As cervejas lupuladas fazem sucesso no mundo todo,
promovendo a utilização de novas técnicas de
aplicação do lúpulo no processo de fabricação
| MICHAEL TROMMER |
Com o sucesso dos cervejeiros caseiros americanos nos últimos anos com as cervejas fortemente lupuladas, voltou à tona a antiga técnica de lupulagem chamada de dry hopping. Sob isto se entende a adição de lúpulo ou produtos de lúpulo na parte fria da cervejaria.
Com o dry hopping deve-se ter como objetivo atingir o aroma de lúpulo na sua plenitude na cerveja. É uma técnica diferente, por exemplo, do kettle hop (dosagem de lúpulo na fervura do mosto) e late hop (dosagem de lúpulo no whirlpool). Nestas técnicas, vários elementos voláteis, quando adicionados na brassagem, são evaporados totalmente devido ao calor. Principalmente, os altamente voláteis, como terpenomirceno, humulenos e beta-caryofilenos que apresentam um aroma de verde (não maduro) e às vezes aromas pungentes, geralmente não desejáveis na cerveja. Já o linalol e geraniol trazem aroma de flores e frutas muito bem quistos na cerveja, mas também voláteis na brassagem.
Em paralelo ao aroma, os elementos de amargor, polifenois e outros materiais vegetais do lúpulo vão para a cerveja, que são em parte retirados na filtração. O pH da cerveja sobe conforme a quantidade de lúpulo adicionado a ela no dry hopping como mostra a tabela 1.
A variação da cerveja antes e depois da adição de 100g de pellets /hl de Hallertauer em uma cerveja Lager, é avaliada antes de receber o dry hopping e depois de passar pela filtração. É avaliado o teor de linalol, polifenois, unidades de amargor e pH.
Segundo o livro Hopfen von Anbau Bis zum Bier, 2012, para todas as cervejas que possuem em seu estilo forte aroma de lúpulo deve ser analisada a possibilidade do uso do Dry hopping. Principalmente as cervejas inglesas como India Pale Ale, Extra Special Bitter, Porter, ou as chamadas de Real Ales e estilos americanos como IPA, Imperial IPA, America e Imperial Stout que são adequadas para o dry hopping.
O aroma obtido depende em grande parte do lúpulo utilizado e do seu nível de maturidade. Geralmente são adequados todos os lúpulos de aromas e tipos de lúpulos de amargor para o dry hopping como por exemplo, o Cascade com aroma cítrico, que pode chegar até o aroma da toranja.
Técnicas de dry hopping
Colocação do lúpulo no tanque antes do mosto ou cerveja verde Segundo o livro Hopfen von Anbau bis zum Bier, 2012, a forma mais simples de Dry hopping é colocar lúpulo em pellets no tanque antes da adição de mosto ou cerveja no tanque. Na quantidade colocada no tanque de fermentação deve-se lembrar que grande parte do aroma do lúpulo é carregada pelo gás carbônico e fermento.
Problemas microbiológicos não são conhecidos devido ao dry hopping, porque o lúpulo é bacteriostático.
Ainda segundo o livro, a adição do lúpulo antes da transferência da cerveja para o tanque de maturação, traz como benefício a elevação na temperatura e devido ao álcool, auxilia na extração do aroma do lúpulo.
A levedura colhida após a fermentação se encontra em forma quase não possível de se aproveitar para outra batelada devido ao trub frio do lúpulo.
Em tanques cilindro cônicos é possível após os pellets de lúpulo terem se decantado completamente, suspender os mesmos com injeção de gás carbônico pela parte inferior do tanque.
Dosagem de lúpulo em suspensão A quantidade de pellets ou flor moída (Doldenhopfen) é misturada com água desgaseificada, desmineralizada e estéril em um recipiente com mexedor e posteriormente a mistura é injetada, sob pressão de gás carbônico no tanque com a cerveja em altura média do tanque, que pode ser até a torneira de prova do tanque.
No lugar da água pode ser usado cerveja, o inconveniente é a espuma que se forma durante a operação.
As IPAS e outras cervejas fortemente lupuladas caíram no gosto do consumidor, popularizando diversas técnicas de lupulagem, entre elas o dry hopping
Cervejeiros que usam esta técnica, dizem que o aroma penetra melhor na cerveja do que no sistema que simplesmente dosa os pellets dissolvidos na mesma (vide dosagem anterior a esta).
