Na fermentação ocorre a formação de flavors e
compostos aromáticos determinantes para a qualidade final da cerveja
Michael Trommer
Na propagação da levedura há necessidade de produzir novas membranas de lipídeos para suas células filhas. Para isso, a levedura necessita de dois componentes, que são os ácidos graxos insaturados e esteróis. A levedura consegue produzir os esteróis por ela mesma. A quantidade de esteróis no mosto não é suficiente e, devido a isto, ela os produz na fermentação.
Alguns testes foram feitos substituindo o oxigênio por óleo de oliva e foi verificado que a cerveja sem adição de oxigênio e com o óleo de oliva apresentou níveis mais altos de ésteres e menor nível de álcoois superiores. Contudo, o painel de degustação não detectou a diferença do mosto que recebeu oxigênio e o que recebeu azeite (Hull,2008).
A temperatura elevada pode formar flavors não desejáveis a cerveja
Em princípio chegou-se a conclusão que o oxigênio em excesso leva a levedura a produzir mais compostos aromáticos e sabor na cerveja, componentes de flavors.
A baixa dosagem de oxigênio leva a fermentações demoradas, baixa atenuação, stress da levedura, e formação de aromas não desejados como Off Flavors.
A dosagem certa de oxigênio deve ser próximo de 8 até 10 ppm ou mg/L (Takacs,et al.,2007).
No caso de gravidade elevada, extrato elevado do mosto, pode-se dosar mais células de levedura, e muitos cervejeiros dosam mais oxigênio. Esta dosagem a mais de oxigênio não é recomendada em certos momentos, devido a formação de flavors não desejados na cerveja.
Para se atingir os 10ppm no mosto, deve-se usar oxigênio não ar (Whith e Zainasheff, 2010).
Muito oxigênio, dificilmente é um problema, mas devemos lembrar que com muito oxigênio ocorre a formação de álcoois superiores e Acetilaldeidos e outros flavors em maior proporção.
Temperaturas altas de fermentação aumentam a produção de metabolitos secundários e através disto também componentes ativos do flavor da cerveja pronta
Temperatura de fermentação
Levedura Ale fermenta ao redor dos 20ºC e de baixa ao redor de 10ºC, mas esta não é a temperatura que a levedura prefere.
Levedura Ale gosta da temperatura de 32ºC e as Lagers de 27ºC. Nesta temperatura elevada pode se formar flavors não desejados na cerveja pronta.
Pela perspectiva dos flavors é importante manter a temperatura correta da fermentação ao redor dos 20ºC no caso da levedura Ale. A diferença de 20ºC para 22ºC, é uma diferença muito grande, quando a levedura está mergulhada na cerveja.
White Labs usou cromatografia para comparar duas cervejas do mesmo mosto e mesma levedura. Um deles foi mantido a 19ºC e o outro a 24ºC, temperaturas usadas em cervejarias.
A levedura faz compostos de flavor nos primeiros 3 dias de fermentação, sendo este o período mais crítico para o controle da temperatura.
Quando trabalha-se com dosagem de levedura apropriada e saudável, a temperatura de início deve ser geralmente abaixo de dois graus em relação a temperatura de fermentação. Deve ser respeitado um período de 18 até 36 horas para se atingir a temperatura de fermentação.
Repouso do Diacetil
Segundo Whith e Zainasheff, 2010, a redução do Diacetil em temperaturas mais baixas do tipo Lager, requer mais tempo. Para performar o repouso do Diacetil em uma fermentação Lager, deve ser elevada a temperatura para 18ºC até 20ºC durante dois dias, no período final da fermentação. É possível fazer o repouso do Diacetil, antes do atingimento da fermentação completa de 0,5 até 1º Plato.
Alguns cervejeiros preferem o perfil da fermentação para Lager de Narziss, com a incorporação da redução do diacetil. Os dois terços iniciais da fermentação ocorrem na temperatura de 8ºC até 10ºC, após este período, a temperatura é elevada para 20ºC, para o último um terço da fermentação.
Segundo Whith e Zainasheff, 2010, outra técnica para algumas cervejas Lager é adicionar cerveja verde em kraeusen, para reduzir o Diacetil durante a carbonatação e armazenamento.
Ainda segundo Whith e Zainasheff, 2010, para produção de Ale, usa-se temperaturas mais elevadas na fermentação, de 18ºC até 21ºC. A elevação para queima do diacetil nem sempre é necessária na produção de Ale, mas dois dias de repouso na temperatura mais elevada, antes da cerveja atingir o final da fermentação auxilia na redução do Diacetil.
