Evitando a turbidez

cerveja na canecaMedidas para garantir a estabilidade físico-química da cerveja

Abril de 2013

Por Michael W. Trommer

Cerveja prontamente resfriada e cerveja clara perdem seu brilho quando armazenadas longo período à temperatura ambiente. Com o passar do tempo ocorre a formação de sedimentos no fundo da garrafa.
A turbidez que se forma não é reversível e é classificada como turbidez contínua.
A turbidez fria forma-se a uma temperatura de 0oC, e se dissolve, no aquecimento da cerveja a 20oC. Mais do que um aquecimento sequencial, traz um aumento na turvação fria até que se transforma em turbidez não reversível.
Formação da turbidez coloidal
Turbidez na cerveja pode se formar de várias maneiras. A turbidez mais encontrada é a proteica, de componentes da proteína com polifenóis. Podem também ocorrer associações de polipeptídios e polissacarídeos, ou polipeptídios e elementos minerais, que podem trazer turvação à cerveja.
As frações de polifenóis são formadas de mais ou menos polifenóis condensados ou polimerizados que se apresentam na forma de taninos. Estas frações são provenientes da cevada e do lúpulo.
Moléculas simples (monômeros) não apresentam as característica dos taninos e não influenciam na estabilidade da cerveja, através das características redutoras.
Monômeros não turvam a cerveja, mas cadeias de polifenóis sim. Primeiramente, através de oxidação e polimerização, eleva-se o peso molecular do monômero do polifenol para antocianogênio ou 8 catechinas que agem sobre os polipeptídios. Anthocyanogeneos ou 8 cathechinas turvam a cerveja.
O fator proteico é de 40% a 75% da turvação coloidal. Essa turvação é proveniente da cevada e, durante a formação do malte, a cerveja é decomposta. Formadores de turbidez são peptídeos de peso molecular alto, provenientes da cevada, com peso molecular entre 30.000 e 100.000.
A força entre polipeptídios (P) e os polifenóis (T) são pontes de hidrogênio, que entre hidrogênio dos polifenóis e o grupo hidroxila e o oxigênio dos peptídeos formam as cadeias maiores que provocam a turbidez.
As moléculas do complexo da cerveja estão sob movimento, colidindo-se constantemente e assim ocorre um aumento do flóculo proteico, movimento chamado Brawniano, tornando os flóculos visíveis.
Da sobra de amido no mosto, partículas finas de amido podem passar pela torta do filtro de terra e com o tempo transformar-se em um precipitado na garrafa.
O oxigênio dissolvido na cerveja se liga aos compostos proteicos e aos elementos polifenólicos, acontecendo a possibilidade de o oxigênio oxidar o grupo sulfito do aminoácido dos peptídeos para pontes, aumentando a cadeia. Outra possiblidade é a ação da oxidação ser capaz de formar cadeias maiores que reagem com outros elementos que fazem a turvação da cerveja.Cervejas nas taças

Melhora da estabilidade coloidal no processo

Um teor de proteína baixo na cevada malteada (abaixo de 10%) é essencial para não ocorrer uma sobrecarga de nitrogênio na cerveja pronta. Esta cevada entrega, quando bem dissolvida, quantidade suficiente de polifenóis que na mostura e fervura fazem ocorrer uma retirada forte de compostos nitrogenados.
Um acerto do pH da mostura entre 5,2 a 5,5 traz uma ação melhor das proteases e valores de estabilidade. Fervura intensiva do mosto em um pH próximo de 5,0 trazem com preparados como taninos uma boa retirada de elementos proteicos.
Em mostos com adjuntos não maltados, que apresentam uma quantia menor de cevada malteada, ocorre uma dissolução do nitrogênio e consequentemente uma perda da capacidade de precipitação dos elementos nitrogenados da reação com os polifenóis.

Retirada do trub quente

Uma fermentação vigorosa ajuda a retirar polifenóis, polipeptídios e glucanos. Uma maturação com temperaturas abaixo de -1oC ajuda na estabilidade proteica. Uma maturação de sete dias em temperaturas abaixo de -1oC é muito propícia.
Já uma filtração fina da cerveja possibilita uma melhor estabilidade da cerveja. No momento da filtração, a cerveja deve estar a uma temperatura abaixo de 0oC. No enchimento das garrafas a absorção de oxigênio deve ser muito baixa. A cerveja não deve entrar em contato com metais como ferro e estanho.
Os pontos discutidos anteriormente têm como objetivo uma melhora na estabilidade da cerveja, através da parte proteica e dos polifenóis. Uma turvação devido à alfa glucanos pode ocorrer através de um trabalho mal feito na brassagem.

Estabilização da cerveja

Existem vários métodos, mas os mais usados são: Gel de sílica e PVPP, que podem ser usados em conjunto.
Os géis de sílica são formados por ácido sulfúrico e soda. Na união dos dois componentes formam-se produtos porosos. Preparados com poros muito reduzidos, não conseguem utilizar sua área de contato por completo e preparados com poros grandes, possuem pouca força de absorção.
Garrafa ponta cabecaAtualmente, prefere-se usar preparados com poros com raio entre 3,0 mícron a 3,5 mícron que proporcionam boa absorção dos elementos que turvam a cerveja.
O PVPP é um pó insolúvel em água e incha, que tem como característica retirar todas as ligações fenólicas de forma seletiva.

Produtos químicos para estabilizar a cerveja

Preparados com tanino são do grupo que possuem polifenóis hidrolisáveis. São constituídos de glucoses onde os grupos hidroxilas são substituídos por outro elemento do tipo ácido gálico ou ácido galotânico, e a dosagem não deve passar de 10g/hl. Em dosagens maiores pode ocorrer uma perda de estabilidade de espuma.
Ácido Gálico é um ácido orgânico de fórmula molecular C7M6O5. Existem produtos deste tipo que são adicionados na fervura do mosto, como as enzimas proteicas, que decompõem os complexos proteicos para produtos de baixo peso molecular que deixam de ter capacidade de turvação. A enzima mais usada é proveniente da papaína e sua temperatura ideal é de 37oC, permitindo que ela entre em ação apenas na pasteurização da cerveja.

Michael W. Trommer
Ingredion Brasil Ing. Ind. Ltda.
michael.trommer@ingredion.com

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