Carboidratos do mosto

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Carboidratos presentes no mosto são fundamentais para a qualidade final da cerveja

Por Michael Trommer

Meio de cultivo das leveduras, os carboidratos encontrados no mosto, têm por objetivo para o ser humano a produção de álcool e gás carbônico. Entretanto, para a levedura o objetivo é apenas produzir energia para sua sobrevivência (ATP, trifosfato de adenosina).
No mosto da cerveja encontram-se carboidratos valiosos na forma de hexoses que são a glucose e a frutose. Existem também os dissacarídeos denominados de maltose, sacarose e os trissacarídeos chamados de maltotriose.
Segundo Lense, uma boa composição de açúcares no mosto é formada por:
• 7% a 9% de glicose e frutose;
• 3% de sacarose;
• 43% a 47% de maltose;
• 11% a 13% de maltotriose;
• O restante é formado de dextrinas, que são açúcares não fermentescíveis.
A glicose e a frutose são difundidas para dentro da célula da levedura através da membrana plasmática.
O dissacarídeo, sacarose é decomposto em frutose e glicose através da enzima Invertase que se encontra perto da membrana plasmática da célula da levedura.
Para a maltose e maltotriose existentes na célula da levedura, transportadores específicos, chamados de enzimas maltosepermease e maltotriospermease, que transporta até o interior da célula. Dentro da célula, as enzimas amiláceas, hidrolisam a maltose e a maltotriose em glicose. Estas reações ocorrem simultaneamente dentro da célula da levedura.Figura 1

Com a decomposição da glicose em meio anaeróbico (fermentação) ocorre a formação de álcool e dióxido de carbono. Isso também é possível através do processo aeróbico (respiração) formando gás carbônico e água.
A levedura cervejeira prefere a via metabólica aeróbica, onde produz mais energia, 38 ATP’s, enquanto via fermentação produz 2 ATP’s.
Figura2A levedura é facultativa, podendo fermentar (anaeróbico) em ambiente sem oxigênio ou fazer a respiração (aeróbico) com oxigênio, produzindo água e gás carbônico. No reator (tanque de fermentação) a levedura opta inicialmente pelo processo aeróbico e, quando o oxigênio dentro do tanque for totalmente consumido, a levedura continua produzindo sua energia pelo processo anaeróbio (fermentação).
Segundo Narziss, na fermentação cervejeira, 98% dos açúcares fermentescíveis passam pelo processo anaeróbico dentro da levedura e 2% pela via aeróbica.
A síntese do carboidrato denominado de Glicogênio que é produzido pela levedura, acontece através das enzimas Phosphorylase e Transglucosidases. Assim, a levedura forma sua reserva de carboidratos, para emergência, como Glicogênio e Trehalose que apenas ocorre na fase aeróbica.Figura3

Michael Trommer
michaeltrommer@terra.com.br

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