Garantia de sabor agradável

Técnicas para evitar a formação de Dimetil Sulfito (DMS), que altera o sabor da cerveja

Maio de 2013

Por Michael W. Trommer

Dimetil sulfito ou DMS é um elemento que contém enxofre e é volátil, e que empresta à cerveja um sabor de verdura ou ovo podre para a cerveja pronta. O cervejeiro e malteiro têm o interesse de não deixar ocorrer a formação do DMS ou expulsar o máximo do DMS possível durante o processo de malteação e obtenção da cerveja.
Durante a germinação é formado o precursor inativo do DMS. Este precursor é instável em altas temperaturas, e transforma-se em um precursor ativo simbolizado em DMS- P ou DMS-Precursorm e posteriormente em DMS livre.
Na maceração e germinação do grão, conforme as condições, ocorre maior ou menor quantidade do DMS-P ou DMS livre. Quanto mais dissolvido o grão na maceração e mais alta a temperatura de germinação mais se forma DMS-P e DMS livre. O ideal é uma maceração a baixa temperatura e uma germinação com pouca umidade (ar pouco saturado com água).
Uma parte do DMS-Precursor é transferida para as raízes e folhas que se formam na germinação. Esta parte transferida é retirada do malte no processo de limpeza. A parte que fica no grão durante a secagem (Darren) é transformada em DMS-P e DMS livre.Cerveja no copo

Formação na secagem

Com o aquecimento de DMS-P uma parte se transforma em DMS e fica livre e volátil, ficando outra parte do precursor na cevada malteada. Quanto mais quente a secagem do grão (Darren), maior quantidade do precursor se transforma em DMS e é excluído do grão pela saída do vapor da água do cereal.
Temos que lembrar, que a cada grau mais elevado de temperatura na secagem, ocorre um grau maior de escurecimento.
Assim, para maltes claros, estamos limitados na temperatura de secagem. Quando secamos com 100oC o grão fica significativamente com menos DMS-P do que com temperatura mais baixa.
Para não ser perceptível na cerveja, o limite considerado deve ser de 50 a 60 mg/Litro (Kunze,1994). Conforme a legislação Alemã (13.8.1969) o teor de dióxido de enxofre não pode ultrapassar 10 mg/litro na cerveja pronta.

Influência no mosto

Sabemos que o DMS é um elemento rico em enxofre e volátil, trazendo um aroma e sabor desagradável à cerveja e o objetivo deve ser chegar com o teor próximo de zero na cerveja pronta. A partir de 50 ppm/l é perceptível.
Como na secagem do grão, na fervura do mosto o precursor inativo se transforma em ativo, DMS-P e em seguida em DMS volátil. Quanto mais intensiva e demorada é a fervura, menos DMS-P fica no mosto.
Assim, sempre é exigido do malteiro um DMS-P baixo no grão de malte. Quando se usa malte de qualidade numa fervura de 60 a 70 min o DMS-P é transformado para DMS e evaporado quase por completo no sistema convencional de fervura.
O DMS-P que chega ao whirpool pode ser transformado em DMS, mas pouco sai do mosto através de evaporação. O DMS-P que chega à fermentação pode ser absorvido pela levedura e metabolizado.

O metabolismo do enxofre na fermentação

O mosto possui sulfatos inorgânicos e orgânicos como aminoácidos, peptídeos, proteínas, o precursor do Dimetil Sulfito, o Dimetil Sulfito volátil, e vitaminas.
A levedura necessita de enxofre para a síntese de proteínas e para a construção de paredes celulares.
Durante a fermentação aparecem ligações de enxofre voláteis, que influenciam no odor e paladar da cerveja. São produzidas em parte na síntese dos aminoácidos do tipo cisteína e metionina. Aqui, são produzidos em paralelo, ácido sulfídrico e dióxido de enxofre pela hidrólise dos aminoácidos cisteina e metionina (Narziss,1986).
Para a formação de substâncias com enxofre voláteis, não deve faltar no mosto o aminoácido metionina, biotina e ácido pantotênico. A falta deles, assim como um alto teor de treonina, leva a uma forte formação de ácidos sulfídricos.
Também se forma DMS na fermentação, pelo precursor DMS-P onde ocorre esta transformação através de calor.

Onde encontrar

Cisteína – (C6H12N2O4S2) se encontra na maioria das proteínas.
Metionina – (C5H11O2NS) encontrado como constituinte de muitas proteínas como a Albumina do ovo. Usado principalmente como suplemento dietético rico em proteínas.
Biotina – Vitamina de crescimento, do complexo B encontrado no fermento, fígado e gema do ovo.
Ácido pantotênico – É também a vitamina B5 que ajuda no metabolismo das proteínas, gorduras e açúcares.
Mercaptanos – São ligações que substituem a hidroxila do álcool por – SH.

As ligações de enxofre

São os ácidos sulfídricos, SH2, dióxido de enxofre, SO2, dimetil sulfito, mercaptamos etc, que trazem um aroma e gosto desagradável à cerveja, que em baixas quantidades são perceptiveis sensorialmente.
O total de teor de enxofre (trazidos principalmente através de peptídeos com aminoácidos ricos em enxofre) do mosto é diminuído através da separação do trub quente e frio.
Aminoácidos ricos em enxofre são absorvidos pela levedura na propagação do fermento e liberam substâncias ricas em enxofre.
Por fim, muitos elementos sulfurosos são expulsos da cerveja verde com os gases da fermentação. No caso de excesso de elementos com enxofre no mosto pode-se fazer alguns procedimentos com o objetivo de diminuir este teor:
• Aerar o mosto antes do resfriamento;
• Reação de metais com o mosto como cobre.
Quando não se usa adjuntos não maltados o teor é muito baixo de elementos com enxofre, não ultrapassando 0,5 mg/l na cerveja pronta.
Quando se usa adjuntos não maltados em proporções elevadas, a chance de obter teores altos de elementos sulfurosos na cerveja é grande.
O dióxido de enxofre pode chegar a 20 mg/l na fermentação e na maturação cai. O teor de DMS está relacionado à qualidade do malte, processo de mostura e fervura.
Secagens lentas ou a altas temperaturas da cevada malteada, utilização do método de decocção na mostura e fervuras intensas do mosto levam a um teor baixo de DMS.
Os mercaptanos chegam ao seu índice mais elevado quando o grau de fermentação da cerveja atingir 60%, após isto cai. Mesmo em quantidades pequenas, trazem um sabor e aroma próprios.

Michael W. Trommer
Ingredion Brasil Ing. Ind. Ltda.
michael.trommer@ingredion.com

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