Higienização, o princípio de tudo

Como em todos os segmentos da indústria de bebidas, as engarrafadoras de água mineral devem ter atenção especial aos processos de higienização e sanitização

Por Wellington Williams da Silva

Toda empresa engarrafadora de água mineral deve ser higienizada antes de iniciarmos o processo produtivo. Uma boa higienização é o conjunto de dois processos, um é responsável pela eliminação de até 99,99% de partículas indesejáveis e parte dos microrganismos e os 0,01% restantes é o processo de sanitização, onde eliminamos os microrganismos que podem afetar a qualidade da água ou causar uma intoxicação aos indivíduos que ingerirem a mesma.

Parece pouco, mas, esses 0,01 % quando não é eliminado, causa um grave problema na qualidade da água, pois, o crescimento dos microrganismos é numa proporcionalidade que cada célula vai duplicando em apenas cada 20 minutos.

Segundo definição do Departamento Nacional de Produção Mineral (DNPM) Água Mineral Natural é: água de circulação subterrânea, considerada bacteriologicamente própria, com características físico-químicas estáveis na origem, dentro da gama de flutuações naturais, que podem eventualmente resultar efeitos favoráveis à saúde (poderes hidroterápicos). Distingue-se da água de beber comum pela sua pureza original e pela sua natureza, caracterizada pelo teor de substâncias minerais, oligoelementos ou outros constituintes. Podendo ser gaseificada ou não.

A água gaseificada recebe artificialmente o acréscimo de CO2 (gás carbônico), podendo ser ou não enriquecida de sais minerais. Existem fontes naturais de águas gaseificadas, mas parte do gás se perde no processo de envasamento. A única forma de beber água naturalmente gaseificada é direto da fonte.

Fonte

Ponto ou local de extração de um determinado tipo de água mineral ou potável de mesa, originária de uma ou mais captações, dentro de um mesmo sistema aquífero, e da mesma concessão de lavra, destinada ao envase para o consumo humano direto, como ingrediente para o preparo de bebidas em geral ou ainda para fins de balneoterapia. Nessa conceituação, subentende-se que pode existir uma fonte de “água mineral de mais de uma captação” desde que a água mineral tenha a mesma classificação, características físico-químicas e químicas equivalentes, a critério do DNPM, constantes ao longo do tempo, respeitadas as flutuações naturais.

Circulo de Sinner

Higienização: operação que combina a limpeza (L) e a sanitização (D) dos locais, instalações e pessoal. A palavra “higienização” deriva do grego hygieiné que significa “saúde”. Na indústria alimentar, o processo de higienização consiste num conjunto de práticas que tem como objetivo devolver ao ambiente de processamento (superfícies das instalações, dos equipamentos e utensílios) a boa condição higiênica inicial (início da laboração).

A higienização deve remover os materiais indesejados (restos de alimentos, corpos estranhos, resíduos de produtos químicos e microrganismos) das superfícies a um nível tal que, os resíduos que persistirem, não apresentem qualquer risco para a qualidade e segurança do produto.

Para realizar um programa de higienização com sucesso é importante compreender a natureza da sujidade que vai ser removida, saber escolher o método mais adequado para a sua remoção, assim como o método mais indicado para avaliar a eficácia do processo utilizado.

Conceitos básicos que não podem ser esquecidos pelo profissional de higienização

Dentro dos materiais indesejáveis mencionados, deve ser dada especial atenção à eliminação e controle dos microrganismos, sobretudo dos microrganismos causadores de doenças (patogênicas) e dos que causam a deterioração do produto.

A higienização deverá, assim, assegurar a eliminação das sujidades visíveis e não visíveis e a destruição de microrganismos patogênicos e de deterioração até níveis que não coloquem em risco a saúde dos consumidores e a qualidade do produto. Deverá ser respeitada a integridade das superfícies de trabalho e deverá haver o cuidado de eliminar qualquer produto químico utilizado no processo de higienização.

