Não contém glúten

OLYMPUS DIGITAL CAMERAUma necessidade para as pessoas intolerantes ao glúten, esse produto,torna-se mais uma opção para os fabricantes de cerveja

Novembro de 2013

Por Sylvie Van Zandycke
Tradução: Marlos Fernandes

Doença celíaca (DC) é uma condição autoimune que se caracteriza principalmente pela destruição da vilosidade do intestino delgado reduzindo a absorção de nutrientes e causando vários sintomas desde diarreia até dores de cabeça , incluindo fadiga e sintomas neurológicos. Mais importante DC tem sido associada com aumento das taxas de câncer intestinal e outras doenças malignas. Acredita-se que 1% do Mundo Ocidental sofre de DC embora uma grande parte da população permaneça não diagnosticada causando o que é chamado de “icebergue celíaco”. O diagnóstico é possível através de exames de sangue visando anticorpos específicos e biópsias à procura de danos às vilosidades intestinais.
A presença dos genes DQ2/DQ8 indica uma susceptibilidade à doença, mas ela pode não se desenvolver em todos os indivíduos que carregam esses genes. Ausência desses genes no entanto exclui o desenvolvimento da doença em conjunto. DC é muitas vezes desencadeada por um trauma físico ou psicológico. Sensibilidade ao glúten não celíaca é em contraste uma desordem não auto-imune e não alérgica. Os sintomas são semelhantes à DC, mas nunca representam risco de vida. Tem sido definida como uma ou mais de uma variedade de manifestação imunológica, morfológica ou sintomática, que também pode ser compartilhada com doença celíaca e síndrome do cólon irritável.
Há 10% de pessoas relatadas no Mundo Ocidental afetadas como provável, assim como muitos indivíduos não diagnosticados. Pessoas intolerantes não podem ingerir qualquer glúten e, portanto, seguem uma dieta muito rigorosa; não há cura para a DC e então isso significa uma dieta sem glúten ao longo da vida para as pessoas afetadas.

CERVEJA COPOProteínas do glúten nos grãos e cerveja

O glúten é uma proteína de armazenagem encontrada no trigo, cevada e centeio , e é composto de duas frações: prolaminas e gluteninas.
A fração de prolamina (denominado gliadina no trigo, hordeína na cevada e secalina no centeio ) é composta principalmente por aminoácidos prolina e glutamina e é responsável por causar reações indesejáveis nas pessoas com intolerância ao glúten.
Peptídeos tóxicos do glúten não são suficientemente degradados pelas enzimas gastrointestinais (proteases) e deixa epítopos intactos; esses epítopos imunotóxicos se ligam a células específicas celíacas (antígeno) para estimular as células T e criar os sintomas descritos acima. A cerveja é composta principalmente de malte de cevada, portanto, contém glúten e não é adequada para indivíduos com intolerância; no entanto , observou-se que uma grande maioria das proteínas é eliminada durante o processo de produção de cerveja na mosturação (especialmente), fervura, fermentação e maturação devido ação de enzimas proteolíticas e precipitação.
Adição de auxiliares de processo também pode contribuir ainda mais para a redução dos níveis de proteínas de glúten para atingir níveis indetectáveis quando medido usando testes imunológicos (Guerdrum & Bamforth 2012).

Medição de glúten na cerveja

Medir glúten com precisão é fundamental para fabricar um produto seguro para as pessoas intolerantes ao glúten. A sensibilidade ao glúten difere consideravelmente entre as pessoas que têm problemas com a substância. Mesmo entre as pessoas diagnosticadas com DC, os danos podem ocorrer em níveis tão baixos quanto 10 mg por dia de glúten; no entanto, a maioria dos danos ocorre a 50mg por dia.
A ingestão de glúten máxima de 10 mg por dia é recomendada para evitar efeitos negativos. Como tal, o Codex Alimentarius declara que se o glúten não está presente a mais do que 20 ppm, a exposição de um produto vai se manter inferior a 10 mg por dia (Codex Alimentarius Commission 2008). O Codex Alimentarius também se refere ao “ensaio de imunoadsorção ligado a enzima” (ELISA) Sandwich R5 para medir o glúten em alimentos; o anticorpo monoclonal R5 reconhece QQPFP (glutamina-glutamina -prolina-fenilalanina -prolina) entre outros; que é uma sequência repetitiva comum presente em todas as prolaminas e epítopos tóxicos. No entanto, este teste não é adequado para todos os tipos de alimentos e como exemplo podemos citar alimentos contendo glúten hidrolisado, como cerveja, extrato de malte, fermento caseiro e amido.CERVEJA VARIOS COPOS

