Uma nova cerveja

O consumidor quer novas experiências de compra e quem provou o novo dificilmente aceita voltar para o velho

| CARLOS DONIZETE PARRA |

O futuro já chegou! Parece utopia falar assim, mas é a pura verdade. Vivemos a era da digitalização e as mudanças provocadas por essas tecnologias impactam diretamente nossas vidas.

Tudo está mudando de uma maneira incrivelmente rápida. Nossos costumes mais triviais são modificados em função da transformação digital e de todos os negócios ao redor. As compras podem ser feitas pelo celular, nosso deslocamento pode ser via Uber(ou qualquer outro serviço de aplicativo) ou pegamos uma bicicleta e vamos até nosso destino, e por aí vai. Nossa pizza do final de semana chega cada vez mais rápido e ir ao teatro/cinema/jogo de futebol está a apenas um clique com toda a pesquisa na hora (local, preço, feedback etc).

Essas transformações alteram a maneira de se fazer negócios e de criar novos produtos. É um consumidor conectado, muito bem informado e mais exigente. Não quer mais as mesmas coisa de antes. Quer experimentar coisas novas. Isso mesmo! Experimentar – essa é uma palavra chave nos dias atuais. Vivemos uma fase em que o consumidor busca constantemente uma experiência mais satisfatória para suas compras. No caso das bebidas e, da cerveja em particular, o consumidor que experimenta uma cerveja especial, seja ela importada ou não, dificilmente vai querer voltar a beber as cervejas tradicionais (mainstream). Estamos construindo uma geração de consumidores de cerveja. São pessoas que desejam ter uma experiência sensorial diferenciada. Esse consumidor só volta para a cerveja tradicional por questões de preço. E esse é um grande desafio das cervejas especiais no Brasil. Não temos poder aquisitivo para pagar os valores cobrados por uma cerveja artesanal/especial. Uma alternativa é aumentar produtividade e escala para baixar o preço e formar cada vez mais consumidores para esse grupo que provou e aprovou as cervejas especiais.

Essa nova geração de consumidores exige novas receitas, estilos e embalagens diferentes. Novos produtos com níveis cada vez mais elevado de qualidade, com ingredientes de origem controlada e que sigam padrões de sustentabilidade ambiental e social.

Com essa demanda cresce de importância a figura do sommelier e do cervejeiro, responsáveis por lapidar o sabor da cerveja e de proporcionar ao consumidor as melhores experiências a cada gole de cerveja. Isso exige do mercado maior profissionalização e mais conhecimento das práticas de gestão e produção.

Desde que foram descobertas pelo homem, há vários milênios, as cervejas passaram por altos e baixos, como acontece com qualquer outro produto que consiga sobreviver às mudanças de nossa sociedade. Atualmente, a cerveja vive um momento diferente no mercado mundial. Na maioria dos países, o consumo está estagnado. Mas a grande oportunidade está em oferecer um produto melhor e com muito mais valor. Grandes empresas como AB InBev e Heineken já enxergaram isso há muito tempo e, por isso, aumentaram seus portfólios. Marcas tradicionais de cervejas especiais na Europa e Estados Unidos foram adquiridas por essas empresas para disponibilizar esse portfólio de produtos mais rapidamente ao consumidor. Sem contar que muitas dessas cervejas adquiridas representam o que existe de melhor no mundo cervejeiro até hoje. O balanço dessas gigantes do mercado cervejeiro mundial mostra claramente o aumento das receitas com essas cervejas especiais de maior valor agregado.

Valorização O produto cerveja passou a ser muito mais valorizado. As cervejas ganharam destaque nas prateleiras e recebem status de produto premium. Esse movimento vem tomando corpo há algumas décadas nos Estados Unidos e se espalhando pelo mundo nos últimos anos. Em 2017, o consumo de cervejas mainstream, nos Estados Unidos, foi o mesmo que em 2000, algo em torno de 23,5 bilhões de litros, enquanto as cervejas artesanais passaram de um market share de 12,3% em 2000 para 32,4% em 2017. Esse movimento acontece em vários centros tradicionais de consumo de cerveja.

No Brasil, as cervejas artesanais apareceram com mais força há pouco mais de 10 anos e,desde então, não param de crescer. Além das indústrias, os segmentos de importação e distribuição de cervejas contribuiram muito para que os consumidores pudessem conhecer e experimentar marcas produzidas nas principais escolas cervejeiras do mundo, criando uma massa crítica de consumidores em condições de escolher melhor as cervejas disponíveis no mercado.
Outros fatores também são fundamentais para o desenvolvimento dessa indústria como o avanço da tecnologia cervejeira especificamente para esse segmento, assim como a maior disponibilidade de ingredientes e matérias- primas em volumes e embalagens condizentes com a capacidade de produção dessa indústria.

