Potencializando os aromas

Cerveja e lupulo

A técnica de dry hopping ganhou notoriedade entre os cervejeiros
artesanais nos últimos anos e vem experimentando novas maneiras
de utilização no processo cervejeiro

* MICHAEL TROMMER

O objetivo principal do dry hopping é transferir aromas frágeis do óleo do lúpulo para a cerveja e fortalecer o aroma em alguns estilos de cervejas, geralmente são Pale Ale e IPA(Indian Pale Ale).
Os óleos do aroma do lúpulo são voláteis a baixa temperatura, por isso, na fervura do mosto (brassagem) ocorre grande perda de aroma. Assim, para certos estilos de cervejas que requerem elevado teor de aroma de lúpulo é feito o dry hopping.
Atualmente, em muitos estilos de cerveja é feita a primeira dosagem de lúpulo aromático no processo whirlpool e, posteriormente, uma dosagem de lúpulo aromático na forma de dry hopping.
A técnica básica da lupulagem do tipo dry hopping consiste em adicionar lúpulo na cerveja verde, após a fermentação.Porém, devem ser considerados e avaliados os seguintes pontos: O tempo de contato do lúpulo com a cerveja verde, os tipos e quantidades de lúpulo e a temperatura da cerveja verde.
Atualmente, segundo muitos cervejeiros, há uma tendência em se preferir o tempo de contato curto entre o lúpulo no dry hopping e a cerveja verde, devido ao tempo prolongado trazer um flavor de grama e uma gama grande de flavor de vegetais.
Pesquisas recentes indicam que a partir do contato de 24horas entre a cerveja verde e o lúpulo, o resultado é bastante interessante ao aroma da cerveja. Porém, na maioria das vezes, se dá preferência por um contato do lúpulo com a cerveja verde por 2 a 3 dias.
O tipo do lúpulo mais usado para dry hopping é o pellets, por conta de sua porosidade trazer maior contato com o líquido e de seu peso fazer com que ocorra uma precipitação mais rápida dos elementos do lúpulo, não desejados na cerveja pronta.
Geralmente são usados lúpulos do tipo aromático de no máximo 6% de alfa ácido, porque estes lúpulos têm um percentual elevado de óleos que são necessários para o dry hopping. Entre eles podemos citar: Saaz, Cascade, Goldings, Hallertauer e Tettnanger. Entretanto, deve-se selecionar um lúpulo que coincida com o estilo de origem da cerveja.
A quantidade a ser usada fica entre 28 e 56g para 19L de cerveja verde, volume considerado ideal para uma cerveja com aroma de lúpulo moderado. Uma quantidade menor de 14g para 19L, certamente pode ser usada para atingir um aroma floral leve ou uma quantidade de 140g para 19L é indicada para uma explosão de aromas de lúpulo dentro da cerveja pronta.