Dosagem de flor de lúpulo Dosagem de lúpulo em flor, não apenas na brassagem, mas preferencialmente na parte fria.
A dosagem com flor de lúpulo, ocorre da mesma forma que com pellets. Aconselha-se uma pré moagem com moinho martelo da flor. Muitas vezes a flor de lúpulo é colocada em sacos de barbantes previamente fervidos e pendurados dentro do tanque, antes do enchimento com mosto ou cerveja verde e, após esvaziá-lo, o saco com as flores de lúpulo é retirado.
Dry hopping automatizado Dentro desta ideia, a cervejaria Sierra Nevada Brewery construiu o torpedo de lúpulo, que consiste em um dispositivo com flor de lúpulo. Os elementos da flor do lúpulo são extraídos pela cerveja que circula pelo tanque maturador, passa pelo torpedo e retorna para o tanque em ciclo fechado.
A Lagunita Brewery sopra com seu “canhão de lúpulo” o lúpulo com gás carbônico para dentro do tanque e, consequentemente, para dentro da cerveja verde.
Uma evolução desta ideia foi apresentado no Craft Conference 2011, onde os pellets são colocados em um recipiente inertizado e um dispersor quebra os pellets e os mistura na cerveja. A mistura é bombeada de volta para o tanque da cerveja. Este sistema dryhopnik interliga a mistura e bombeamento para um sistema contínuo e está sendo usado em várias cervejarias.
Dosagem de óleo de lúpulo Atualmente, existe no mercado óleo de lúpulo que empresta seu aroma para a cerveja. Estes são geralmente dosados na filtração da cerveja. Para isto é necessário um sistema de dosagem com muita precisão.
Este óleo é dosado em linha na cerveja, para proporcionar uma boa mistura. Porém, dependendo do óleo, deve ser dosado antes ou após a filtração da bebida.
Dosagem de comprimidos de lúpulo direto no barril de transporte Na Grã-Bretanha está sendo produzido o Real Ales com variantes do dry hopping e no meio craft isto está se tornando popular. São os ‘hop plugs”, lúpulo em cápsula. São adicionados direto no barril, antes da cerveja filtrada, ou geralmente turva, com residual de extrato.
Não é necessário trabalhar sem a incorporação de oxigênio no caso da cerveja com residual de extrato, porque acontece a refermentação no barril (cask conditioning) ocorrendo uma elevação no teor de gás carbônico. Devido ao contato intenso do hop plugs com a cerveja durante a maturação no barril, estas são muito aromáticas. Elas são tradicionalmente extraídas diretamente do barril, nos pubs, com uma bomba, sem gás carbônico ou nitrogênio.
Lúpulo verde, não seco O lúpulo recém colhido, ainda não seco, é chamado de lúpulo verde.
O lúpulo na secagem, perde não apenas água, mas parte do aroma. Dessa forma, o cervejeiro deve contatar o agricultor para retirar o lúpulo assim que estiver no ponto de colheita e transportar em caminhão frigorífico ou estocar na forma congelada a -10ºC, para manter sua característica de fresco.
Lúpulo verde possui 80% de água e quando seco seu volume diminui. Os elementos de amargor no lúpulo seco ou não encontram-se em quantidades iguais. A maior diferença na conservação dos elementos voláteis do aroma, principalmente do Mirceno e outros terpenos que na secagem do lúpulo são perdidos.
Na utilização do lúpulo verde deve-se ter os mesmos cuidados do que com o lúpulo em flor. A dosagem no início da fervura é desperdício, perde se todo aroma, na adição do lúpulo fresco a dosagem no Whilpool traz resultados muito próximos do lúpulo em flor tratado, seco.
A utilização do lúpulo verde no dry hopping, também é bem interessante, onde elementos de aroma podem ir direto para a cerveja.O ideal é adicionar este lúpulo em sacos na cerveja, de pontos largos, e não filtrá-la, para não perder o aroma emprestado pelo lúpulo à cerveja. É indicado uma separação cuidadosa da cerveja e do lúpulo através de uma decantação na maturação da cerveja à temperatura abaixo de 0ºC por três semanas. Devido a entrada de muito polifenol do lúpulo, sem estabilização, mesmo fazendo uma filtração bem afiada, fechada, não é possível atingir uma estabilidade físico-química adequada.
Este tipo de lupulagem não é adequada para grandes quantidades de cervejas, devido a logística e dificuldades técnicas.