O teste ELISA tem sido desenvolvido ao longo dos últimos anos para medir com precisão o glúten na cerveja onde ele é parcialmente hidrolisado e onde pequenos fragmentos de hordeínas devem ser detectados, se contiverem epítopos tóxicos; o teste ELISA recomendado para a cerveja é o “R5 competitive” que pode reconhecer fragmentos tão pequenos quanto um epítopo.
A segunda geração (e aperfeiçoada) do padrão ELISA consiste numa digestão péptica/tríptica de trigo, centeio e cevada; o limite de detecção e de quantificação foram respectivamente de 1,36 e 5,0ppm (Haas-Lauterbach et al, 2012). É uma prática padrão multiplicar o nível de prolamina por um fator 2 para obter a concentração de glúten na medição da gliadina do trigo; no entanto, para produtos de cevada tais como cerveja , estima-se que 97% dos epítopos tóxicos estão presentes na fração de hordeína do malte.Assim, quando se dobra faz com que se sobrestime amplamente o teor de glúten, tendo, assim, o teste uma margem extra de segurança para o produto de cevada.
O “R5 competitive ELISA” foi testado em duas bem sucedidas colaborações organizadas pela AACC International (American Association of Cereals Chemists) e pela ASBC (American Society of Brewing Chemists). Outros métodos, tais como espectrometria de massa, HPLC ou PCR têm atraído muita atenção; no entanto, a viabilidade de utilização de tais métodos em uma base de rotina não foi ainda estabelecida.

Uma enzima incomparável

Uma prolil (ou prolina-específica – nome comercial Brewers ClarexTM produzida pela DSM) endoprotease de Aspergillus niger é amplamente utilizada para estabilização de cerveja (Craig & van Roon, 2007).
A enzima hidrolisa proteínas sensíveis à turbidez no ponto da prolina, tornando impossível para aquelas proteínas se ligarem a polifenóis e criarem turbidez. Com uma pequena adição da enzima no início da fermentação (Figura 1), a cerveja pode ser estabilizada por um período de até um ano, sem qualquer efeito sobre a espuma (que tem pouca prolina) ou sabor.

Figura 1

As proteínas sensíveis à turbidez estão contidas na fração de hordeína do grão da cevada, assim a enzima tem essencialmente uma aplicação dupla ao quebrar os epítopos tóxicos do glúten (Figura 2), tornando-os não reativos para as células T (Stepniak et al, 2006). Guerdrum e Bamforth (2012) estudaram a ação desta enzima, quando utilizada no processo de fabricação de cerveja (em fermentação ou maturação) e mediram os níveis de glúten nas cervejas resultantes que estavam bem abaixo do nível de detecção quando medido com o teste “R5 competitive ELISA”.Figura1

Tabela 1Níveis de glúten em cervejas comerciais

Níveis de glúten foram medidos em 37 cervejas comercialmente disponíveis (Tabela 1 e 2). Quinze delas revelaram níveis que as qualificam como sem glúten de acordo com o Codex Alimentarius e contendo menos de 20 ppm de glúten (em laranja na tabela 1 e 2). Entre essas, 7 foram tratadas com prolil endopeptidase durante o processo de fabricação de cerveja, quer para a estabilização da cerveja ou propositadamente para desintoxicar glúten – todas resultaram glúten não detectável (menos de 10 ppm) (Tabela 2).

A dosagem da enzima é uma particularidade de cada produto e de cada cervejaria, e foi optimizada para tanto alcançar um prazo de validade específico e/ou níveis indetectáveis de glúten. As cervejas “light American lagers” também resultaram abaixo de 10 ppm de glúten (Tabela 1); está bem documentado que as cervejas “light American lagers” contêm até 40% de adjuntos e então a concentração de malte (e glúten) é reduzida e, adicionalmente, o processo pode ser tal que a maioria das proteínas é eliminada. Um par de “American lagers” (D, E), também resultou abaixo de 20ppm de glúten; elas eram ambas de companhias cervejeiras globais enquanto que a cerveja artesanal resultou acima de 20ppm de glúten (F) (Tabela 1), indicando possivelmente o uso de adjuntos nas marcas globais.

