O envelhecimento em madeira é mais uma opção de diferenciação do produto para o mercado cervejeiro. A variedade de madeiras existentes no Brasil possibilita a descoberta de novos sabores e aromas
Por Michael W.Trommer
Na atualidade em cervejaria não é suficiente saber fazer uma boa cerveja, o especialista/cervejeiro precisa conhecer vários outros segmentos, onde um deles é a utilização de madeiras na forma de barris ou cubos.
É uma área pouco conhecida aqui no Brasil, mas que pode trazer bastante complexidade a cerveja. Assim, a orientação primeiramente é fazer testes em pequenas quantidades de mosto.
A sequência da produção de barris de madeira são: cortar a madeira em tabuas, secagem da madeira, modelagem das madeiras em aduelas, montagem do barril, tosta do barril, carbonização do barril e colocação da tampa e teste de estanqueidade com água.
A etapa de secagem/maturação , tem o objetivo de abaixar a umidade até 12% da madeira e aumentar a resistência da mesma.
O envelhecimento em madeira é mais uma opção de diferenciação do produto para o mercado cervejeiro. O Brasil possui uma grande variedade de madeiras possibilitando a descoberta de novos sabores e aromas. O envelhecimento em madeira não é um processo novo, mas ganhou destaque entre os cervejeiros artesanais nos últimos anos.
Características da tosta e sua influência na cerveja
A Tosta tem como objetivo intensificação de aromas, sabor e eliminação de aromas e sabores não desejados. Temos a tosta baixa de 5 a 10 minutos de queima com fogo, tosta média 10 a 15 minutos de queima com fogo e a tosta forte de 15 a 20 minutos de queima com fogo.A tosta leve trás o aroma e sabor de coco, baunilha e adstringência de taninos elevada.
A tosta média trás aroma e sabor de café, baunilha e menos intenso a adstringência de taninos.
A tosta forte trás aroma e sabor de chocolate, baunilha e muito baixa a intensidade da adstringência de taninos.
Carbonização é a queima intensa para formação de carvão ativo na parede interna do barril e decomposição de compostos de Enxofre.
Estocagem e conservação
Ambiente ideal para estocagem dos barris com a cerveja é de 20oC a 25oC, umidade do ar de 60% a 70% em ambiente escuro.
A vida útil de um barril é de 30 vezes cheios, sendo que com 15 vezes o mesmo deve ir para reforma.
Através dos encaixes das aduelas passam microbolhas de ar de fora para dentro para a cerveja, este ar é responsável por alterar os compostos da cerveja e o álcool é o solvente que extrai compostos da madeira do barril.
Maturação
Com o aumento das cervejas artesanais, a utilização de madeira na cerveja ganhou novos horizontes
Na fase de maturação da cerveja, ocorre a decomposição de elementos da madeira, como celulose, lignina e hemicelulose.
A celulose é neutra, hemiceluloses traz açúcares à cerveja em maturação que aumentam o corpo da cerveja, cor e elementos de caramelização. Já a Lignina traz complexidade à cerveja e sabor de baunilha.
A Bretanomycea é capaz de consumir elementos da madeira.
Lipídios aparecem em pequena quantidade e trazem sabor e aroma de baunilha para cerveja.
Regras básicas
Utilizar mosto que trará 8% de álcool, maltes escuros trarão aroma e sabor de sherry e vinho do porto. Devido ao tempo de maturação, as proteínas sedimentam e a cerveja perde corpo, a lupulagem diminui e pode trazer sabores desagradáveis à cerveja. A bretanomyces continua a fermentar dentro da garrafa. Fenóis de aroma e sabor de pimenta cravo e defumado transformam-se em baunilha, tabaco e couro.
Potencial de envelhecimento
O malte deve ser torrado/caramelizado ou o mosto na fervura caramelizado. Maltes base com mais reações de Maillard devem ser usados como Vienna e Munich. A cerveja deve ter muito açúcar residual.
No caso do lúpulo, o alfa ácido que sobra na forma de oxidação é o trans 2 nonenal.
