Muitas frutas emprestam sabor e aromas agradáveis e que
agregam valor e características únicas às cervejas. Para que isso aconteça
é preciso saber utilizá-las adequadamente no processo de fabricação
Michael Trommer
Muitas frutas trabalham bem, quando emparelhada com a cerveja certa.
Frutas como amêndoas pretas, framboesa, cerejas, damasco e pêssego são as mais versáteis e confiáveis.
Uvas de vinho (Muscat e Cabernet Franc.) despertam especial interesse devido o aroma trazer leveza e frescor.
Todas estas frutas frequentemente trazem um bom balanço de acidez e dulçor, como também componentes aromáticos e persistentes.
Em contrapartida, é transmitido de sucos de algumas frutas, especialmente de laranja que é transformado na fermentação e produz sabor desagradável em grande quantidade na cerveja pronta.
A variedade da fruta tem grande impacto no flavor e cor na cerveja finalizada.
Frutas secas
Existem várias cervejas azedas, excelentes, com tâmaras ou figo. As frutas secas, vão bem com base de cervejas fortes e escuras, onde estas frutas, devem ter similar flavor de maltes especiais ou açúcares escuros.
Cambridge Brewing’s está usando passas e tâmaras, e a City-Brewery passas e cerejas frescas.
Cervejas azedas e escuras estão usando frutas secas, trazendo um admirável resultado.
As frutas secas apresentam vantagens sobre as frutas frescas, na consistência, mais fácil na estocagem e não apresenta em sua composição muita água.
Na compra da fruta seca, prestar atenção no teor de óleo, verificar se na composição aparece o teor de óleo
O 0,05kg/L de cerveja seca e azeda na cerveja Russian River’s Supplication contribui para sua característica de flavor, mas a quantidade de óleo, reduz a estabilidade da espuma.
Segundo Tonsmeire, se sua única opção, é usar frutas secas e a mesma possui óleo, pode se dar um jato com o sanificante Star San sobre a fruta e posteriormente rinsar com água sem cloro.
Adicionando frutas na cerveja
A maioria dos produtores tradicionais de cerveja Lambic, esperam a cerveja fermentar e, apenas um ano após o final da fermentação, adiciona-se as frutas.
As cervejarias americanas, de uma cerveja base, produzem cervejas diferentes, com frutas diferentes ou mesmo sem fruta.
Frutas podem ser adicionadas na brassagem, fermentação, mas a regra básica é, quanto mais tarde, se adicionam as frutas, mais aroma fresco se terá na cerveja pronta para consumo.
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Muitos dos ésteres das frutas se transformam com o calor da fervura, produzindo aromas de cozidos.
Na fermentação primaria, muitos aromas das frutas, são carregados pelo gás carbônico para atmosfera.
A forma mais assertiva é adicionar frutas na cerveja envelhecida, como por exemplo, quando a cerveja é transferida para barris.
Adicionar frutas na cerveja azeda garante que a levedura selvagem e as bactérias sejam o organismo predominante. Isto permite o consumo melhor das porções de frutas, resultando em uma maior porção de ácido e ésteres.
Na produção de cervejas, as frutas secas apresentam algumas vantagens em relação às frutas frescas, como a consistência estocagem
e menos água em sua composição
Depois que uma cerveja envelhece de 6 meses até um ano o taste/sabor deve estar pelo menos levemente azedo, isto indica que a bactéria láctica está trabalhando fortemente.
Devido ao pH baixo, os microrganismos levam de dois a três meses para consumir o açúcar.
No caso de barris de madeira, pode-se combinar frutas com cervejas, extraindo características do carvalho, enquanto os microrganismos trabalham nas frutas.
No caso de fabricações grandes, sem a utilização de frutas em barris, a cervejaria Cascade Brewing, por exemplo, transfere sua cerveja azeda para tanques de inox, onde frutas podem ser adicionadas facilmente e posteriormente removidas.
Para aromas de frutas de bagos é suficiente retirar o caule e o caroço, lavar a fruta, congelar, e empacotar com vácuo em plástico. Quando a cerveja estiver pronta, deve se adicionar a fruta congelada, em um fermentador limpo para que a mesma descongele em algumas horas, para não ocorrer choque térmico nos microrganismos que estão dentro da cerveja, assim derramando a cerveja por cima das frutas.
Pedaços grandes, quando frescos ou antes do congelamento, remover a semente antes de adicionar a cerveja. Pode-se deixar a pele comestível da fruta, para sabor adicional, que melhora a sensação da cerveja na boca. Não esquecer de lavar as frutas para remover a cera das mesmas.
Muitas cervejarias ficam preocupadas com a colocação de frutas não pasteurizadas na cerveja, devido a presença na casca de microrganismos.
Estes microorganismos encontrados na fruta são do tipo que consomem açúcar e são positivos para algumas cervejas.
É importante deixar a fruta dentro da cerveja, durante pelo menos dois meses, devido a fermentação lenta do açúcar da fruta. Não existe tempo máximo, o sabor da fruta, começará a desaparecer lentamente depois de seis meses.
Deve-se envasar assim que a gravidade estabilizar.
O ácido encontrado na fruta é diferente do ácido láctico e acético que é produzido pelo Lactobacilos, Pediococos e Acetobacter.
Os dois ácidos mais encontrados nas frutas são cítrico e málico. Apresentam características diferentes do ácido láctico e acético.
A regra básica é quanto mais tarde
se adicionam as frutas, mais aroma fresco
se terá na cerveja pronto para consumo
Correção da intensidade do flavor
Caso real na Lost Abbey, quando criaram a cerveja Framboise de Amorosa. O objetivo da cervejaria na fabricação de cervejas de framboesa com amora era infundir suficiente aroma de framboesa na cerveja. O flavor de framboesa desapareceu rapidamente da cerveja. Assim, depois da cerveja ficar seis meses no barril foi adicionado mais framboesa. Após mais três meses de envelhecimento, foi adicionado mais framboesa na cerveja e por fim na embalagem, onde a cerveja foi envasada, foi adicionado mais uma quantidade para atingir o desejado.
De outra forma, se o flavor estiver muito forte, pode-se separar a cerveja da fruta remanescente como também blends com uma cerveja similar envelhecida sem fruta.
A cervejaria New Belgium produz cervejas com vários tipos diferentes de frutas, que são misturadas com uma de suas duas cervejas envelhecidas em madeira, fortemente ácidas, para alcançar o equilíbrio desejado. Por exemplo, Dark Kriek foi blendada com 35% da cerveja Felix (Their Palesour Base Beer) e 65% cerveja envelhecida com cereja.
Esta cerveja mantém certa doçura, mas exige que os microorganismos ácidos sejam mortos através de pasteurização. Se esta cerveja não for pasteurizada, deve ser mantida à temperatura baixa consumida logo.
Muitas cervejarias adicionam fruta para uma porção da fabricação deixando a outra parte sem fruta.
Esta produção de duas cervejas, uma com frutas e outra sem, traz uma oportunidade interessante de comparação e blends.