Numa mineradora, uma das preocupações é a adequada sanitização dos poços.
Quando ocorre um problema de presença indesejável de contaminação em poços, tais como, coliformes totais e fecais, pseudomonas aeruginosa, clostrídios, sulfitos redutores, estreptococos e outras, devemos agir imediatamente realizando a descontaminação do mesmo, e até mesmo, em determinadas situações preventivas fazer um processo de sanitização para evitar o surgimento de possíveis bactérias inerentes durante a captação da água dos poços.

Atualmente, a captação da água mineral é feita por meio de poços artesianos ou de nascentes e os reservatórios podem ser de alvenaria, revestidos de azulejos ou tanques em aço inox. De lá a água é enviada para as linhas de envasamento que é o processo no qual a água é acondicionada em vasilhames. Durante todo este processo devem ser preservadas as características do produto.

Este sistema pode considerar-se como um PCC (Ponto Crítico de Controle) num fluxograma normal de uma operação de produção de água mineral.

Antes da desinfecção do poço, a sua estrutura deve estar perfeitamente limpa. Somente realizar a desinfecção após a limpeza da sala de capitação em poços bem tamponados. Substâncias estranhas, como sedimentos, impurezas, gorduras, vedantes de juntas etc, podem alimentar e proteger bactérias.

Para que a solução desinfetante possa eliminar os germes presentes, é necessário que haja o contato. É preciso que a água do poço, quando adicionado o agente sanitizante, forme uma solução homogênea, desde o nível estático até o fundo do poço. O tempo de contato não deve ser inferior a doze horas quando se utiliza hipoclorito de sódio ou duas horas quando se utiliza ácido peracético. A desinfecção deve ser iniciada preferencialmente ao entardecer (reduz o efeito de volatilização). É de fundamental importância que o trecho superior do poço (Nível Estático até a superfície ) seja lavado com a própria solução. A desinfecção deve ocorrer sempre que a análise microbiológica (monitoramento) revelar necessidade. Após a desinfecção, o tamponamento deve estar adequado, a casa de proteção limpa e fechada.

Fazer a coleta da água para análise para comprovar a ausência do sanitizante. A Sanitização com hipoclorito tem a desvantagem de ter que disponibilizar muito tempo para a eliminação do residual de hipoclorito através de um by pass, enquanto que a sanitização com o ácido peracético, além de possuir um espectro maior de ação microbiocida, tem a vantagem de efetuar uma eliminação do residual de produto com o menor tempo possível, isso pelo fato de o hipoclorito ser estabilizado com produtos cáusticos, o que faz a eliminação ser mais demorada, enquanto que o ácido peracético, por ser um sanitizante ácido, promove uma remoção na água do poço bem mais rápida no sistema de eliminação via by pass.

É muito importante realizarmos a dosagem certa dos produtos, principalmente quando se realiza a sanitização com ácido peracético, pois, um excesso do mesmo, pode causar danos à rocha do poço e até mesmo provocar uma solubilização acidental de manganês ou ferro oriundo das rochas.

Cálculo de dosagem de Ácido Peracético com 15 % de ativo em sua formulação:

Sanitização via circulação do poço pela adição de solução Sanitizante com posterior descarte e teste de residual de solução Sanitizante (Teste de resíduo de Peracético – Teste kit Residual Pluron ou Degustação).

Etapas para desinfecção do poço:

• Conhecer o volume de água contido no poço definido entre o nível estático (N.E) e o fundo do poço.

Ex.: V = pi x R2 (P.P – N.E), sendo:

N.E = Nível Estático

P.P = Profundidade do poço

R 2 = Raio do Poço ao quadrado ou Raio interno do revestimento ao quadrado (metade do diâmetro do poço elevado ao quadrado).

pi = Considere pi como sendo 3,14.

• Definir a concentração desejada para a solução desinfetante:

Para o uso do Pluron 461 – A/1 (Produto a base de peracético com 15 % de ativo da Empresa Mustang Pluron Química Ltda.) utilizar uma solução na concentração de 0,02 % (30 PPM).

