Em entrevista à Engarrafador Moderno, André Ricardo Alcarde e Mariana Costa de Castro
falaram sobre características de envelhecimento de bebidas em madeiras, em especial o Carvalho
e a Castanheira. Mariana Costa de Castro é aluna de doutorado da ESALQ/USP onde trabalha
com espécies de madeiras brasileiras para envelhecimento, e atua como gerente de Pesquisa, Desenvolvimento e Qualidade da YVY Destilaria. André Ricardo Alcarde é Prof. Titular do Setor
de Açúcar e Álcool da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, atuando na área de tecnologia da produção de açúcar e de etanol e das fermentações alcoólicas
para a produção de bebidas fermentadas e destiladas
Por Carlos Donizete Parra
Engarrafador Moderno
Qual o tempo recomendado para envelhecimento de bebidas em barris de madeira?
“No meu projeto de mestrado, pude comprovar que o nível de tosta interna no barril influenciou na composição fenólica de cachaça
ao longo de todo o período de envelhecimento observado (60 meses)”, Mariana Costa de Castro
A qualidade da cachaça envelhecida pode estar atrelada a vários fatores como características físico-químicas e espécie da madeira, nível de tosta, número de usos e tamanho do barril, composição do destilado, condições no setor de envelhecimento, tempo etc. O tempo ideal depende da variação destes fatores. Durante meu estudo de mestrado, comprovamos que uma cachaça envelhecida em barris novos de carvalho, atinge qualidade química e sensorial quatro vezes mais rápido que em barris reutilizados, além disso, barris com tostas mais fortes também agilizam a interação com a bebida. Sendo assim, o tempo ideal depende do objetivo final do produtor no que diz respeito à carga de aroma, sabor e coloração que a bebida carrega.
Porque o barril de carvalho é o mais usado para envelhecimento de bebidas?
“O carvalho é a madeira mais utilizada
para envelhecimento de bebidas em todo o mundo. A madeira adquiriu uma previsão de aromas e sabores consolidada ao longo da história, sendo agradável ao consumidor”,
André Ricardo Alcarde
O carvalho é a madeira mais utilizada para envelhecimento de bebidas em todo o mundo. Isso se deve ao fato de que a madeira adquiriu uma previsão de aromas e sabores consolidada ao longo da história, sendo agradável ao consumidor. Desde 400 anos a.C., barris de madeira de palma já eram utilizados para o transporte de vinho. Foi o povo Celta que iniciou o processo de substituição da ânfora e dos barris de palma por barris feitos de carvalho. Na época das grandes navegações, o processo de transformação dos destilados como rum e whisky ao longo das viagens já era percebido pelos marinheiros. Além disso, os barris de carvalho possuíam uma tecnologia mais favorável para a tanoaria, com características de dureza, porosidade e resistência mecânica ideais para a montagem do barril. Nos dias de hoje, além da tradição e do mercado receptivo para bebidas envelhecidas em carvalho, a produção de carvalho no hemisfério norte é bem controlada e certificada, o que valoriza cada vez mais a madeira, apesar da necessidade de importação ao Brasil.
Quais são as principais características sensoriais e de aromas que a castanheira pode transferir para bebidas?
A castanheira (Bertholletia excelsa) é conhecida popularmente como “o carvalho brasileiro” por ser rica em vanilina, trazendo aromas associados a junção do tostado com baunilha, chocolate e caramelo. As sensações em boca também são de adstringência (madeira verde), leve amargor e dulçor. Após tostada reduz também sua intensidade vegetal de madeira nova e enriquece a percepção sensorial de castanhas.
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Um barril de castanheira oxida a bebida no mesmo tempo que um de carvalho? A castanheira é mais porosa que o carvalho?
Não. O processo de envelhecimento é conduzido de maneira diferente para as duas madeiras. A composição fenólica total de uma cachaça envelhecida em barril de segundo uso de castanheira com tosta, aos 18 meses encontra-se em torno de 7mg/L, enquanto o envelhecimento em carvalho americano nas mesmas condições apresenta concentração fenólica de 16mg/L. Com relação à porosidade, o carvalho normalmente apresenta menor diâmetro médio dos poros em comparação com a castanheira.
Dentre os carvalhos, o americano é normalmente mais poroso que o europeu, mas há exceções com relação ao local de procedência dos carvalhos em ambas as regiões. Madeiras de menor porosidade normalmente conferem melhor envelhecimento às bebidas.
Quais as principais diferenças entre uma bebida envelhecida em barril de carvalho e o de castanheira?
Além da origem botânica do carvalho, fatores de origem geográfica como variações do solo e clima nas florestas bem como o modo de secagem influenciam diretamente no potencial para agregar aromas e sabores da madeira. As espécies de carvalho utilizadas possuem diferentes composições químicas e anatômicas bem como técnicas avançadas de tanoaria que podem ser aplicadas influenciando diretamente o processo de envelhecimento. Além da origem botânica do carvalho, fatores de origem geográfica como variações do solo e clima nas florestas bem como o modo de secagem influenciam diretamente no potencial para agregar aromas e sabores da madeira
A castanheira (Bertholletia excelsa) pertence à família Lecythidaceae, é uma árvore nativa da Amazônia. A castanheira ocorre em florestas de terra firme, onde pode formar aglomerações (castanhais) com densidades entre 15-20 indivíduos por hectare. Trata-se de uma árvore de grande porte que se desenvolve bem em regiões de clima quente e úmido. Na fase adulta podem atingir 60m de altura (grande porte). A madeira, apesar de muito boa para forros, paredes e soalhos, não tem uso constante devido a seus frutos possuírem maior valor comercial. Em razão de estar protegida por lei ambiental que impede seu corte e a comercialização de madeira virgem, está atualmente suspensa para elaboração de novos barris destinados ao envelhecimento de bebidas. Porém, a comercialização de cachaça envelhecida em barris de castanheira segue sustentada pela utilização de barris de segundo e extenso uso.
Estudos realizados no laboratório, mostraram que, embora o envelhecimento em carvalho confira maior complexidade à bebida, as madeiras tropicais apresentam elevado potencial para caracterização de destilados envelhecidos.
Qual o nível de tosta recomendado para barris de madeira?
A tosta da madeira influencia significativamente as características sensoriais do destilado. A degradação térmica de polissacarídeos e polifenóis origina novos compostos e aumenta a superfície interna da madeira, facilitando a extração de moléculas aromáticas e modificando mais facilmente o perfil sensorial da bebida. O processo de torra do barril não é padronizado e, portanto, pode variar de acordo com a tanoaria que o realiza. No meu projeto de mestrado, pude comprovar que o nível de tosta interna no barril influenciou na composição fenólica de cachaça ao longo de todo o período de envelhecimento observado (60 meses). Amostras envelhecidas em barris com tosta apresentaram maior e mais rápida evolução da concentração fenólica total e maior teor de congêneres de envelhecimento, além de terem apresentado maiores notas na avaliação sensorial. Portanto, quanto maior o nível de tosta utilizado, maior é a interação da bebida com o barril.
Quais os principais componentes químicos na bebida envelhecida em castanheira?
A literatura mostra a predominância de ácidos gálico e elágico em bebidas envelhecidas em castanheira.
Dentre os componentes fenólicos derivados da lignina, bebidas envelhecidas em castanheira apresentam predominância de ácido vanílico. Atualmente, no doutorado, meu projeto trata da caracterização química e sensorial de madeiras brasileiras durante o processo de envelhecimento. Além da castanheira, também estamos pesquisando as espécies Amburana e Cabreúva.
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