O malte na escola de cerveja belga

A Bélgica é uma das quatro escolas de cerveja do mundo. Suas cervejas unem técnicas
cervejeiras avançadas com a criatividade típica de seus produtores

Karl Dingemans

Jan Dingemans e Karl Dingemans (da esquerda para a direita), quinta geração da família ainda ativa na maltaria e Alfons Dingemans, pai e quarta geração (à direita)

Há décadas a Bélgica é conhecida por por sua grande variedade de estilos de cerveja: Pilsen, Witbier, Saison, Blond, Hoppy, Tripel, Double, Strong Ale, Quadrupel, Stout, Christmas, Flemish Ale, Red Ale, Lambiek, Geuze e Faro, Cherry e fruitbeers e Brett beer.

Todas essas cervejas têm algo em comum. A maior parte do malte usado é proveniente da mesma maltaria: Maltaria Dingemans, na Bélgica. A Dingemans é conhecida pela diversidade de tipos de malte. No geral, você pode dividir os diferentes maltes em três tipos:

1. Maltes produzidos em estufa

1.1 Tipos de malte

  • Pilsen MD
  • Pale Ale 9 MD
  • Munich 15 MD
  • Amber / Aromatic MD
  • Aroma 100 MD
  • Aroma 150 MD
  • Malte de Trigo MD
  • Malte de Centeio MD

1.2 Método de Produção

Todos esses maltes são primeiramente macerados. Dependendo das condições da colheita, isso pode variar entre 18 até 38 horas.  É claro que o tempo pode variar também dependendo de qual tipo de malte está sendo produzido. Depois, a cevada é intensamente modificada em 5 ou 6 dias de germinação. A temperatura de germinação é determinada pelo tipo do malte que o malteiro está produzindo.

Os maltes base (Pilsen/Trigo/Centeio/Pale Ale e Munique) são comumente germinados entre 15°C e 20/25°C. Os maltes escuros, como Aromatic e Aroma, são “cozidos” durante a fase final da germinação e depois a temperatura pode chegar acima de  55°C – 60°C.  Agora, a liquidificação e sacarificação já iniciaram na caixa de germinação.  Esses maltes são intensivamente secos entre 100 °C até  110°C. Comparados com os maltes base que são secos à 80°C – 85°C. Os maltes base da Dingemans são conhecidos por serem bem modificados, com baixa viscosidade e baixo teor de B-glucanas, com o máximo de 4,4% de proteínas solúveis. O malte pode facilmente ser mosturado a 63°C.

2. Maltes caramelo

2.1 Tipos de Malte
  • Cara 20 MD
  • Cara 50 MD
  • Cara 120 MD
  • Cara 200 MD
  • Special B® MD
2.2. Métodos de Produção
Para a produção de maltes caramelo, a cevada é longamente macerada e intensivamente modificada durante a germinação para que enzimas suficientes sejam formadas. Essas enzimas irão transformar o amido em açúcar durante o processo de malteação, ao invés de na cervejaria. Esses maltes são sacarificados no tambor de torrefação. Depois eles são cuidadosamente secos também no tambor, até atingir uma certa cor e sabor. Maltes caramelizados não podem ser produzidos na estufa. Aqui, tipicamente temperaturas entre 110°C até 155°C são atingidas. É cientificamente comprovado que, a partir de 5% de malte caramelo na sua cerveja, a estabilidade da espuma é melhorada e a cerveja adquire mais corpo.
3. Maltes Torrados
3.1 Tipos de Malte
  • Biscuit MD
  • Mroost 900 MD / Chocolate
  • Mroost 1400 MD / Black sem amargor
  • Mroost Trigo  MD
  • Cevada Torrada sem casca MD
3.2 Método de Produção
Para a produção de maltes torrados, o malte  pilsen normal é usado como matéria-prima. Então, depois da maceração, germinação e secagem, o malte é torrado no tambor de torrefação. Nesta etapa as temperaturas entre 150°C e 235°C são atingidas.
Vale destacar alguns estilos belgas e seus maltes:

Sacaria de Malte Dingemans

1. Strong Ale: Alguns cervejeiros dão a  este tipo de cerveja também o nome de Quadrupel, como uma continuação lógica de “douple”, e “Tripel”. A Strong Ale é uma cerveja de alto teor alcoólico (10% e 12%).  Atingir este teor alcoólico na fermentação não é tão fácil. A produção de alcool acompanha uma grande produção de ésteres.   A cor da cerveja se situa entre 35 EBC e 100 EBC.