• Cálculo: Caso encontre no cálculo um volume de 01 metro cúbico, ou seja, 1000 litros de água adicione 200 ml de Pluron 461 – A/1 e circule por 30 a 60 minutos através de um By Pass (circuito fechado) tipo refluxo (retorno ao poço), depois, descarte esta solução com a inversão do By Pass para dreno, durante aproximadamente 2 horas, e está pronto para consumo. Pode verificar residual de Peracético com o teste kit da Pluron ou através de uma degustação, onde só será percebido, caso ainda tenha algum residual de produto, algum gosto acético na água, nada tóxico à saúde.

Toda mineradora deve seguir rigorosamente a Resolução RDC nº 173, de 13/09/2006, DOU de 15/09/2006 (Agência de Vigilância Sanitária) que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural e a Lista de Verificação das Boas Práticas para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural.

A comissão do Codex Alimentarius (CAC), patrocinado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e Organização das Nações Unidas para Alimento e Agricultura (FAO) desenvolve pesquisas para estabelecimento de padrões de qualidade internacionalmente reconhecidos para os tipos de alimentos e bebidas, incluindo a água mineral. O Codex descreve composição e fatores de qualidade, produtos e rótulos, higiene e embalagem e também as boas práticas de industrialização (WATER YEAR, 2003).

É implantado o POP (Procedimento Operacional Padronizado) e seguido rigorosamente dentro do fluxograma de operação de uma mineradora.

Área circundante à casa de proteção da captação devidamente pavimentada, limpa e livre de focos de insalubridade. Subitem 4.1.1, RDC 173/2006.

Superfícies da canalização em contato com a água mineral natural e com a água natural devem ser lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão e de fácil higienização. Subitem 4.2.2, RDC 173/2006, confeccionados em material de Aço Inoxidável AISI 304 ou AISI 316 L.

Superfícies do reservatório lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização, em adequado estado de conservação, livres de vazamentos e permite inspeção interna. Subitem 4.3.2, RDC 173/2006, confeccionados em material de Aço Inoxidável AISI 304 ou AISI 316 L.

Evitar tubulações para condução de água mineral do poço até o reservatório e do reservatório até a área de envase em PVC, pois, as mesmas apresentam porosidade e podem alojar microorganismos e é de difícil higienização.

Para a Anvisa, a resolução 173 dispõe sobre uma questão essencial na fabricação: a higiene. Explica que os fabricantes têm de manter a atenção sobre a higiene em todas as etapas da produção da água mineral. A água contaminada com bactérias e outros microrganismos podem causar problemas de saúde como mal-estar, febre, vômitos e diarréias. “Deve-se observar a limpeza das tubulações que levam a água do poço artesiano para a fábrica e dos reservatórios onde se armazena o produto”, onde deve utilizar uma limpeza tipo CIP (Clean In Place), onde não desmontamos os equipamentos e através de produtos de higiene adequados e registrados pela Anvisa, fazemos a limpeza de todos os sistemas. Os produtos para esta limpeza é composto de detergentes alcalinos de baixa formação de espuma, detergente ácido também de baixa formação de espuma e este é utilizado periodicamente para evitar nas tubulações de inox a formação de biofilmes, colônias de microorganismos protegidos por uma matriz exopolissacarídica. E para finalizar, uma sanitização com um sanitizante clorado ou de preferência a base de ácido peracético.

Em todo o processo fabril da Mineradora, deparamos com diversas ações de higienização dentro de um fluxograma onde deveríamos priorizar alguns setores de PCC (Pontos Críticos de Controle), pois, existe grande preocupação quanto à qualidade microbiológica, química e física da água mineral fornecida aos consumidores.

Os principais perigos que podemos constatar numa Mineradora são: microrganismos patogênicos (E. coli enteropatogênica, Pseudomonas a eruginosa, Clostridium perfringes, cistos de Criptosporidium parvum), agentes químicos (agrotóxicos e metais tóxicos),e físicos. (corpos estranhos e fragmentos de insetos).

A implementação do plano APPCC deve ser precedida pela implantação de um programa de pré-requisitos que consiste da proteção e sanitização dos poços e adoção de boas práticas de higiene na captação, transporte, industrialização e comercialização da água mineral. As etapas consideradas críticas foram: o reservatório de água, a filtração e o envase.

