Congresso Técnico Internacional Agrária Malte reforça o posicionamento da empresa como parceira das cervejarias artesanais na disseminação de conhecimento e experiências
Por Carlos Donizete Parra
Após um hiato de dois anos, provocado pela pandemia da Covid-19, o Distrito de Entre Rios, capital brasileira da cevada, voltou a receber o público para o Congresso Técnico Internacional Agrária Malte. Mais de 500 pessoas participaram do evento que incluiu palestras, visitas técnicas e muito networking.
Na abertura do Congresso, o Superintendente da Cooperativa Agrária, Adam Stemmer, falou sobre os obstáculos vividos pelo mercado cervejeiro em meio à instabilidade econômica causada pelo período pandêmico. “No nosso último encontro presencial estávamos entusiasmados com as perspectivas para o mercado. Sabemos que no pós-pandemia teremos que reconstruir muitas coisas, especialmente com relação ao setor craft, que foi o mais prejudicado. Mas vamos trabalhar juntos para nos reerguermos”, enfatizou.
A cor é fundamental porque é o primeiro contato do consumidor
com o produto, além de ser uma característica de qualidade
e do estilo da cerveja
Lúpulo e produção cervejeira
Carlos Ruiz e Johan Bertazzoni, da HVG Lúpulos, deram início às palestras trazendo informações sobre o cultivo sustentável do lúpulo e programas de melhoramento realizados pela empresa em sua sede, na Alemanha.
Em seguida, foi a vez das pratas da casa darem seu recado. Os especialistas da Agrária Malte Fábio Teleginski e Alexander Weckl trataram, respectivamente, de temas como a turbidez e o envelhecimento da cerveja. A mestre cervejeira Lígia Marcondes também falou sobre aspectos técnicos de produção, debatendo a filtração da cerveja.
Mestres cervejeiros deram show
Mas, o primeiro dia de palestras do Congresso Técnico Internacional Agrária Malte foi marcado pelo painel Histórias Cervejeiras: Boinas Verdes.
Durante quase duas horas, Gustavo Miranda, Homero Guercia, Francisco Iguti e Frank Nohel, contaram suas experiências no mundo cervejeiro.
“Os senhores da cerveja” falaram sobre malte, lúpulo, processos, segurança de fábrica e, principalmente, sobre a paixão de todos eles pela cerveja.
Foram momentos de descontração e de exaltar àqueles que tanto lutaram pelo desenvolvimento da cultura cervejeira no Brasil. E o que significa o termo boinas verdes?
Segundo Homero Guercia, o termo surgiu na década de 90 na Brahma quando foram feitas grandes transformações nas fábricas da empresa brasileira. “Um grande programa de qualidade total coordenado pelo professor Falconi começou a ser implantado e a partir daí percebeu-se uma carência na formação dos jovens que lidavam com o dia-a-dia das fábricas desencadeando um amplo processo de especialização desses profissionais nas rotinas de brasagem, fermentação, envase e outras áreas”, explicou Homero.
Assuntos como processos de biotransformação, fermentação e a formação de compostos sulfurosos foram tratados no Congresso Técnico Agraria Malte
Estudos aprofundados tornaram essas pessoas especialistas em suas áreas e referência para a companhia. “Ganharam o termo boinas verdes e eram chamados para resolver os problemas e participar de decisões importantes no ambiente de fábrica, além de desempenharem também a função de professor para repassar o conhecimento aos novos profissionais”, descreveu Homero Guercia.
A evolução tecnológica foi outro assunto do painel, envolvendo inclusive as diferenças no amargor da cerveja nesses últimos anos. Para Homero Guercia, a diferença tecnológica entre as várias unidades das cervejarias dificultava a manutenção de um padrão entre as cervejas. “ O que era um problema passou a ser explorado com um certo glamour pelas cervejarias que exaltavam a diferença de uma cerveja produzida no Rio Grande do Sul para outra de São Paulo, por exemplo. A Brahma de Agudos ficou muito famosa, entre outras”, pontuou Homero.