Tabela 2Todas as cervejas que resultaram acima de 20ppm de glúten originaram de cervejarias artesanais dos EUA; a Hefeweizen apresentou o maior teor de glúten devido à grande quantidade de trigo presente na receita (Tabela 1). A cerveja “Triple” contém uma percentagem considerável de trigo e também, por consequência, níveis mais elevados de glúten. As “Brown Ales” (M, O, N) também parecem estar na ponta superior, possivelmente devido ao tipo de malte utilizado; no entanto uma “Brown Ale” (L) resultou teor de glúten muito menor, indicando que mais proteínas foram eliminadas durante o processo de produção em uma cervejaria particular.
Assim, com exceção de cervejas que contêm trigo, em geral, pode-se observar que o teor de glúten na cerveja é provavelmente mais dependente do processo de fabricação de cerveja praticado numa cervejaria específica do que do estilo de cerveja (Tabela 3).Tabela 3

Conclusões

A maioria das cervejas rotuladas como sem glúten são feitas com grãos que não contêm glúten (milho, sorgo, trigo sarraceno, arroz …); essas cervejas têm um perfil de sabor muito diferente do que cervejas de malte tradicionais e eram a única opção para as pessoas com intolerância ao glúten. Com uma dosagem adequada de prolil endoprotease (Brewers ClarexTM) no início da fermentação, as proteínas de glúten são quebradas e nenhum epítopo tóxico é deixado intacto na cerveja e, por consequência, nenhuma reação não desejada ocorre.
A disponibilidade de cervejas sem glúten feita com cevada beneficiaria os cervejeiros que desejam entrar neste nicho de mercado que já está bem representado na Europa; a população intolerante ao glúten, bem como um número crescente da população que evita o glúten por escolha pessoal e está procurando uma variedade de produtos saborosos incluindo os estilos mais tradicionais de cerveja fabricados com malte de cevada.

Agradecimentos

O autor agradece a DSM pela autorização para publicar dos dados; Christis Chantal pela sua experiência com os testes ELISA e Joe Casey da Craft Brew Alliance pela competente discussão.

Referências bibliográficas

Craig & van Roon Brew Distill Int 3: 35-38, 2007.
Guerdrum & Bamforth J Am Soc Brew Chem 70: 35-38, 2012.
Haas-Lauterbach et al. J AOAC I 95: 377-381, 2012.
Stepniak et al. Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol 291: 621-629, 2006.

Sylvie Van Zandycke
Tradução: Marlos Fernandes

4 comentários

  • João Batista Monteiro Jr. disse:

    Achei de suma importancia o trabalho, e gostaria de ter mais dados sobre o produto Brewers ClarexTM, de como encontra-lo e como aplica-lo no processo.

    • Engarrafador Moderno disse:

      CLAREX: É uma enzima, uma endo protease de ação específica para quebrar a prolina.
      Com isto evita a reação com os polifenois, reação esta que viria a gerar a turbidez da cerveja.
      No momento que quebra a prolina o clarex elimina o gluten, pois é exatamente esta prolina
      que dá a reação negativa do gluten gerando a intolerância para os celíacos.
      No processo Cervejeiro ele é adicionado no inicio da fermentação.
      Mais informações e onde o produto pode ser encontrado podem ser obtidas através do contato abaixo.
      Laert Coqueiro – Divisão de Cerveja
      Global Food
      Tel.: (11) 5083.0702 – Cel.: (11) 99156.4590
      E-mail: laert.coqueiro@globalfood.com.br
      Site: http://www.globalfood.com.br

  • Maycon Gomes disse:

    Bom dia, vi em um blog recentemente que a Cerveja Corona Extra seria apta para o consumo de celíacos, gostaria de saber se isso realmente procede.

    segue link “http://celiacosdemexico.org.mx/a-decir-salud-con-corona.html”

    • Engarrafador Moderno disse:

      Maycon não tenho essa informação. Mas já vi várias notas na internet sobre isso e nunca vi uma análise que comprove que ela não contém glúten.
      A Corona Extra é uma Pale Lager fabricada com malte de cevada e portanto imprópria para celíacos. A recomendação é clara, sempre que você ler no rótulo que a cerveja contém malte ou extrato de malte, por uma questão de segurança, não deve ser consumida por celíacos. Já existem várias cervejas fabricadas no Brasil livre de glúten.
      Obrigado pela visita ao Portal.
      Carlos

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