Capacidade de produção da Philip Mead é de 20 a 30 mil garrafas por mês
Quando Philipe Mandaji Piaia bebeu hidromel pela primeira vez, em 2012, não gostou da bebida e percebeu que tinha espaço para um produto com sabor diferente. O hidromel produzido agora também parece ser bem mais saboroso daquele produzido nos tempos medievais e isso pode ser uma das causas do sucesso desse produto no mercado atual. O líquido, que foi retratado nas mitologias nórdica e grega como o ‘néctar dos deuses’, e já apareceu em séries de TV como Game of Thrones, é o principal produto da Philip Mead, fundada em 2016 em Hortolândia, interior de São Paulo. A empresa comercializa, mensalmente, quatro mil garrafas pela internet, e pretende ampliar a distribuição e os canais de vendas.
O hidromel
O hidromel é uma bebida feita a base de mel e água com adição de leveduras e que também pode levar outros ingredientes na receita, como frutas, especiarias, grãos entre outros. “A proporção de mel no produto da Philip Mead, a qualidade do ingrediente (retirado de apicultores previamente selecionados de cidades do interior de São Paulo) e o efeito não enjoativo são os diferenciais da nossa empresa”, explica Philipe Piaia.
O Brasil é um grande produtor e exportador de mel e, segundo Philipe a escolha correta dos fornecedores pode fazer a diferença entre um produto de qualidade ou não. “Cerca de 40% da nossa bebida é de mel puro, portanto, selecionamos muito bem os fornecedores. Exigimos testes dos méis para evitar qualquer tipo de contaminação do produto final e escolhemos os méis de acordo com as características finais do nosso produto”, diz Philipe. Existem três tipos de mel: eucalipito, laranjeira e silvestre que proporcionam sabores e aromas diferentes para as bebidas, com mais ou menos acidez, caramelizado, frutal, herbal.
Essas nuances do mel permitem a fabricação de diversos tipos de hidromel com características muito diferenciadas podendo atingir pessoas de diversos grupos e camadas sociais. Isso abre um leque de possibilidades de produtos e sabores que podem ser explorados pelos produtores de hidromel no Brasil.
“Queremos desmistificar um estereótipo de que apenas pessoas fãs da cultura medieval e dos jogos gostam de hidromel. Queremos que o hidromel seja cada vez mais conhecido e popular entre os fãs de bebidas de qualidade”, conta Philipe Piaia.
Segundo ele, o hidromel da Philip Mead utiliza técnicas pesquisadas e observadas em vários locais do Brasil e do exterior, proporcionando um sabor único sem ser enjoativo. “Quando a pessoa toma o primeiro gole, ela saliva por causa da acidez. Na sequência, ao engolir a saliva e a bebida, que contém o mel diluído em água, o tanino presente na receita seca a boca. Esse processo dá vontade da pessoa beber de novo”, explica.
Produção
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Os ingredientes principais são água, mel e levedura. O principal insumo do hidromel, o mel é produzido pelas abelhas através do néctar extraído das flores. Durante a extração, o néctar se mistura com enzimas presentes no estômago das abelhas e acaba armazenado nos favos. Durante o armazenamento, esta mistura se transforma em mel. Para fazer um quilo do material, as abelhas precisam coletar o néctar de milhões de flores. Inevitavelmente as flores que as abelhas tiveram acesso alteram as características do mel e normalmente são sinalizadas pelos produtores.
Devido a alta concentração de glicose, o mel pode permanecer estável por décadas quando armazenado ao abrigo de luz, calor e umidade. E este é um dos motivos pelo qual o mel deve ser diluído em água, para que as leveduras consigam realizar o seu trabalho.
As leveduras são microrganismos responsáveis pela fermentação. A mistura de água, mel e leveduras – em suas corretas proporções – leva o nome de mosto durante a fabricação. A fermentação é um processo biológico bastante complexo. Resumidamente, a glicose presente no mel é convertida em álcool e gás carbônico pelas leveduras (quando estas recebem quantidades suficientes de água, glicose, nutrientes, assim como a temperatura correta e pH apropriado). É considerada pelos responsáveis da Philip Mead como a etapa mais crítica da receita, pois se um dos fatores não estiver adequado, sabores e aromas desagradáveis podem predominar no hidromel. “Utilizamos levedura específica para mostos mais doces, quanto mais neutra melhor para não trazer aromas indesejados à bebida”, explica Philipe.
Assim como o vinho e a cerveja, o hidromel irá sofrer transformações com o passar dos meses. A presença do álcool ficará mais discreta, equalizando os sabores e dando espaço à presença do mel – sendo possível distinguir até mesmo as floradas em que o mel foi produzido. A fermentação é feita, em média, durante 30 dias a 18°C, depois faz um cold break, filtração, maturação e, a parti daí, testes sensoriais para saber o melhor momento de envasar a bebida. “O processo de produção dos hidroméis da Philip Mead é de mais ou menos 3 a 4 meses, dependendo do mel e de suas floradas”, garante o executivo. A empresa produz 8 mil litros de hidromel por mês.
Portfólio
Por suas características, o hidromel pode ser posicionado entre o vinho e a cerveja. O teor alcoólico pode variar entre 3% e 14%, sendo que de 3% a 7% é considerado um hidromel session e, acima disso até 14% o hidromel tradicional, padrão no mercado. Acima desse teor alcoólico é classificado pela legislação brasileira como bebida mista.
Futuro
Philipe Piaia acredita que o futuro do hidromel está associado ao mercado de gastronomia. É um produto muito interessante para acompanhar pratos e harmoniza bem com diversos tipos de alimentos.
“Nos Estados Unidos temos hidromelarias muito parecidas com os brewpubs que crescem cada vez mais aqui no Brasil. Acho um modelo de negócios muito interessante que entrega experiência junto com um produto de extrema qualidade como é o caso dos hidroméis da Philip Mead”, diz Piaia, e finaliza “por ser um grande produtor e exportador de mel para os Estados Unidos e Europa, acredito que o hidromel brasileiro também pode se beneficiar desse mercado no futuro. Estamos de olho nisso, mas no momento nosso objetivo é ampliar o consumo de hidromel no mercado brasileiro. Isso é um grande desafio e estamos trabalhando e investindo em um novo centro de pesquisa e laboratório para alcançarmos um padrão de qualidade cada vez mais elevado e conquistar a preferência do consumidor brasileiro.”
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