Essas facilidades fizeram com que o mercado desse um salto no número de fabricantes de cervejas especiais. Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), encerramos o ano de 2017 com 679 cervejarias registradas, um crescimento de 37,7% comparado com 2016. Algumas projeções mais otimistas dizem que passaremos das 1000 cervejarias até o final de 2018. Esses números não consideram as cervejarias ciganas, portanto, devemos ter uma quantidade bem maior de cervejarias no mercado. Outra informação interessante: 8,9 mil produtos foram registrados por esses empreendedores em 2017. Uma média de 13 para cada marca. Nos números regionais, o estado com o maior número de cervejarias é o Rio Grande do Sul, com 142. Seguem a lista: São Paulo (124), Minas Gerais (87), Santa Catarina (78) e Paraná (67).

Gastronomia A globalização, as tecnologias digitais e os novos estilos de vida mudaram a maneira de consumir cerveja, seja no Brasil, na China, Estados Unidos ou em qualquer outro país da Europa.

As facilidades de comércio entre os países, assim como o aumento do turismo mundial faz com que as pessoas conheçam novos produtos. São experiências vividas que as pessoas querem repetir quando retornam aos seus países de origem. Uma forma de reviver essas experiências é através dos produtos consumidos durante a viagem. Seja por nostalgia ou porque realmente se identificaram com aqueles produtos, o fato é que ele passa a fazer parte de suas compras. A cerveja boa tem esse poder. Ela consegue conquistar e fidelizar o consumidor.

Por conta disso, as cervejarias globais ganham mercado oferecendo aos consumidores marcas icônicas de cerveja e se beneficiando do alcance de suas operações de distribuição e da capilaridade com que atuam em praticamente todas as regiões do planeta. Sem dúvida estão conseguindo transformar em negócios as oportunidades geradas por esse movimento das cervejas especiais.

Outro fator de mudança no comportamento do consumidor é a gourmetização. O consumidor está aprendendo a harmonizar pratos e cervejas, uma prática recente, principalmente, no Brasil. Há uma década falar em combinar pratos com cerveja parecia uma chatice danada. Atualmente, por todos os lados o que mais se vê são bares e restaurantes oferecendo harmonizações e eventos específicos só para essa finalidade. O que esse público busca são experiências gastronômicas prazerosas e inusitadas, onde se dá mais valor à qualidade e não à quantidade. Cervejarias com portfólio diversificado tanto em embalagens como de estilos saem na frente na conquista desse novo consumidor. São cerca de 150 estilos catalogados nos principais guias: Brewers Association Beer Style Guidelines, mais conhecido como BA; e oBeer Style Guidelines do Beer Judge Certification Program, também chamado de BJCP. Esses guias de estilos de cervejas são referências mundiais e, normalmente, são usados por cervejeiros para criar suas receitas e também em concursos de cervejas para que os juízes tenham parâmetros para julgamento. São instrumentos importantes para difusão e conhecimento da cultura cervejeira.

O Brasil, por sinal, teve no último dia 4 de julho o primeiro estilo nacional catalogado pelo BJCP, a Catharina Sour, cerveja ácida com adição de frutas. A Catharina Sour é uma cerveja leve e refrescante, com baixo amargor, corpo leve e boa carbonatação. A graduação alcoólica vai de 4% a 5,5% e o índice de IBUs varia de 2 a 8. A aparência é clara e a coloração varia de acordo com a fruta utilizada. Em relação a estilos similares, é mais intensa do que uma Berliner Weisse, mas com frutas frescas. É menos azeda do que as Lambics e as Gueuzes, sem a característica dos Brettanomyces. O reconhecimento desse estilo mostra a força do mercado de cervejas artesanais no Brasil e sua importância no cenário mundial.

É hora dos brewpubs Os brew pubs (bares que produzem a própria cerveja) devem se espalhar mais rápido no país nos próximos anos. As principais capitais brasileiras e as cidades com pólos cervejeiros estão conseguindo a aprovação de Lei que viabiliza esses empreendimentos, incentivando a abertura de casas desse tipo, que têm como característica principal conciliar comida boa e cerveja melhor ainda.

A Revolução Cervejeira que se espalhou pelas cidades americanas nas últimas décadas teve muito a ver com a cultura do “beba local”e no nosso caso isso também pode crescer bastante com o aumento dos brewpubs por aqui.
Desde o ano passado, a cidade de São Paulo aprovou a Lei que permite a instalação de cervejarias de pequeno porte em alguns bairros e ruas determinados. Isso facilita a entrada das cervejarias artesanais no mercado paulista e a possibilidade do consumidor provar cervejas diferenciadas e mais frescas que, em muitos casos, são produzidas em pequenos lotes.

Em 2017 dois empreendimentos de respeito já fincaram suas torneiras no cenário cervejeiro: a Trilha e a Dogma. A primeira com 12 torneiras e a segunda com 20. Ambas localizadas em bairros tranqüilos, Perdizes e Santa Cecília, respectivamente. Já bem conhecida dos amantes de cerveja, a Dogma deve usar o espaço para experimentações, mas sem dúvida como um importante ponto de venda para toda sua linha. Já a Trilha nasceu em 2016 em bares cervejeiros tradicionais de São Paulo como o EAP e o Ambar e foi aumentando sua produção e portfólio até chegar ao novo projeto.