Segundo os mestres-cervejeiros eles viveram uma “ditadura” pois não podiam aumentar o amargor da cerveja. Existia a premissa de que o brasileiro não gostava de cervejas mais amargas e encorpadas. “Isso fez com que as cervejas ficassem muito parecidas e vazias. Em 1975, a Antactica tinha IBU 19 e hoje tem 7. Isso não foi de um dia para outro. A Original passou de 12 para 10 Unidades de Amargor. Na época isso representava uma economia de custo para as empresas, mas proporcionou a oportunidade para a ascenção do movimento craft como estamos vendo agora”, acredita Homero.
Gustavo Miranda também passou por essa fase. “Produzi uma Porter e uma Hercules maravilhosas e outras tantas cervejas na época, mas tinham um giro muito pequeno. Ficavam maturando por 30 a 90 dias nas adegas. Isso deixava as cervejas ainda melhores, mas não era o padrão para aquela época”, explicou o mestre-cervejeiro.
Cor da cerveja
Alírio Caldera, da Weyermann Maltes, falou sobre as metodologias de cálculo de cor no mosto e na cerveja. A experiência de consumo começa pela aparência e, por isso, segundo Alírio Caldera, a cor é fundamental porque é o primeiro contato do consumidor com o produto, além de ser uma característica de qualidade e do estilo da cerveja. A cor é também um dos critérios de julgamento das cervejas em todos os concursos espalhados pelo mundo.
Entre os assuntos abordados, o palestrante falou sobre a influência do processo de produção na cor da cerveja: intensidade da moagem; intensidade da mostura; tempo de clarificação; tempo e temperatura da cerveja e oxidação. E, a partir daí, descreveu como cada um desses itens deve ser conduzido para se obter os melhores resultados, inclusive podendo prever a cor da cerveja que queremos obter no produto final:
• Intensidade da moagem: fina o suficiente-Intensidade da mostura (especialmente descanso proteico), Decocção vs Infusão: sem descansos mais longos que o necessário
• Tempo de clarificação: maltes de alta qualidade
• Tempo e temperatura de fervura: reação de Maillard, evitar tempos de fervura muito longos (desnecessários), mais melanoidinas são formadas.
Alírio falou sobre as unidades e escalas de cor utilizadas, sendo as escalas SRM e EBC as mais usadas para cervejas.
A expectativa global é de forte crescimento do whisky, com destaque para os produtos premium e com produção local
Produção de whisky
Robert Fotheringham, da Lallemand, fez uma síntese sobre a produção de Malt Whisky. Cerca de 134 destilarias estão em atividade na escócia e são responsáveis pelo fornecimento de whiskies em todo o mundo. A expectativa global é de forte crescimento do whisky, com destaque para os produtos premium, sendo que existe uma demanda crescente para a produção local de whisky. Uma oportunidade para cervejarias como uma possibilidade de aumento de portfólio, principalmente entre o público mais jovem. Robert destacou sobre a necessidade da utilização de malte e leveduras específicos, o malte utilizado para cerveja não é o mesmo que deve ser utilizado na produção de whisky, assim como a levedura.
Além da Rampa de Schmitz
Alexander Schwarz falou sobre técnicas alternativas para produção de cerveja sem álcool e cerveja de trigo
Técnicas exóticas de mostura
O especialista da Agrária Malte, Alexander Schwarz, apresentou em sua palestra algumas técnicas exóticas de mostura. Alexander falou sobre a Rampa de Schmitz, técnica resgatada de um livro cervejeiro alemão de 1884, e que, segundo ele ainda é muito eficiente para os dias atuais. “Funciona muito bem para cervejas extremas, sem álcool e high gravity”, explica Alexander.
Foram realizados testes com aplicação desta técnica na cervejaria experimental da Agrária com adaptações para redução de tempos de produção e melhorias para o contexto atual. O tempo de mostura passou de 210 minutos para 176 minutos, além de outros benefícios como a fluidez da mostura em tubulações e curvas, rapidez na clarificação do mosto, melhor lavagem do bagaço, adstringência não perceptível.
Além da Rampa de Schmitz, Alexander falou sobre outras técnicas alternativas para produção de cerveja sem álcool, cerveja de trigo, rampa para aumentar a hidrólise dos beta-glucanos e rampa da maltase.
Outros assuntos
José Antunes, coordenador do Curso Técnico Cervejeiro do Colégio Im-peratriz, e Marcelo Barga, da Bio4, abordaram um assunto que inspira cuidados no setor cervejeiro: a segurança alimentar e a qualidade.
