através de uma análise do DNA, é possível mapear quais as interações entre os genes e a dieta. Isso facilita reconhecer quais são os alimentos ideais para cada tipo de indivíduo. Alguns negócios, no Brasil e no mundo, já estão explorando esta questão.
Também alavancado pela tecnologia, o movimento plant-based (substituição de alimentos de origem animal por alternativas vegetais) ganhou força: 33% dos consumidores afirmam que as novidades apresentadas por produtos plant-based são uma tendência. O destaque nesta área é que muitas propostas buscam uma composição que traga o sabor, aroma e textura característicos da proteína animal. Além do já conhecido hambúrguer – já presente no varejo e redes de fast food –, tem chegado ao mercado opões como patties de hambúrguer, almôndegas, linguiças e, em breve, até aves, peixes e ovos.
O estudo revelou também uma maior conscientização acerca do impacto ambiental da alimentação. 68% dos consumidores dizem que a preocupação com a sustentabilidade é uma tendência que permanece importante após a pandemia. “Saber o que se está consumindo, as motivações, de onde veio e como foi produzido aquele alimento tem ajudado os consumidores em suas escolhas, instigando a criação de modelos alternativos de negócio e produção”, explica Paula Su. Como exemplos de iniciativas nesta área, o estudo menciona as hortas urbanas e verticais, políticas de zero desperdício e compensação de emissão de CO2, compra de pequenos produtores e até, mais recentemente, o “cultivo” em laboratório de carne sintética a partir de células de animais.
Na área de gestão, o grande destaque são as dark kitchens/ghost kitchens, que são cozinhas sem atendimento no local. De acordo com a pesquisa Alimentação na Pandemia, 20% dos operadores disseram que pretendem investir em Dark Kitchens. “Este modelo é flexível e realocável e, como os foodtrucks, podem ser um laboratório de negócios, ou seja, com uma ou várias marcas virtuais existe a possibilidade de testar o conceito ou um cardápio específico, e em várias regiões diferentes da cidade. E isso vale tanto para independentes quanto para redes: 28% dos independentes e 49% das redes de alimentação disseram que estão investindo em novos formatos e canais”, ressalta Simone Galante.
Além disso, a tecnologia trouxe e reforçou algumas conveniências, além de ser uma forma de evitar aglomerações (compras online, pedidos de delivery, reservas antecipadas de restaurantes), mas também criou novidades como atendimento live nas lojas, armários para retirada de encomendas ou de refeições, playlists e informações em vídeo do restaurante favorito na casa dos consumidores etc. O digital ganhou nova relevância, mas o físico não deixou de ter sua importância.
“O que será crucial é como ambos podem se relacionar e trazer sempre uma melhor experiência para o cliente. Portanto, com a junção das duas palavras, temos a era figital (Físico + Digital). Pense em como o varejo e a moda estão criando suas novas experiências usando realidade aumentada, QR codes, provadores virtuais… Tudo para que o que sentimos e pensamos seja mais interessante e muitas vezes, uma experiência mais personalizada”, conclui Galante.
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