Um rápido estudo sobre a parte nitrogenada da cerveja, começando pela cevada até o produto final
Por Michael Trommer
A quantidade de proteína encontrada dentro do grão de cevada para cerveja fica entre 10,0 e 11,5%. Desta quantidade apenas um terço vai para a cerveja pronta.
O teor de extrato do malte diminui com o aumento da parte proteica quase que proporcionalmente no grão de cevada.
Construção das proteínas
Todas as proteínas estão na constituição dos organismos vivos na forma de cadeias não ramificadas de aminoácidos. A sequência dos aminoácidos na cadeia é prefixada pelos organismos construtores. É possível a formação de proteínas de até 300 aminoácidos.
As proteínas reagem tanto no meio ácido como no meio alcalino. Entre o ácido e o básico as proteínas são neutras, sua dissolução é muito pequena.
Proteínas decompostas
As proteínas decompostas são sempre solúveis em água e não coagulam na fervura. Na cerveja pronta estão contidas apenas as “proteínas decompostas”.
Em proporção, a menor parte da proteína na cevada é decomposta, próxima de 8%. Sua proporção aumenta na malteação e na brassagem.
Os produtos de decomposição de alto peso molecular denominados de Proteoses são os principais formadores da espuma e trazem estabilidade para a espuma, mas também podem trazer turbidez para a cerveja. A decomposição das proteínas ocorre em grande parte na malteação.
Decomposição das proteínas
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Quanto mais dissolvido o malte, mais FAN se forma na temperatura de 45oC até 50oC na tina de mostura.
Quando não se usa adjuntos não maltados e o malte é bem dissolvido, deve ser feito um repouso muito curto na temperatura de 45oC.
Um repouso prolongado na temperatura de 45oC, sempre traz uma espuma menos consistente.
Proteínas positivas para a estabilidade da espuma, começam a se formar na temperatura de 60oC até 70oC na tina de mostura.
Para maltes bem dissolvidos, não há necessidade do repouso na temperatura de 45oC.
Retirada do excesso de material nitrogenado
Na fervura do mosto são retiradas todas as proteínas de alto peso molecular do mosto. Esta precipitação é mais eficiente quanto maior o tempo de fervura e intensidade.
Uma mudança importante no mosto, que ocorre através da fervura, é a precipitação de material nitrogenado.
No inicio da fervura, o mosto está transparente e logo fica turvo. Durante a fervura, proteínas muito finas e delicadas são transformadas em partículas de peso e volume maiores e são precipitadas para o fundo da tina de fervura. Esta precipitação é de grande importância para o gosto, corpo e estabilidade da cerveja. Uma coagulação insuficiente pode acarretar dificuldades diretas e indiretas, como entupimento dos poros da membrana da levedura na etapa de fermentação e maturação.
A etapa de coagulação ocorre em duas fases: A primeira etapa é de caráter químico, chamada de Desnaturação. A segunda fase, físico-químico é chamada de Coagulação.
O p H ideal para retirada proteica na fervura é de 5,2 que de forma normal, sem adição de acidificadores, quase não é possível o atingimento.
A primeira etapa de floculação, quando a fervura é feita de forma correta, ocorre por completo, já a segunda etapa nem sempre. Assim, muitas vezes é retirada apenas uma parte da proteína coagulável, não ocorrendo a formação de grumos maiores que se precipitam com facilidade. Quanto maior o tempo de fervura, maior a retirada proteica do mosto.
A figura 1 mostra que quanto maior a evaporação na tina de fervura, maior é a floculação em relação ao mosto pronto, mas chega em um ponto onde as alterações são desconsideradas.
Nitrogênio coagulável
Quando a fervura é muito vigorosa, é preciso diminuir esse vigor 10 minutos antes do início do Whirpool, para não quebrar os flóculos já formados durante a fervura. Geralmente é fechado o vapor de aquecimento para lateral da tina de fervura.
Retirada do trub quente
Após a fervura o precipitado recebe o nome de trub quente, formado principalmente por partículas nitrogenadas, de tamanho de 30 até 80 microns, que são mais pesadas que o mosto e com o devido tempo precipitam e assentam no fundo da tina.
O trub quente deve ser retirado do mosto por não apresentar utilidade nas próximas etapas do processo cervejeiro.
Nitrogênio para levedura
Para propagação e produção de parede celular, a levedura precisa de nitrogênio.
Segundo Narziss (2005), no inicio da fermentação a levedura hidrolisa peptídeos e os consome. Mas a fonte principal de nitrogênio para a levedura, quando possível, é o aminoácido, quando existe no mosto o suficiente. A levedura dá preferência ao aminoácido em relação ao peptídeos.
No final da fermentação a levedura assimila novamente peptídeos mesmo ainda existindo no mosto alguns aminoácidos. Aminoácidos não são apenas essenciais para propagação da levedura, mas para a formação de permeases e outras enzimas. Assim, o mosto necessita de aminoácidos e peptídeos suficientes para a propagação da levedura e o bom andamento da fermentação.
Turbidez Coloidal
Turbidez a frio: Uma garrafa de cerveja é colocada dentro da água gelada. Depois de algum tempo verifica-se que a cerveja mergulhada na água gelada turvou levemente. A garrafa de cerveja é retirada da água gelada e sua temperatura é elevada para 40ºC onde desaparece a turvação. Fazendo esta operação de frio/quente por algumas vezes a turvação deixa de desaparecer e assim forma se a Turbidez Permanente.
Turbidez Permanente: A Turbidez a frio através do tempo se transforma em Turbidez Permanente. Torna-se visível mesmo em temperaturas mais elevadas.
Formação da turbidez coloidal (proteica)
As moléculas complexas da cerveja estão em movimento, as partículas se colidem e com o passar do tempo vão aumentando (uma partícula se fixa na outra formando grumos maiores) seu tamanho pelo movimento browniano. Desta forma, as partículas aumentam e ficam visíveis. Assim, ocorrem as ligações de absorção de proteínas e polifenóis.