Beta ácido sofre menos degradação, os óleos essenciais desaparecem.
Os álcoois superiores são responsáveis pela aspereza e aquecimento.
Os álcoois produzem também aroma e sabor de toffee e amêndoas.
Quanto mais álcool na cerveja mais lento ocorrem as reações, isto é positivo para a cerveja (quanto mais lento melhor).
Aromas provenientes do envelhecimento
Aromas da madeira provenientes do ácido elágico vindo dos taninos.
Aromas da madeira verde, a resina, proveniente dos taninos. Isto ocorre devido à falta de secagem da madeira.
Veja também
Whisky-lactona é um aroma de coco verde, proveniente dos lipídios.
Eugenol, aroma e sabor de cravo proveniente da Lignina.
Vanila, proveniente da lignina sabor de baunilha.
Siringaldeído, aroma e sabor de pimenta, formado pela tosta do barril, quanto mais tostado o barril mais terá na cerveja.
Aroma de couro proveniente de bactérias da madeira.
Guaiacol lembra remédio e é proveniente da secagem da madeira.
Pirazina, aroma de pão torrado proveniente da torra da madeira
Diacetil aroma de manteiga rançosa proveniente da madeira.
Coniferalaldeído proveniente da lignina.
Na fase de maturação, ocorre a decomposição de elementos da madeira, como celulose, lignina e hemicelulose
Barril novo
Selagem: colocar 1/3 de água dentro do barril e deixar durante 4h, depois adicionar mais água até 2/3 do barril e deixar durante 4h, por fim completar o barril com água. Isto é feito para que o barril absorva água e inche para ficar totalmente estanque. Sanitizar com solução de álcool e por fim queima de enxofre.
Limpeza
Pulverizar com um jato interno de água de 100 a 300psi de pressão por 3 min.
Enxaguar com água quente de 60oC a 80oC de 3 a 5min.
Sanitização a vapor
É injetado vapor dentro do barril durante no mínimo 10 min., com o objetivo de atingir 57oC, suficiente para chegar na madeira até 8mm de profundidade, e exterminar as Bretanomyces. Para deixar o barril em condições de uso para cerveja, deve-se fazer uma pré maturação com destilado para causar um diferencial à bebida que vai ser fermentada neste barril.
Caso não queira nenhuma peculiaridade da bebida da pré maturação deve-se fazer a pré maturação com vodca ou cachaça.
Deve se queimar enxofre dentro do barril antes de usá-lo pela primeira vez com o objetivo de tirar o oxigênio de dentro dele e desinfetar o mesmo.
Cuidados com barril usado
O barril deve ter o aroma da bebida que ele armazenou, não pode ter aroma avinagrado. O ideal é comprar o barril que ainda tenha dentro dele um resto de bebida.
A variedade de madeiras existente no Brasil possibilita a descoberta de cervejas novas e diferenciadas
Guarda de barris
Deve-se fazer uma solução de meta bissulfito dentro do barril,1 a 2g por litro de água. Esta solução deve ser trocada depois de 4 meses e feita uma nova.
Envelhecimento
Em recipiente adequado e tempo determinado, irão ocorrer reações químicas que vão alterar o aroma e o sabor da bebida.
Outra maneira de extrair compostos da madeira
Utilizar cubos, chips, maravalhas, espiral e lascas de madeira.
Esta adição ocorre na maturação ou na cerveja pronta dentro de tanques de inox.
Preparo da madeira
Levar ao forno a madeira com torra leve por 5 a 10 min. Torra média: 10 a 15 min e torra forte de 15 a 20 min.
Mergulhar a madeira em bebida com alto teor de álcool como o whisky. Caso queira apenas o aroma da madeira usar uodcar.
Extração dos aromas da madeira sem adição da madeira na cerveja.
Mergulhar a madeira em bebida forte e deixar maturando. Depois da retirada do sabor e aroma da madeira dosar na cerveja na maturação ou cerveja pronta.
Michael W.Trommer
MWTrommer Soluções em Bebidas
Siga-nos nas Redes Sociais:
