A indústria de ingredientes vem ao longo dos últimos anos
desenvolvendo soluções de adoçamento que agradam
cada vez mais clientes e consumidores
Carlos Donizete Parra
Não é novidade para ninguém que o consumo excessivo de açúcar pode trazer vários riscos à nossa saúde. Assim como é nocivo o consumo excessivo de sódio, glúten, gorduras trans, lactose, conservantes, ingredientes artificiais, entre outros. A Organização Mundial da Saúde (OMS) alerta que um em cada oito adultos em todo planeta é obeso e recomenda que o consumo de açúcar não ultrapasse 0% das calorias diárias, ou seja, em torno de 50 gramas. Sendo assim, produtos com zero açúcar auxiliam no atingimento deste valor e combate a obesidade, que é um fator de risco para uma série de doenças.
A substituição do açúcar em bebidas e alimentos pode ser feita através da adição de edulcorantes. Dentre eles, estão os artificiais e os naturais, sendo o segundo grupo a melhor opção para se adoçar uma bebida sem açúcar. São exemplos de edulcorantes artificiais o Aspartame, Acessulfame-K, Ciclamato de Sódio, Dextrose Anidra, Sacarina Sódica, Sucralose, entre outros. Da mesma forma, uma extensa gama de produtos forma o grupo dos edulcorantes naturais, como a Estévia, o Sorbitol, o Manitol, Xylitol, a Taumatina, a Allulose, entre outros.
A legislação brasileira permite, desde dezembro de 2015, a mistura de açúcar e edulcorantes. Isso facilitou o desenvolvimento de sistemas de adoçamento que possibilitam a redução parcial de açúcar com ganhos constantes de qualidade da bebida, além de reduções significativas de custos para o fabricante da bebida. A legislação da Anvisa determinou, inicialmente, uma redução de 25% do açúcar regular, sendo que o monitoramento das metas será realizado no final deste ano e final de 2022.
A partir daí cada fabricante de ingredientes busca o desenvolvimento de melhores soluções tanto para a indústria como para os consumidores, de tal forma a adequar as formulações das bebidas sem que esses produtos percam a qualidade e mantenham um sabor o mais próximo possível do tradicionalmente já ofertado pelas indústrias.
“Isso depende muitas vezes da adaptação de cada consumidor ao novo sabor ou forma de aplicar o edulcorante. O grande desafio é encontrar sinergia entre os edulcorantes para tentar mimetizar o paladar mais próximo do açúcar e encontrar um poder adoçante ideal, ou seja, uma forma de consumir edulcorantes que sejam competitivos em todos os âmbitos – preço, disponibilidade, saudabilidade e sabor. É sempre importante destacar que, mesmo que todos estes objetivos sejam atingidos, mas o sabor não agrade, o consumidor descarta essa opção, mostrando que o maior impacto no consumo de edulcorantes é o sabor”, explica Marco Antonio Resende Júnior, Head de Nutrição Humana do Grupo MCassab, que trabalha com uma extensa gama de edulcorantes, possibilitando ao cliente escolher opções para realizar sinergia, sejam eles sintéticos ou naturais. No portfólio dos sintéticos estão o Aspartame, Acessulfame-K, Ciclamato de Sódio, Sacarina Sódica, Dextrose Anidra e Sucralose e, entre os edulcorantes naturais, fornece Sorbitol e Estévia.
“O grande desafio é encontrar sinergia
entre os edulcorantes para
tentar mimetizar o paladar
mais próximo do açúcar e
encontrar um poder adoçante ideal”,
Marco Antonio Resende Júnior, MCassab
Essa substituição, no entanto, não é muito simples. “O açúcar se comporta como um ingrediente multifuncional (dá sabor, textura, cor, aparência etc), sua substituição é um grande desafio. Algumas vezes é necessário utilizar uma combinação de edulcorantes para que suas características sejam preservadas. O impacto na formulação vai desde o âmbito tecnológico até o financeiro, pois será necessário, além do teste de equivalência de doçura, evitar com que os edulcorantes acidifiquem o meio”, explica Marco Antonio Resende Junior.
Saudabilidade
O mercado já disponibiliza uma gama de edulcorantes de alta intensidade capazes de substituir os tradicionais e com custos já bem interessantes ao fabricante de bebidas. O consumidor sai ganhando porque ingere uma quantidade menor de açúcar e de calorias, com mais opções de bebidas saudáveis e, consequentemente, melhor qualidade de vida.
O aumento da procura por saudabilidade demanda soluções naturais de adoçamento. Estamos em uma fase onde a experiência do consumidor determina o sucesso ou não de uma empresa no mercado, imagina a responsabilidade desses ingredientes na produção de bebidas. O consumidor atual exige do mercado os chamados rótulos clean label, produtos sem lactose, sem glúten, zero açúcar, zero álcool e por aí vai. “Sem dúvida, o principal benefício desses ingredientes naturais está vinculado à questão de saúde. Hoje, conseguimos como indústria oferecer uma gama muito alta de produtos com redução calórica e redução de uso de sacarose, criando uma democratização de produtos para todos os consumidores e contribuindo com nosso sistema de saúde público, que no futuro terá uma demanda menor por tratamentos vinculados ao malefício do açúcar, como diabetes, obesidade e outros problemas”, garante Norbert Goldberg, Head of BU Natural Performance Ingredients da Döhler.