Em março deste ano foi inaugurada a Vórtex BrewHouse, no bairro Chácara Santo Antônio, em São Paulo. O brew pub nasceu com o objetivo de oferecer cerveja artesanal para os consumidores locais. No 2o andar de um prédio de 3 andares está instalada a produção. É de lá que saem diariamente as cervejas servidas no bar. O Vórtex está equipado com 18 torneiras onde são servidas também outras cervejas, além da produção própria. O sócio e comandante da operação é Cristiano Guilherme Alves, já com experiência de mais de 10 anos na área de importação de cervejas especiais.

A nova brewhouse lançou em agosto a Vórtex Huracán IPA vendida em lata de 473ml e rótulo bem marcante e colorido. Uma American India Pale Ale com coloração alaranjada, corpo médio e aroma de maracujá e tangerina proveniente do “Dry Hop” do lúpulo americano El Dorado. Límpida e equilibrada tem 6,3% de álcool, 47 de IBU e alto drinkability. A estratégia da Vórtex é lançar mais rótulos no mercado e se aproveitar do bar próprio para testar receitas e disponibilizar nas torneiras as que mais agradem os consumidores.

Criatividade O Brasil ainda é muito jovem nesse movimento de artesanais, mas a criatividade dos cervejeiros tem possibilitado o surgimento de produtos bastante diferenciados e de excelente qualidade.

Uma dessas sacadas bem brasileiras foi o recente lançamento da Barco Brewers: a Brazilian IPA Três Limões, inspirada nas caipirinhas brasileiras e com foco no verão que vem por aí. A versão cervejeira para um dos tipos de caipirinhas mais apreciados no país é a terceira receita de Brazilian IPA, criada pela marca.

Com expectativa gerada antes mesmo de ir para a produção na fábrica da Cervejaria Santa Catarina, em Forquilhinha (SC), a Brazilian IPA Três Limões garantiu a venda de todo o primeiro lote cerca de um mês antes do primeiro envase. O produto no primeiro momento será vendido em latas, porém em breve a marca pretende oferecer também a opção em garrafas de 600ml.

O toque cítrico gerado pela adição dos limões siciliano, tahiti e galego marca o paladar da cerveja, que possui 6,3% de teor alcólico (ABV) e 30 IBU (índice de amargor). A coloração opaca se dá pela alta concentração de lúpulos e aos maltes. “O produto ficou leve e altamente refrescante, uma excelente companhia para o verão, assim como as demais Brazilian IPA”, reforça o diretor da Barco Brewers, Bruno Schwinn.

Reconhecidas entre as principais atrações do menu da Barco Brewers, as Brazilian IPA trazem uma pegada bem brasileira à India Pale Ale (IPA), um dos estilos mais apreciados pelos fãs de cervejas artesanais. A Três Limões é a terceira Brazilian Ipa, depois das receitas com Manga e Goiaba. “Todas foram muito bem recebidas pelo público e acreditamos muito na resposta positiva também para esse nosso novo lançamento”, ressalta Schwinn.

Cerveja sem álcool: será que vale a pena? Outra tendência observada na Europa e Estados Unidos é o aumento nas vendas de cerveja sem álcool ou com teor alcoólico mais baixo. Nesses locais, a geração milenium e a terceira idade lideram o consumo embalados pela preocupação com uma vida mais saudável. Essa demanda está proporcionando investimentos das empresas em tecnologias para o desenvolvimento desses produtos com algumas exigências que já fazem parte desse público: sabor, qualidade e experiência sensorial. A Heineken vem investindo em tecnologia e no marketing de sua cerveja 0.0, os resultados são bem satisfatórios. As vendas da Heineken 0.0 aumentaram em países como Holanda, Rússia e Espanha. E as projeções para esse mercado é de crescimento anual de quase 7% até 2024.

No Brasil, workshop recentemente realizado pela Agrária Malte, mostrou que essa tendência também acontece no mercado nacional. O mestre cervejeiro da Cervejaria Experimental da Agrária, Alexander Schwarz, apresentou um breve histórico das cervejas sem álcool no Brasil e foi categórico em afirmar “essa é uma tendência do mercado de cervejas artesanais e, sem dúvida, uma grande oportunidade para as microcervejarias que necessitam de diferenciais que possam torná-las mais competitivas no mercado”.

A venda de cerveja sem álcool aumentou 5% no Brasil nos últimos cinco anos e representa atualmente 7 milhões de litros. A Lei Seca, implementada no Brasil em 2008, e outros hábitos e mudanças de comportamento das pessoas como o movimento fitness, ciclismo e outras práticas de vida mais saudável devem contribuir cada vez mais com o aumento de consumo desses produtos. Schwarz descreveu as técnicas de produção disponíveis, os custos de implantação e quais caminhos seguir: a desalcolização física ou biológica. No caso das cervejarias artesanais por questões financeiras e de volume o mais indicado parece ser o caminho biológico que suprime a geração de álcool no processo fermentativo.

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