Conhecer os conceitos de higienização e trabalhar com um Plano de Higienização são fatores importantes para qualidade operacional da empresa
* Por Wellington Williams da Silva
Para eleição de um agente detergente/sanitizante é fundamental determinarmos a sua finalidade, tipo de área, material e sujidade que iremos remover na respectiva superfície.
Estudamos minuciosamente cada etapa que envolve o processo de higienização na Indústria de Alimentos, a qualidade da água, classificação dos princípios ativos, os métodos de limpeza, métodos de sanitização, propriedades dos produtos utilizados nos processos de higienização, os efluentes da indústria e a legislação voltada para a área de alimentos, incluindo bebidas.
A pergunta que não pode calar: Qual a importância do conhecimento em Higienização de um profissional da indústria de alimentos?
Para o profissional é muito importante conhecer, além da sua cadeira de atuação numa manufatura de determinado produto, todos os conceitos que envolvem o Programa de Higienização na planta.
Identificar os tipos de sujidade e a química que rege a sua aderência nas diversas superfícies.
Analisar as principais características físico-químicas dos detergentes.
Muito importante ter o domínio do conceito de dureza da água da unidade, pois a mesma é definida como a dificuldade de uma água em dissolver (fazer espuma) sabão e/ou detergente pelo efeito do cálcio, magnésio e outros elementos como Fe, Mn, Cu, Ba etc. Águas duras são inconvenientes porque o sabão não limpa eficientemente, aumentando seu consumo, e deixando uma película insolúvel sobre a superfície de onde se deseja higienizar.
A palavra higienização é derivada do grego hygieine, cujo significado é simplesmente saúde.
Na planta alimentícia, o processo de higienização é um conjunto de procedimentos que devolve ao local de manipulação do alimento e os acessórios utilizados, a condição higiênica inicial ou ideal.
Conceitos básicos inesquecíveis pelo profissional de higienização
É o famoso Circulo de Siner.
1) O tempo de limpeza, de circulação CIP, de esfregação, de permanência da espuma durante a sua ancoragem em uma superfície etc. proporciona a relação de contato do agente de limpeza e a total remoção da sujidade.
2) A temperatura necessária em muitos processos de limpeza adequa o processo de remoção da sujidade, pois, a temperatura aumenta a mobilidade das moléculas do agente de limpeza na solução, facilitando a sua interação com a s sujidade e removendo-a mais rapidamente.
3) A ação mecânica proporciona uma sinergia com o agente de limpeza, pois, a velocidade de um CIP, ou a potência de uma bomba de avanço são fatores decisivos na remoção da sujidade no interior de uma tubulação de inox por onde circulou o alimento/bebida.
4) A ação do produto químico de limpeza no que diz respeito à sua concentração, pode influenciar e otimiza o tempo de Higienização, principalmente quando se deseja acelerar um processo de limpeza devido a uma decisão do PCP e relacionamos a concentração do químico, maior ou menor, conforme a demanda de tempo em cada fase do processo, seja CIP, seja lavagem de garrafas etc.
Definimos Higienização como o conjunto de dois processos:
• Limpeza: é o procedimento de remoção de sujidades e detritos, reduzindo a população microbiana.A limpeza deve preceder todos os procedimentos de desinfecção e esterilização, pois reduz a carga microbiana através da remoção da matéria orgânica. A limpeza com água e detergente reduz consideravelmente o bioburden inicial. São responsáveis por aproximadamente 99,9 % da remoção da sujidade.
• Sanitização: tem como objetivo reduzir a carga de microrganismos presentes nos artigos sujos, tornando-os seguros para o manuseio. Assegurando uma condição segura para todo o Processo em termos de controle microbiológico. Elimina os 0,1 % da carga orgânica, que são microorganismos remanescentes do processo de limpeza.
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Resumo do procedimento adequado de 5 etapas num processo de CIP convencional:
O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamento para a remoção de partículas de sujidade e de alguns microrganismos (que são arrastados com os outros resíduos). Numa segunda etapa, aplica-se o detergente, o qual vai atuar sobre as partículas de sujidade que se encontram aderidas, diminuindo a sua ligação às superfícies. Numa terceira etapa dá-se o enxaguamento para a remoção completa dos resíduos de sujidade e alcalinidade do detergente aplicado e uma vez mais de alguns microrganismos.
No caso de ser necessário realizar desinfecção, aplica-se o sanitizante que atua sobre os microrganismos, sendo esta a quarta etapa, seguido de enxaguamento para remoção completa dos desinfetantes, sendo esta opcional em determinados casos.
Plano de Higienização (PPHO ou POP)
O plano de higienização é um documento que indica quais as ações que têm que ser tomadas para limpar e/ou sanitizar, de forma apropriada, as instalações e equipamentos de uma unidade industrial. Normalmente, o referido documento, colocado em local acessível para ser usado como referência, procura dar resposta a uma série de questões como:
• O que é limpo?
• Como é limpo?
• Quando é limpo?
• Quem limpa?
Bebidas
A higienização nas Indústrias de Bebidas, independente do segmento a que ela pertença (refrescos, cervejarias, vinícolas, água mineral, refrigerantes, sucos etc.) tem como objetivo principal assegurar a qualidade na Higienização do processo no tocante à Limpeza e Sanitização, com um custo operacional adequado à realidade de cada planta.
Garantimos programa de higienização após levantamento técnico da unidade e a reprodutibilidade do processo durante o teste e na implantação do sistema de higienização Proposto.
Abaixo, estão relacionadas algumas das principais recomendações químicas e operacional no Processo Mustang Pluron de Higienização para a Indústria de Bebidas:
• CIP
• Espuma
• Lavagem de garrafas
• Higiene pessoal
• Lubrificação de esteiras
• Post mix (Chope e Refrigerantes)
O processo de Higienização CIP depende do tipo e grau da sujidade; das condições de instalações dos equipamentos e também de avaliação dos objetivos a serem alcançados por cada planta. Alguns querem reduzir o consumo/custo com insumos e outros, o principal objetivo é melhorar os resultados microbiológicos. Então, temos um impasse se não soubermos conciliarmos os dois objetivos. Será que para melhorar o resultado microbiológico é necessário simplesmente aumentar a dosagem de Sanitizante? Obviamente que não, o que temos que fazer é adaptarmos no processo CIP a sinergia dos quatros fatores do Círculo de Siner.
Sobre a Mustang Pluron
A Mustang foi fundada em 1969 e com a fusão da Pluron em 1981 tivemos a força de duas grandes Empresas para consolidarmos o mercado de Higienização Profissional.
Adquirimos o Certificado NBR ISO 9001:2008 – Sistema de Gestão da Qualidade.
Somos expertises em especialidades químicas para os diversos segmentos do mercado, inclusive com atuação forte no segmento de Bebidas.Proporcionamos valor agregado à operação de nossos clientes.