Com mais tempo em casa, os cuidados com uma alimentação mais saudável devem aumentar
Chá de Stevia tem como grande diferencial o fato de não ser declarado no rótulo como aditivo
Segundo ele, a Döhler trouxe recentemente ao mercado o Chá de Stevia, uma nova tecnologia que possui uma performance sensorial muito similar a Stevia usada, atualmente, em nossos produtos no Brasil, tendo como grande diferencial o fato de não ser declarado como um aditivo (edulcorante, como Stevia) e sim um ingrediente, listado no produto como chá de stevia. “Isso representa um importante benefício para produtos que buscam o apelo “clean label”, explica o executivo da Döhler.
“Uma solução completa de adoçamento, muitas vezes, envolve meses ou anos de desenvolvimento, buscando solucionar uma equação que envolve aspectos sensoriais, preço, tabela nutricional, lista de ingredientes, ou seja, uma visão mais holística do que aparenta uma simples troca de ingredientes”,
Norbert Goldberg, Döhler
Além da saudabilidade, outros aspectos aparecem com destaque para os consumidores de bebidas, como a naturalidade, conveniência, customização, funcionalidade, além da indulgência. Os consumidores querem sim produtos naturais e ‘free from”, mas também não abrem mão de sabores exóticos e marcantes, textura e uma possibilidade de ‘enfiar o pé na jaca” em ocasiões de lazer e entretenimento, como aos finais de semana, happy hour e outras situações de consumo. É preciso, portanto, estar atento e preparado para atender todas essas necessidades.
“O objetivo na produção de bebidas com redução de açúcar é obter um produto mais saudável, que além de atender a demanda de pessoas com algumas restrições alimentares, proporcione melhor qualidade de vida para o consumidor. Por isso, frutas e ingredientes naturais são as opções mais indicadas. Estes ingredientes promovem maior saudabilidade e bem-estar, em linha com as principais demandas do mercado consumidor atualmente. Espera-se que no futuro, este consumo com apelo clean label, baseado na simplicidade de ingredientes e busca por maior saudabilidade, atinja um maior número de pessoas.
“No futuro, espera se que, este consumo com apelo clean label, baseado na simplicidade de ingredientes e busca por saudabilidade atinja um número cada vez maior de pessoas”, Eloisa Carmignola, Prozyn
Além disso, cada vez mais os ingredientes deverão ser funcionais, ou seja, além de substituir alternativas que podem trazer malefícios à saúde, deverão gerar outros benefícios comprovados cientificamente, promovendo melhor qualidade de vida ao consumidor. Assim, é essencial a continuidade em pesquisa, e a Prozyn conta com um time de especialistas dedicados à busca por tecnologias inovadoras que alinhem as demandas dos consumidores aos benefícios tecnológicos esperados pelos fabricantes, contribuindo para o sucesso dos seus clientes”, garante Eloisa Carmignola, Analista de Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação da Prozyn, empresa responsável por um portfólio para fabricação de produtos com redução de açúcar, como a linha GreenSugar, composta por soluções com base em enzimas, fibras, aromas naturais, edulcorantes naturais e outros, que atuam em sinergia na promoção de dulçor, sem sabor residual ou perda de textura.
Novos hábitos de consumo como alternativa ao momento atual
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Comparando essas atitudes com o momento atual, logo no início da quarentena imposta pelo novo coronavírus no Brasil, o que se nota é um aumento da demanda de produtos saudáveis. Relatório disponibilizado pela Kantar, na primeira quinzena de março, mostrou que 27% dos consumidores buscam alimentos mais saudáveis e nutritivos, 21% alimentos frescos e os mesmos 21% produtos de limpeza, enquanto 20% pretendem estocar alimentos básicos e comprar remédios para gripe e resfriado.
Com mais tempo em casa, os cuidados com as refeições devem aumentar. De acordo com a nutricionista do Estância do Lago – Spa & Wellness Thais Brito, a alimentação é um dos fatores principais para garantir o fortalecimento da imunidade. “Ter uma alimentação saudável e balanceada, com a presença de vitaminas e minerais, é essencial para aumentar a imunidade e prevenir doenças. É preciso haver um equilíbrio, com pratos coloridos, que explorem todos os macro e micronutrientes, consumidos em várias refeições durante o dia, em alimentos de boa procedência”, ressalta.
As refeições devem priorizar o equilíbrio
e a qualidade dos alimentos
Itens como iogurtes, leite fermentado, mel, bebidas com proteínas, produtos naturais em geral têm um forte apelo junto aos consumidores e devem ganhar espaço nas compras nos próximos meses. É hora de avaliar muito bem a logística de distribuição e seguir os hábitos mais recentes dos consumidores para abastecer os supermercados de acordo com essas necessidades.
“Sabemos que a Naturalidade é uma macrotendência do mercado, sendo assim destacamos a Stévia como excelente opção natural de adoçamento.