O mercado de cerveja foi tema de discussão de especialistas e executivos da área, como Rodrigo Veronese, da Cervejaria Leopoldina, Gustavo Assoni, da Cervejaria Ravache, Fábio Violin, da Cervejaria Newage, Rogério Wohnrath, consultor, e Alexandre Karkle, responsável pela originação de grãos e gestão de risco da Cooperativa Agrária. Os efeitos da pandemia nas vendas, a crise no fornecimento de embalagens e as vendas digitais foram alguns dos temas debatidos.
Tom Shellhammer, da Lallemand, falou sobre os processos de biotransformação, enquanto Ben Souffriau, da ABBiotek, tratou sobre a fermentação e a formação de compostos sulfurosos.
O impacto que o mercado global exerce nos preços da cevada, do malte e da cerveja foi o assunto discutido por Alexandre Karkle, da Agrária.
O mercado de lúpulos nacionais foi tema de uma mesa redonda com Carlos Ruiz, da HVG, Marcos Paulo Stefanes Ribeiro, presidente da Associação Brasileira de Produtores de Lúpulo (Aprolúpulo), e Teresa Yoshiko, pesquisadora responsável pelo estudo de legalização do plantio de lúpulo no Brasil.
O evento
Para o Diretor de marketing da Agrária, Rodrigo Lass, a expectativa para essa edição do Congresso Técnico Internacional Agrária Malte era muito grande por conta da volta ao formato presencial.
Painel discutiu os efeitos da pandemia
nas vendas, a crise no fornecimento
de embalagens e as vendas digitais
“Tivemos um longo período de planejamento, organização e preparação para escolhermos os temas e o que seria mais interessante para os clientes. Fizemos também uma seleção criteriosa de quem participa, sempre priorizando os clientes, motivo da realização desse evento. Queremos mostrar aqui nossas instalações, produtos e serviços oferecidos pela Agrária. Prezamos pela qualidade e assim, para o ano que vem, vamos selecionar ainda mais tanto o público quanto o conteúdo. Queremos entregar o que temos de melhor para os clientes Agrária”, finaliza Rodrigo Lass.
De acordo com Noemir Antoniazzi, pesquisador da Agrária Malte, o Congresso mostrou mais uma vez sua relevância para o setor cervejeiro. “Iniciamos esse congresso para suprir uma necessidade dos nossos parceiros e clientes que era a de levar conhecimento sobre a arte cervejeira e de que ela precisa sempre ser estudada. A Agrária atinge todo o Brasil e consegue dessa forma difundir a cadeia cervejeira como um todo. Isso só é possível porque acreditamos e apostamos em nossos clientes”.
“Desde o início do movimento craft no Brasil, a Agrária vem investindo para promover e levar conhecimento a esses cervejeiros. Temos parceiros fortes nos mercados nacional e internacional que também gastam muita energia em pesquisa e desenvolvimento tecnológico. Aliando esses fatores com a estrutura que temos aqui surgiu a ideia de juntar esses cervejeiros em um ambiente diferente, fora de suas rotinas de produção, para desfrutarem de muito conhecimento e relacionamento”, explica Alexander Schwarz, cervejeiro da Agrária. Segundo ele, o Congresso Técnico Internacional Agrária Malte já faz parte da agenda dos cervejeiros no Brasil e o desafio é torná-lo cada vez mais importante para o mercado cervejeiro no país. “Esse evento mostra o grande diferencial da Agrária no mercado e o valor desse projeto tanto para nós quanto para os cervejeiros e para o mercado em geral”, resume Alexander.
Na avaliação do gerente Comercial da Agrária, Jeferson Caus, o sucesso da 13ª edição do Congresso reflete o importante papel desempenhado pela Agrária Malte junto ao mercado. “Tive o prazer de fazer parte da equipe que organizou o primeiro Congresso. Recebemos 15 pessoas e hoje temos mais de 500, que representam cerca de 300 empresas de todo o Brasil. É motivo de muito orgulho para nós cumprirmos com o nosso papel, contribuindo para o conhecimento e a aprendizagem de nossos clientes”, destacou.
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