O setor de envase deverá estar totalmente separado das demais dependências por paredes de alvenaria, revestidas de azulejos brancos até o teto, ou construídas com outros materiais atóxicos e higiênicos, como painéis isotérmicos, aço inoxidável, alumínio ou outro material aprovado pelo DNPM desde que proporcione fácil limpeza e desinfecção.

As divisórias fixas deverão ser de vidro transparente em esquadrias de alumínio, ou outro material higiênico e atóxico a fim de possibilitar total inspeção interna visual.

O teto deverá ser em laje de concreto ou possuir forro lavável que impossibilite a queda de corpos estranhos ou entrada de insetos ou animais. A porta deverá ser de alumínio, ou de aço inoxidável, lisa abrindo de dentro para fora, com fechamento automático. O piso deverá ser de material impermeável, revestido de cerâmica de cor clara, ou do tipo monolítico de alta resistência revestido de epóxi, ou outro previamente aprovado pelo DNPM, de fácil limpeza e desinfecção, com inclinação suficiente para escoamento das águas. O sistema de esgoto deverá ser sifonado. A sala de enchimento deverá possuir adequada iluminação e arejamento suficiente. Poderá ser instalado aparelho de ar condicionado, dispositivo para manter pressão positiva no interior da sala, ou, no mínimo, cortinas de ar seco e filtrado em todas as passagens e aberturas da sala de enchimento. No caso de opção por pressão positiva, o ar admitido pelas ventoinhas deverá ser filtrado macrometicamente. Os sistemas de ar (condicionado ou não) devem ser mantidos em perfeitas condições de higiene e ligadas permanentemente. A Higienização da sala de envase deve ser feita através de Aplicação de Espuma Alcalino Clorado, para garantir uma perfeita higienização nos locais de difícil acesso para limpeza pela mão do operador, e o cloro entra como um coadjuvante de limpeza dando um clareamento no Inox, e permitindo um melhor controle na redução de agentes contaminantes no local de envase. A Empresa Mustang Pluron disponibiliza geradores móveis e fixos para este tipo de higienização, e dependendo dos tipos de materiais que são confeccionados os equipamentos no interior das salas de envase, disponibiza-se produtos para higienização por espuma específico para estes tipos de materiais, em que não ocorre a corrosão nos materiais sensíveis aos produtos alcalino e ao cloro. E após a aplicação da espuma, dado o correto tempo de ação química para proceder à limpeza, é enxaguado e aplicado um sanitizante para a garantia da higienização, de preferência um agente sanitizante a base de ácido peracético, com dosagem máxima em 0,2% p/v, quando o mesmo possui um teor de ativo 15 % comprovado pelo fornecedor de produtos de Higienização. Todos os cuidados deverão ser tomados para que a água mineral não seja contaminada ao realizar-se a limpeza e desinfecção dos setores de envasamento e de lavagem. Os resíduos dos agentes desinfetantes ou esterilizantes deverão ser totalmente eliminados mediante enxágue com bastante água.

Os microorganismos podem contaminar o produto por contato direto ou indireto, através de matérias-primas, de equipamentos ou, principalmente pelos próprios funcionários. As superfícies, os equipamentos de produção e os acessórios diversos devem ser limpos e desinfetados eficazmente antes e depois da sua utilização na produção de água mineral natural e de água de nascente. As salas de enchimento deverão estar fechadas e separadas de outras atividades de produção. O acesso a estes locais deve ser restrito e regulamentado. O pessoal deve usar roupas de trabalho apropriadas, deve possuir na entrada de acesso às salas de envase, um lava botas, lavabo com acionamento automático das torneiras e disponibilidade de sabonete bacteriostático e álcool gel para assepsia final das mãos antes de entrar na sala de envase, caixinhas contendo gorro, avental descartável para visitantes, máscara ou boquilhas e Propé para visitantes também.