“Quando utilizamos redutores de açúcar os maiores desafios para os consumidores são o sabor e a percepção de corpo na bebida”, Cristina Mazzini, Tovani Benzaquen
Quando o direcionamento é custo, recomendamos a Sucralose SPLENDA, com poder adoçante de aproximadamente 600 vezes, zero caloria e sabor bastante similar ao açúcar. Há ainda outras tecnologias, como aromas naturais moduladores, como o TasteSense da Kerry, eficiente para redução parcial, em torno de dois graus Brix, ou para diminuir o aftertaste de edulcorantes para substituição total em bebidas zero açúcar. Sendo assim, a melhor solução depende do posicionamento do produto final e a Tovani Benzaquen tem portfólio completo e atendimento técnico individual de acordo com a necessidade de nossos clientes”, explica Cristina Mazzini, gerente comercial Beverage & Dairy da Tovani Benzaquen, tradicional fornecedor de ingredientes para as indústrias de bebidas e alimentos no Brasil, com uma gama ampla de soluções naturais e sintéticas desde Aromas Naturais Moduladores, Stévia, Polióis como Eritritol, e ainda a linha WIS-Sweet, que são blends customizados, além do WIS-NatSweet totalmente natural.
Tendências
“Com uma maior preocupação da população em saber o que está consumindo, a procura por bebidas sem açúcar e adoçadas com ingredientes naturais tende a aumentar muito nos próximos anos”, Franciele Dias,
Vogler Ingredients
O consumo de produtos sem açúcar só tende a crescer nos próximos anos e saudabilidade e naturalidade são as macrotendências encontradas em praticamente todos os estudos sobre bebidas e alimentos das principais agências de pesquisa do mundo. “Com uma maior preocupação da população em saber o que está consumindo, a procura por alimentos e bebidas sem açúcar e adoçados com ingredientes naturais tende a aumentar cada vez mais nos próximos anos”, explica Franciele Dias, Tecnóloga de Alimentos do Centro Tecnológico da Vogler, empresa fornecedora de soluções integradas para bebidas com redução e substituição de açúcar como blend de edulcorantes e aromas naturais; substâncias que modulam as percepções do sabor doce para que possam se aproximar ao máximo do perfil sensorial do açúcar, além de substâncias que conferem textura, corpo e preenchimento que o produto precisa e que atendam às necessidades do cliente.
Para isso os ingredientes devem atender ao perfil sensorial desejado pelos consumidores. O desafio é sempre estar á frente do mercado e, dessa forma, investimentos em pesquisa e desenvolvimento de novos edulcorantes e soluções de adoçamento precisam ser constantes e massivos.
Saudabilidade, naturalidade, conveniência, customização, funcionalidade e indulgência são aspectos muito importantes para o consumidor
Segundo Norbert Goldberg, executivo da Döhler, a tendência é que as empresas do setor acelerem seus desenvolvimentos para entregar produtos cada vez mais próximos em performance frente ao açúcar. “Sabemos que esse é o gosto que o consumidor deseja. Além disso, a cada ano que passa, as soluções alternativas ao açúcar se tornarão mais competitivas em preço, já que esse é um dos grandes desafios atuais, mas conforme a demanda cresce e a tecnologia evolui, esses produtos se tornarão mais competitivos. Outro fator a considerar é a mudança dos consumidores de uma geração para outra, novas gerações já estão sendo educadas por suas famílias a consumir produtos menos doces e com menos quantidade de açúcar adicionado e, isso me parece, a tendência mais forte e que redirecionará a engenharia dos produtos do futuro. Também vemos como grande tendência global e muito próximo de acontecer no Brasil, a aplicação de taxas adicionais sobre produtos com alto conteúdo de açúcar, além da identificação nos rótulos dos produtos alertando os consumidores de que os produtos não são saudáveis e, por fim, uma restrição de comunicação de produtos com alto conteúdo de açúcar em veículos de mídia, similar ao que acontece hoje na categoria de alcoólicos e tabaco”, garante Norbert Goldberg, Head de Natural Performance Ingredients da Döhler, fabricante global de soluções que disponibiliza um amplo portfolio de combinações com edulcorantes + moduladores de sabor, uma família de produtos que utiliza toda a capacidade técnica da empresa em aplicação, oferecendo aos clientes soluções customizadas para seus produtos e facilitando toda sua cadeia de suprimentos.
O desafio cada vez mais urgente, portanto, é atender as exigências desses consumidores com custos compatíveis às necessidades das empresas de bebidas. “O uso de edulcorantes tende a ser a primeira opção das indústrias de bebidas e alimentos, pois órgãos reguladores governamentais de todo o mundo, junto com a mudança comportamental da sociedade, vão demandar produtos cada vez mais saudáveis.
Paralelamente a isso, será cada vez mais crescente a busca por produtos naturais e o uso de edulcorantes provindos de fontes naturais que apresentem o sabor exigido pelos padrões sensoriais do consumidor”, explica Marco Antonio Resende Junior, Head de Nutrição Humana da MCassab.
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