Caos biológico na fermentação e novos produtos no mercado cervejeiro

Oportunidades em processos e novos produtos foram destaques no Congresso Técnico Internacional Agrária Malte, realizado em Guarapuava, no Paraná, pela Agrária Malte

Carlos Donizete Parra

Entre os dias 7 e 9 de abril foi realizado em Guarapuava (PR), o Congresso Técnico Internacional Agrária Malte, com cerca de 20 palestras nacionais e internacionais com o objetivo de transmitir conhecimento cervejeiro. O evento reuniu mais de 700 pessoas entre participantes, expositores e parceiros da Agrária Malte, organizadora do Congresso.

Caos biológico na fermentação

Na palestra A ilusão do controle: o caos biológico na fermentação, José Antunes, coordenador de curso de cervejaria da Cooperativa Agrária, mostrou a importância de utilizar corretamente a levedura para obtenção de qualidade e eficiência no processo de fermentação, assim como na sequência da produção de cerveja.

“A fermentação é tão importante quanto qualquer outra fase da produção. Ela precisa de um bom mosto para a levedura trabalhar bem. A levedura precisa de bons nutrientes para viver bem e fermentar com qualidade”, explica José Antunes.

A evolução das leveduras nos últimos anos traz grandes benefícios ao processo produtivo de cerveja. A padronização é um deles já que na fermentação trabalhamos com seres vivos o que dificulta esse parâmetro tão importante nas fábricas. O mercado disponibiliza, atualmente, leveduras que trabalham numa faixa maior de temperatura (de 15 para 20 graus) possibilitando a redução no consumo de energia, além da velocidade das fermentações (3 dias) permitindo o giro mais rápido do produto com menos ocupação e investimentos em tanques. A recuperação da levedura também é mais rápida, 3 a 6 vezes, quando antes era realizada entre 6 a 8 vezes. Antunes destacou também a utilização de insumos que aceleram a velocidade da fermentação, como o zinco e o magnésio que podem acelerar o processo reduzindo de 5 para 4 dias, com custo muito pequeno. “Conhecer o metabolismo da levedura é importante para saber como conduzir o processo e reduzir ou evitar subprodutos, como acetaldeídos, diacetil e outros”, esclarece José Antunes.

Cervejeiro sob pressão: como me encaixo, na prática, nesta nova geração?

A palestra de Alexander Schwarz e Gustavo Mistura, mestres cervejeiros da Cervejaria experimental da Agrária, apresentou técnicas e receitas para produção de cervejas ultra, sem ácool, low carb e sem glúten de forma simples e bem didática.Segundo Alexander com receitas simples é possível a produção de excelentes cervejas nessas categorias e que podem ser muito lucrativas aos cervejeiros. “Essa é uma excelente oportunidade de mercado que pode atingir diferentes faixas de pessoas em momentos diferentes de consumo”, explica o cervejeiro.

Ele foi enfático ao dizer que não são só as cervejas low/no álcool que representam uma ótima oportunidade de mercado, “é importante também explorar as funcionalidades das cerveja com a adição de vitaminas, proteínas e saborizações. Temos que aproximar o jovem desses produtos para que eles se acostumem com o sabor e encontrem na cerveja um produto de valor capaz de satisfazer as novas gerações”, finaliza o mestre cervejeiro da Agrária.