A veiculação de microorganismos patogênico através dos funcionários é muito grande, por isso, deve sempre que possível, orientá-los desse risco e como isso acontece. A obrigatoriedade por lei da implantação dos BPF nas unidades manipuladoras de Alimentos, Bebidas e Fármacos, faz-se necessário ministrar na unidade, periodicamente palestras sobre BPF, reciclar sempre.

Todos os operadores devem lavar as mãos antes de iniciar qualquer atividade, imediatamente após a utilização das casas de banho ou após terem tocado em material contaminado e sempre que necessário. Deverão existir letreiros a incentivar os empregados a lavarem as mãos. É um problema seríssimo nas envasadoras, pode acontecer à chamada contaminação cruzada veiculada pelos operadores.

Outro problema muito sério nas envasadoras é a presença de algas em garrafões, embalagens retornáveis, as algas são organismos que realizam fotossíntese, produzindo desta forma a energia para o seu metabolismo (seres autotróficos) Vivem em água ou ambientes com presença de muita umidade.

Para evitarmos este problema, a unidade deve dispor de todos os processos de higienização dos garrafões. Inspeção quando chega à mineradora, qualquer odor estranho, devem ser descartados, em situações de garrafões com alguma sujidade incrustada em seu interior, até mesmo algas verdes visíveis, estes garrafões devem passar por um processo de escovação interna através de escovas de cerdas de nylon com um produto de higienização alcalino clorado, de preferência, depois, eles devem ser colocados nas lavadoras de garrafões e deve conter no tanque de lavagem uma solução de detergente específico, de preferência alcalino clorado também para limpeza a frio, numa concentração de aproximadamente 1,5 % p/v, e depois, estes garrafões ao saírem no final da lavadora devem ser inspecionados periodicamente com indicadores de fenolftaleína e orto-toluidina para verificar a presença de residual de alcalinidade e cloro respectivamente nos garrafões após o término da lavagem e enxágue.

Processo de lavagem de garrafões automatizados

A empresa fornecedora de produtos de higienização dos garrafões deve prover ao fabricante um sistema automatizado de leitura por condutividade da solução de detergente alcalino clorado no tanque de lavagem dos mesmos, para garantir a concentração constante de solução neste tanque de lavagem dos garrafões, é uma garantia de qualidade na lavagem dos mesmos. Este detergente deve ser um produto específico de baixa formação de espuma.

Para integrarmos todos os sistema de fornecimento de produtos químicos na envasadora de água mineral, é de fundamental importância a instalação de um sistema de lubrificação de esteiras, para que ocorra um melhor rendimento durante o transporte das garrafas ou garrafões durante todo o processo de envase e o transporte dos caminhões.

Essas são efetuadas por dosadores de lubrificantes de esteiras ou por dosadores de pulso, para essas instalações usam-se bicos confeccionados em aço inoxidável, reguladores de pressão e regulador de pressão com filtro de linha.

Lubrificar é reduzir o coeficiente de atrito, reduzindo ruídos, dando melhor deslizamento e prolongando a vida útil da esteiras, e principalmente, num momento de crise como o pais está passando, reduzir consideravelmente a amperagem dos motores/rotores e consequentemente, isso reduzirá o consumo de energia neste setor.

Temos à disposições lubrificantes alcalinos, lubrificantes sintéticos, este com propriedades biocida, e lubrificantes a seco, eliminando o problema de umidade no local de transporte das garrafas e/ou garrafões.

Finalizando este trabalho, é muito importante que todas as envasadoras que vão montar seu sistema de tanques e tubulações de aço inoxidável do tipo sanitário, AISI 304 ou AISI 316 L, façam, após as instalações e antes do start up da linha, uma PASSIVAÇÃO em todo os sistemas, para garantir a vida útil destas tubulações e evitar o gosto metálico no primeiro processamento de água mineral.

As Empresas fornecedoras de Produtos para Higienização detém este know How, principalmente a Mustang Pluron Química Ltda. Com auxílio integral neste primeiro passo de uma produção da envasadora.

Wellington Willians da Silva
Assessor Técnico de Bebidas Mustang Pluron
www.mustangpluron.com