A utilização de garrafas mais claras ou transparentes para envase
de cervejas requer alguns cuidados especiais no processo de produção
| MICHAEL TROMMER |
Para o amargor principal não são responsáveis os Alfas e Beta-ácidos, mas sim os Iso-Alfa-Ácidos que se formam durante o processo de produção, onde o lúpulo é adicionado ao mosto quente provocando mudanças químicas. O mais importante elemento de amargor é o Iso-Alfa-Ácido que se forma na fervura do mosto. Eles são muito mais solúveis e muito mais amargos que a forma não isomerizada (iso). Na Isomerização do Alfa Ácido para Iso Alfa Ácido, formam-se dois quirais que são o cis e o trans-isomero.
A isomerização do Alfa-Ácido durante a fervura do mosto não ocorre de forma quantitativa. Em testes modelos, a 100ºC, a isomerização completa do Alfa-Ácido ocorre no mínimo em duas horas. Na prática, na cervejaria, a fervura é feita entre 60 até 90 min. Durante esse tempo, uma parte do Alfa-Ácido não se transforma em Iso-Alfa-Ácido.
Como os Alfa-Ácidos, depois da queda do pH na fermentação do mosto em cerveja, são pouco solúveis, diminui o teor de Alfa-Ácido pela precipitação dos mesmos para fora da cerveja. A extração, rendimento de amargor, depois da fervura do mosto fica em 50% e após o envase da cerveja em 30%, ocorre perda de amargor.
Na fervura do mosto formam-se os isômeros Cis e Trans-Iso-Alfa-Ácidos na proporção de 70:30 durante a produção da cerveja e, na cerveja envasada, o isômero Trans fica na forma instável.
Ao final do processo reduzem-se os elementos oxidativos e não oxidativos do amargor através de degradação,e agem de forma mais qualitativa do que negativa na análise sensorial de amargor da cerveja.
Um terço dos processos de degradação do Iso- Alfa-Ácido ocorrem por causa da luz. Para que não ocorra esta degradação não qualitativa na cerveja,ela deve ser envasada em garrafas de cor marrom. Caso contrário poderá se formar o gosto e aroma de luz, cujo componente é o: 3-Metil-2-Buteno-1-tiol (abreviado como MBT). Este componente traz em concentração muito pequena um aroma bastante desagradável. A reação ocorre em luz ultravioleta ou em luz visível em comprimento de ondas de 350 até 500nm.
Pré-isomerização e hidrogenação do lúpulo fora da cerveja para estabilização do mesmo na isomerização de alfa ácidos. Durante a fervura ocorrem perdas significativas de amargor.
Em meados do século 20 foi descoberto quimicamente o processo de transformação do Alfa Ácido para IsoAlfa Ácido. Existem aspirações para realizar a reação em condições otimizadas para o lúpulo. Produtos do lúpulo pré isomerizados na produção de cerveja são utilizados principalmente para que se consiga uma adição do lúpulo de forma mais eficiente e econômica.
A transformação química fora da cervejaria ocorre em temperaturas de 50ºC e pH mais elevado, levemente alcalino e adição de catalizadores como Magnésio. Assim, é possível atingir acima de 90% de Iso-Alfa. Igualmente na fervura do mosto no processo fora da cervejaria,formam-se os dois estereoisomeros do Iso-Alfa, cis e trans-Iso. Além disto, para conseguir um Iso-Alfa-Ácido estável a luz, o Iso-Alfa-Ácido através da reação química sofre mais uma modificação que é a hidrogenação. Com esta modificação, o Iso-Alfa-Ácido não sofre uma decomposição de Iso-Alfa-Ácido para 3-Metil-2-buteno-1-tiol (abreviado como MBT) devido a ação da luz, que traz um gosto de decomposição muito desagradável, podendo ocorrer no envase de cervejas em garrafas de vidro, de cor verde ou totalmente transparentes.
Se diferencia entre Boro-hidreto de sódio que é usado para produzir o Rho-Iso-ácido e o método através de hidrogenação catalítica, formando o TetrahIdro-Iso-Alfa-Ácido, que além de ser estável perante a luz melhora a estabilidade da espuma.O mesmo vale para o Hexahidro-Iso-Alfa-Ácido.
Com a elevação do grau de hidrogenação, a dissolvição na cerveja diminui, sendo raro o uso do Tetra e Hexa, variação em concentrações acima de 10 mg/l.
A forma Rho menos amarga, enquanto Tetrahidro mais amarga e Hexahidro é classificado com o mesmo teor de amargor como o Iso-Alfa-Ácido natural.
Ação da luz Com o desejo do marketing em utilizar garrafas verdes ou transparentes, ocorreu a procura por lúpulos estáveis para serem utilizados no processo cervejeiro. Nestes não ocorrem a reação do Iso-Alfa-Ácido da cadeia lateral até o elemento químico 3-Metil-2-buteno-1-tiol (MBT) que se forma pela luz.
O MBT é muito perceptível sensorialmente, próximo de 10ng (nanograma)/L. Resíduos mínimos podem causar Off-Flavour trazendo o dito gosto de luz.
Uma cerveja estável a luz não pode em nenhum caso misturar com mosto lupulado de forma convencional ou utilizar levedura usada em cerveja lupulada na forma tradicional.
Concentrações maiores de Hexa e Tetra, trazem um gosto estranho, podendo ser metálico e em casos raros fenólicos, quando dosados em proporções maiores, sendo assim sua dosagem é limitada. Eles são, geralmente, usados para amargar a cerveja pronta na filtração ou para melhorar a estabilidade da espuma da cerveja. Para melhora da estabilidade da espuma deve-se usar de 3 até 5mg/L. A utilização do Hexa e Tetra na brassagem não é recomendada. A acidificação, que ocorre na fermentação, fica abaixo de sua solubilidade e assim é excretada do mosto ou cerveja verde. Dessa forma, é recomendado como base de amargor o Rho, que pode ser dosado na brassagem no final da fervura.
Quando não é adicionado o lúpulo no começo da fervura, deve-se usar um lipídio à base de lúpulo, para não ocorrer o transbordo do mosto na fervura.
A combinação da lupulagem estável à luz, para uma cerveja Lager, internacional, de aproximadamente 15 unidades de amargor no sensorial (SBU), pode ser vista na tabela 1.