Óleos

Existem quatro principais óleos de lúpulo (Myrceno, Humuleno, Carbofileno e Farneseno), que podem ser adicionados tardiamente na forma de lúpulo no processo de fabricação de cerveja.
Myrceno – Temperatura de evaporação de 63,9oC. É o óleo encontrado em maior proporção, geralmente entre 40% e 60% do total de óleos em lúpulos americanos. Lúpulos nobres têm o Myrceno em pequena proporção.
O Myrceno traz uma nota herbal que pode ser descrita como verde, balsâmico e um pouco cítrico.Como evapora em baixa temperatura é encontrado em grande quantidade de cervejas que passaram por dry hopping. Quando usado em dry hopping o Myrceno traz para a cerveja notas de verde e refrescância.
Humuleno – Temperatura de evaporação de 99oC. Óleo tradicionalmente considerado nobre, fornece forte nota de Herbal. Quando fervido por muito tempo traz nota leve de flavor de pimenta, tal como encontrado no lúpulo Saaz ou Nugget. Devido seu ponto de ebulição ser muito próximo da água, deve ser dosado no final da fervura ou depois dela. O Humuleno não sobrevive a fervuras prolongadas.
Carbofileno – Temperatura de evaporação de 129oC. Apresenta nota de pimenta, madeira, terra e um pouco de cítrico. Não é considerado um aroma nobre, muito encontrado em lúpulos Ingleses como o Goldins.
Farneseno – Temperatura de evaporação de 125oC. Encontrado no revestimento de maçãs e outras frutas, proporciona o sabor “maçã verde”, flores, cítrico e amadeirado. Este óleo é encontrado em proporção menor do que 1% nos lúpulos em geral, com excessão de alguns lúpulos nobres onde as quantidades são maiores.
dry hopping 1Existem alguns métodos para preservar os óleos do lúpulo na cerveja, que ocorrem após a fervura do mosto, entre eles:
1 – Dosagem do lúpulo no whirlpool;
2 – Hop-back;
3 – Dry hopping.
Para o dry hopping a temperatura muito gelada na maturação não é ideal, pois o aroma do óleo do lúpulo não se dissolve bem em temperaturas muito baixas.
Tradicionalmente, o dry hopping é adicionado na maturação, muito próximo da data de envase. No caso de algumas cervejas inglesas do tipo Ale é feito dry hopping dentro do barril.
Na teoria, o aroma é preservado quando a cerveja é rapidamente envasada e arrolhada a baixa temperatura para que o aroma não escape e vá para atmosfera.
De fato, o óleo do lúpulo é volátil e em temperaturas abaixo da fervura também já evaporam. Na fermentação ou maturação não ocorre perda de aroma do lúpulo pela temperatura, mas por outros fatores.
Os componentes do lúpulo com o tempo vão desaparecendo, assim, geralmente o dry hopping é feito de dois a três dias antes do envase. A única desvantagem é que alguns resíduos do lúpulo ficam em suspensão na cerveja e precipitam dentro da garrafa ou barril.
Algumas cervejarias comerciais estão adicionando o dry hopping logo após o final da fermentação completa, onde a cerveja fica alguns dias na temperatura de fermentação para depois abrir o frio para a temperatura de maturação. A vantagem deste método é uma boa transferência do óleo do lúpulo para a cerveja verde. Com o esfriamento da cerveja verde para a temperatura de maturação, ocorre a precipitação de resíduos não desejados do lúpulo que são retirados da cerveja.
Por último, o processo que muitas cervejarias experimentaram com a adição do dry hopping durante a fermentação ativa é um processo não eficiente, onde o gás carbônico produzido durante a fermentação expulsa o aroma do lúpulo e o seu resíduo suja a levedura que deve ser reaproveitada para outra produção.
Estão sendo produzidas pesquisas com o dry hopping feito durante a fermentação ativa, porque foi detectado um perfil diferente de flavors em relação ao dry hopping realizado depois da fermentação. O mecanismo ainda não está claro, mas sabe-se que o processo químico durante a fermentação interage com o perfil dos componentes do lúpulo e produz elementos novos que são encontrados também na cerveja pronta.
Segundo Narziss, na atualidade compreende-se que são absorvidos carboidratos, como ésteres de cadeias longas de gorduras, onde estão inclusos os óleos do lúpulo pela levedura. Eles são detectáveis no óleo da levedura. A levedura expele na fermentação Terpenos e Sesquiterpenos, cetonas e epóxi que são detectáveis na cerveja. Assim, a importância do óleo do lúpulo para o sabor da cerveja cria um novo significado.
Cervejarias comerciais e caseiras estão começando a testar este método para averiguar os ganhos de sabor.
Assim, foi visto que pode ser feito o dry hopping das seguintes maneiras:
1 – Durante a fermentação ativa, em fase de pesquisa;
2 – Logo após o término da fermentação;
3 – Um pouco antes do envase da cerveja;
4 – No barril.

* Michael Trommer
www.portalosaberdacerveja.com.br

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