Realizado em Blumenau semana passada, o Cervecon (Congresso Latino Americano & Brasileiro de Ciência e Mercado Cervejeiro), contou com a participação de aproximadamente 250 pessoas nos três dias de evento.
Palestrantes nacionais e internacionais falaram sobre os principais desafios e oportunidades do setor. Entre os temas que mais afligem o mercado de cervejas artesanais, com certeza, está a questão da padronização.
O que fazer para entregar sempre o mesmo produto ao cliente? Como conseguir uma uniformidade na produção?
A maioria das cervejarias artesanais no Brasil trabalha com equipamentos com baixa tecnologia e, em alguns casos, esses equipamentos são usados e adaptados para o processo cervejeiro. O nível de automação é pequeno e alguns processos de higienização e sanitização são rudimentares. Esse diagnóstico foi feito por alguns dos palestrantes e debatedores do Congresso.
O importante é que os cervejeiros e empresários vejam isso como uma crítica construtiva, como um patamar que precisa ser alcançado para que o segmento cresça de forma sustentável.
Os preços cobrados pelas cervejas artesanais estão num patamar bem acima das cervejas mainstream, isso exatamente pelo nível de qualidade que esses produtos devem ter. Portanto, entregar valor ao cliente é fundamental para educar e fidelizar esse consumidor. Não podemos entregar cada dia um produto com padrão diferente de qualidade. Isso atrapalha o setor como um todo.
As cervejarias artesanais se desenvolveram muito nos últimos anos, aquelas que estão no mercado a mais tempo investiram em processos e tecnologias mais modernas e específicas para o setor, mas ainda estão longe do ideal. Para Maurício Zipf , diretor e fundador da Schorstein, a padronização é o maior desafio do setor. “ O consumidor é muito propenso a mudanças e as cervejarias têm que olhar isso com mais atenção. Ainda não há fidelização e as cervejarias ficam muito vulneráveis por conta dessa situação. Muitas novas cervejarias estão focando em volume deixando de lado a qualidade, visando custo baixo e atrapalhando quem foca em inovação e também na fidelização do consumidor ”, explica Maurício Zipf.
Para Roberto Biurrun, do VLB de Berlim, “a padronização é um desafio para as cervejarias no mundo todo. Esse setor ainda se vale muito da habilidade dos profissionais para compensar o baixo nível de automação dos processos de produção”. A falta de conhecimento também é um dos fatores que fazem a qualidade oscilar e, segundo Maurício Zipf, “ preocupa a quantidade de cervejeiros caseiros que não buscam informação e isso gera produtos muito ruins”. Outro ponto levantado também foi a pequena utilização de instrumentos e técnicas analíticas capazes de auxiliar no controle de qualidade do produto final. Medições de carbonatação, densidade, oxigênio e outros parâmetros são fundamentais para elaboração de cervejas de qualidade e sempre com o mesmo padrão.
