Cervejas estáveis a luz

A utilização de garrafas mais claras ou transparentes para envase
de cervejas requer alguns cuidados especiais no processo de produção

| MICHAEL TROMMER |

Para o amargor principal não são responsáveis os Alfas e Beta-ácidos, mas sim os Iso-Alfa-Ácidos que se formam durante o processo de produção, onde o lúpulo é adicionado ao mosto quente provocando mudanças químicas. O mais importante elemento de amargor é o Iso-Alfa-Ácido que se forma na fervura do mosto. Eles são muito mais solúveis e muito mais amargos que a forma não isomerizada (iso). Na Isomerização do Alfa Ácido para Iso Alfa Ácido, formam-se dois quirais que são o cis e o trans-isomero.

A isomerização do Alfa-Ácido durante a fervura do mosto não ocorre de forma quantitativa. Em testes modelos, a 100ºC, a isomerização completa do Alfa-Ácido ocorre no mínimo em duas horas. Na prática, na cervejaria, a fervura é feita entre 60 até 90 min. Durante esse tempo, uma parte do Alfa-Ácido não se transforma em Iso-Alfa-Ácido.

Como os Alfa-Ácidos, depois da queda do pH na fermentação do mosto em cerveja, são pouco solúveis, diminui o teor de Alfa-Ácido pela precipitação dos mesmos para fora da cerveja. A extração, rendimento de amargor, depois da fervura do mosto fica em 50% e após o envase da cerveja em 30%, ocorre perda de amargor.

Na fervura do mosto formam-se os isômeros Cis e Trans-Iso-Alfa-Ácidos na proporção de 70:30 durante a produção da cerveja e, na cerveja envasada, o isômero Trans fica na forma instável.

Ao final do processo reduzem-se os elementos oxidativos e não oxidativos do amargor através de degradação,e agem de forma mais qualitativa do que negativa na análise sensorial de amargor da cerveja.

Um terço dos processos de degradação do Iso- Alfa-Ácido ocorrem por causa da luz. Para que não ocorra esta degradação não qualitativa na cerveja,ela deve ser envasada em garrafas de cor marrom. Caso contrário poderá se formar o gosto e aroma de luz, cujo componente é o: 3-Metil-2-Buteno-1-tiol (abreviado como MBT). Este componente traz em concentração muito pequena um aroma bastante desagradável. A reação ocorre em luz ultravioleta ou em luz visível em comprimento de ondas de 350 até 500nm.

Pré-isomerização e hidrogenação do lúpulo fora da cerveja para estabilização do mesmo na isomerização de alfa ácidos. Durante a fervura ocorrem perdas significativas de amargor.

Em meados do século 20 foi descoberto quimicamente o processo de transformação do Alfa Ácido para IsoAlfa Ácido. Existem aspirações para realizar a reação em condições otimizadas para o lúpulo. Produtos do lúpulo pré isomerizados na produção de cerveja são utilizados principalmente para que se consiga uma adição do lúpulo de forma mais eficiente e econômica.

A transformação química fora da cervejaria ocorre em temperaturas de 50ºC e pH mais elevado, levemente alcalino e adição de catalizadores como Magnésio. Assim, é possível atingir acima de 90% de Iso-Alfa. Igualmente na fervura do mosto no processo fora da cervejaria,formam-se os dois estereoisomeros do Iso-Alfa, cis e trans-Iso. Além disto, para conseguir um Iso-Alfa-Ácido estável a luz, o Iso-Alfa-Ácido através da reação química sofre mais uma modificação que é a hidrogenação. Com esta modificação, o Iso-Alfa-Ácido não sofre uma decomposição de Iso-Alfa-Ácido para 3-Metil-2-buteno-1-tiol (abreviado como MBT) devido a ação da luz, que traz um gosto de decomposição muito desagradável, podendo ocorrer no envase de cervejas em garrafas de vidro, de cor verde ou totalmente transparentes.

A ação da luz traz um gosto muito desagradável à cerveja

Se diferencia entre Boro-hidreto de sódio que é usado para produzir o Rho-Iso-ácido e o método através de hidrogenação catalítica, formando o TetrahIdro-Iso-Alfa-Ácido, que além de ser estável perante a luz melhora a estabilidade da espuma.O mesmo vale para o Hexahidro-Iso-Alfa-Ácido.
Com a elevação do grau de hidrogenação, a dissolvição na cerveja diminui, sendo raro o uso do Tetra e Hexa, variação em concentrações acima de 10 mg/l.

A forma Rho menos amarga, enquanto Tetrahidro mais amarga e Hexahidro é classificado com o mesmo teor de amargor como o Iso-Alfa-Ácido natural.

Ação da luz Com o desejo do marketing em utilizar garrafas verdes ou transparentes, ocorreu a procura por lúpulos estáveis para serem utilizados no processo cervejeiro. Nestes não ocorrem a reação do Iso-Alfa-Ácido da cadeia lateral até o elemento químico 3-Metil-2-buteno-1-tiol (MBT) que se forma pela luz.

O MBT é muito perceptível sensorialmente, próximo de 10ng (nanograma)/L. Resíduos mínimos podem causar Off-Flavour trazendo o dito gosto de luz.

Uma cerveja estável a luz não pode em nenhum caso misturar com mosto lupulado de forma convencional ou utilizar levedura usada em cerveja lupulada na forma tradicional.

Concentrações maiores de Hexa e Tetra, trazem um gosto estranho, podendo ser metálico e em casos raros fenólicos, quando dosados em proporções maiores, sendo assim sua dosagem é limitada. Eles são, geralmente, usados para amargar a cerveja pronta na filtração ou para melhorar a estabilidade da espuma da cerveja. Para melhora da estabilidade da espuma deve-se usar de 3 até 5mg/L. A utilização do Hexa e Tetra na brassagem não é recomendada. A acidificação, que ocorre na fermentação, fica abaixo de sua solubilidade e assim é excretada do mosto ou cerveja verde. Dessa forma, é recomendado como base de amargor o Rho, que pode ser dosado na brassagem no final da fervura.

Quando não é adicionado o lúpulo no começo da fervura, deve-se usar um lipídio à base de lúpulo, para não ocorrer o transbordo do mosto na fervura.

A combinação da lupulagem estável à luz, para uma cerveja Lager, internacional, de aproximadamente 15 unidades de amargor no sensorial (SBU), pode ser vista na tabela 1.

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