O crescimento do mercado de cervejas artesanais no Brasil
abre espaço para a entrada de tecnologias mais avançada
para fabricação e envase de cervejas em escala menor
Flávio José Mori
A Krones tem aprimorado seus investimentos para o segmento de microcervejarias, afinal os fabricantes artesanais também precisam de tecnologias confiáveis para que os processos de fabricação de seus produtos sejam consistentes e de alta qualidade. Neste contexto, uma solução da Krones em Tecnologia de Processos tem atraído a atenção dos pequenos fabricantes de cerveja: a MicroCube.
A MicroCube contempla em seu escopo uma microcervejaria completa, com design compacto, capaz de ser instalada em espaços reduzidos. É composta por salas de brassagem com capacidades de 5, 10 ou 17 hectolitros, adega de fermentação e filtração.Embora projetada para operação manual, a MicroCube conta com software de gerenciamento de receitas e tela touchscreen, para visualização, acompanhamento e interação com as principais operações do processo de fabricação de cerveja pelo sistema de controle S7-300.
Devido às suas dimensões compactas, a MicroCube requer uma pequena área de instalação, fator preponderante na redução de investimentos no projeto e na execução civil.A planta com capacidade de 17 hectolitros por cozimento pode ser instalada em uma área de cerca de 86 metros quadrados. Por ser composta de equipamentos de menores dimensões, a MicroCube possibilita a redução dos custos de transporte e a otimização do layout.
Seguem abaixo informações gerais:
• Diâmetros dos equipamentos: máximo 2.200 mm.
• Skids de válvulas e bombas: comprimento x largura x altura = 1.000 x 1.000 x 2.150 mm.
• A microcervejaria pode ser transportada em 3 a 4 contêineres de 40 pés cada um.
• Área requerida: 14.400 mm x 6.000 mm.
• Recomenda-se a instalação da sala de brassagem e da adega de fermentação em ambientes separados.
Os equipamentos da MicroCube são projetados levando em conta os conceitos tecnológicos aplicados pela Krones, visando à otimização dos processos em termos de qualidade e eficiência.
Sala de Brassagem
Moinho de malte – 2 rolos
- Capacidade:de 500 a 800 kg/h com alimentação e coleta de malte moído manuais.Opcional, sistema de transporte de malte moído.
- Ajuste prático da distância entre os rolos, melhorando a performance de moagem.
Maceração
- Jaquetas de aquecimento instaladas na parte interior da parede lateral.
- Design construtivo com Pillow Plates otimizando a performance de troca térmica, e minimizando a ocorrência de incrustação/caramelização das paredes internas.
Tina de Maceração / Clarificação
- Fundo falso ranhurado com design projetado para maior eficiência de clarificação e limpeza.
- Tubo de Pitot para controle manual do processo de clarificação.
- Visor no costado para monitoramento da transferência do primeiro mosto.
Tina de Fervura
- Jaquetas de aquecimento na parede lateral e fundo, otimizando a performance de troca térmica.
- Evaporação intensa de substâncias aromáticas indesejadas por causa da instalação do sistema de deflexão do mosto durante o processo de fervura do mosto – Stromboli.
- Visor de nível graduado, instalado no costado, para verificação do conteúdo de mosto.
- Sistema de condensação de vapor como opcional.
Adega de Fermentação
- Tanques de Fermentação Cilindro Cônicos com capacidade de 5, 10, 18, 20, 25, 36, 40, 54 e 70 hectolitros.
- Jaquetas de resfriamento na parede e cone.
- Válvula de controle de contrapressão, instrumentos de medição de temperatura e pressão.
- Top plate composto por válvulas de vácuo, sobre pressão e sistema de limpeza – spray ball.
Utilidades
Planta de Estocagem de Água Quente
- Tanque de água quente com jaqueta de aquecimento no costado.
- Display de temperatura.
Planta de Produção de Vapor
- Pode operar com energia elétrica ou gás.
- Capacidades:
50 kg/h para MicroCube 5 hectolitros.
100 kg/h para MicroCube 10 hectolitros.
200 kg/h para MicroCube 17 hectolitros.
Sistema CIP
- Padrão: solução CIP preparada na própria tina. Descarte após o uso.
- Opcional: 1 ou 2 tanques.
A MicroCube de 5, 10 e 17 hectolitros de mosto frio por batelada pode ter, em sua configuração construtiva, a combinação de 2 a 3 tinas, a saber:
- 2 Tinas: 1 Tina de Maceração/Clarificação e 1 Tina de Fervura/Whirlpool.
- 3 Tinas (A): 1 Tina de Maceração/Fervura, 1 Tina de Clarificação e 1 Whirlpool.
- Tinas (B): 1 Tina de Maceração/Clarificação, 1 Tina de Fervura e 1 Whirlpool.
Abaixo, uma breve descrição a respeito das operações e dos conceitos gerais:
• Com capacidade máxima para produção de 4 cozimentos/dia, a MicroCube conta com operação manual de moagem do malte, em moinhos de 2 rolos de fácil ajuste para controle da granulometria, havendo a opção de armazenagem do malte moído em um silo para posterior envio à tina de maceração/clarificação; ou o seu acondicionamento em sacarias para alimentação direta na porta de visita da tina.
• Sistema de mistura de água cervejeira e água quente com controle por meio de válvulas manuais de diafragma, medidor de vazão e termômetro analógico, possibilitando o ajuste da temperatura da água de maceração.
• Gerenciamento por meio de receitas, com parâmetros de temperatura e tempo, possibilitando maior acuracidade no controle do processo de maceração.
• Otimização da troca térmica e redução da formação de incrustações nas paredes internas da tina de maceração/clarificação, em função do design construtivo- tecnologia Pillow Plates.
• Tina de maceração/clarificação com controle da filtração através de tubo de Pitot e visor de nível no costado.
• Tina de fervura/whirlpool com camisas de aquecimento no fundo e costado, otimizando a troca térmica, e dispositivo interno (Stromboli) favorecendo a eliminação de off-flavours com aplicação de uma taxa de evaporação menor. Como opcional, sistema de recuperação de energia (condensador).
• Resfriador de mosto em 2 estágios, com recuperação de energia, produzindo água quente para suprimento do processo.
• Controle da fermentação automático, através de receitas, maximizando o controle e repetibilidade do processo. A adega pode ser dimensionada de acordo com as fases de ampliação do projeto.
• A MicroCube é composta também de unidades de produção de água gelada, gerador de vapor e tanques de armazenagem de água quente e água gelada.
• Para visualização e acompanhamento das operações de maceração, fervura e fermentação, a MicroCube conta com tela touchscreen.
• Software customizado para o processo de fabricação de cerveja, que garante a repetibilidade do processo, contribuindo com a qualidade do produto elaborado.