Possível proporção de maltes:

  • 70 % Pilsen MD ou Pale Ale 9 MD (dependendo da cor final)
  • 12% Cara 120 MD
  • 9% Special B® MD
  • 8% Cara 50 MD
  • 1 % Mroost 900 MD

Dependendo do mestre cervejeiro, para atingir o alto teor alcoólico pode ser adicionado açúcar caramelizado ou açúcar refinado.

Devido aos maltes Cara 50 MD e Cara 120 MD, muito caramelo, mel e aroma de pão podem ser sentidos, e talvez também um pouco de açúcar queimado, baunilha e tostado. Esses sabores são seguidos de passas, figo e até chocolate e café, devido ao uso do Special B®MD na combinação com malte torrado.

Strong Ale ou Quadrupel produzidas com maltes Dingemans

A combinação de alto teor alcoólico e sabor maltado proporciona uma cerveja muito encorpada que resulta em uma sensação de sabor doce.

2. Flemish Red Ale: são cervejas levemente ácidas, escuras e maltadas produzidas na região de Flandres. Algumas dessas cervejarias existem desde o século 17. Após a primeira fermentação, a cerveja é mantida em barris de madeira chamados “foeders” por mais de um ano. A cerveja final é uma mistura entre uma cerveja nova e uma cerveja envelhecida. O típico para este estilo de cerveja é uma alta concentração de ácido lático. A concentração de alcool está entre  4% e 6%. A cor da cerveja se encontra entre 55 e 75 EBC.

Flemish Red Ale produzidas com maltes Dingemans

Possível proporção de maltes:

  • 35% Pale Ale 9 MD
  • 35 % Munich 15 MD
  • 20% Aroma 150 MD
  • 10% Cara 50 MD
Este estilo de cerveja é geralmente descrito como uma interessante mistura de sabores de cerejas, carvalho, baunilha, frutas vermelhas e ameixas.  A acidez suave enfatiza os sabores frutados na boca. Esses sabores complexos são mantidos em equilibrio através do dulçor do malte e sabor de toffee provenientes do Cara 50 e Aroma 150. O estranho equilíbrio entre doce e ácido deixa esta cerveja muito refrescante.

Saison produzidas com maltes Dingemans

3. Saison: Cervejas Saison eram originalmente fabricadas em fazendas em uma estação, principalmente no inverno. Isto tinha duas vantagens: os fazendeiros tinham algo para fazer durante a temporada de inverno, e a cerveja protegia as pessoas contra doenças como a gripe nos meses frios.A Saison possui tipicamente baixo teor alcoólico, e um refrescante aroma frutado e picante com muito CO2.

Possível proporção de maltes:
  • 95% Pilsen MD
  • 5% Rye MD
A maioria das cervejas deste estilo é descrita com um complexo sabor de frutas tropicais, limão, manga, e até toranja, combinadas com o frescor seco e sabor picante proveniente do malte de centeio. Um sutil dulçor proveniente do Pilsen compensa o amargor da cerveja.
4. Belgian ” Witbier”:  Witbier é um dos únicos estilos de cerveja Belgas que você pode reconhecer pela turbidez e aromas de laranja e coentro.  O teor de álcool está entre 4,5% e 5,5%. Witbier tem uma cor amarelo ouro e um sabor picante e um leve sabor doce e ácido.
Possível proporção de maltes:
  • 55% Pilsen MD
  • 45% Malte de Trigo MD

Witbier produzidas commaltes Dingemans

A combinação de um toque de ácido lático com o malte de trigo proporciona uma cerveja muito refrescante e fácil de beber. Em geral, esta cerveja é descrita como de intenso aroma cítrico devido à casca de laranja. Mas também apresenta alguns outros sabores, como banana, maçã e coentro, junto com o sabor de trigo e cereais.

Desde 1875 a família Dingemans produz uma grande variedade de maltes base e especiais.  A malteação, que se iniciou em uma fazenda, evoluiu para uma respeitada produtora de malte. Combina a maneira tradicional de trabalhar com equipamentos e técnicas modernas. Há décadas a Dingemans é o maior fornecedor de muitas cervejarias Belgas. A família se orgulha de fazer parte dessas grandes cervejas!!

Saúde !

Adendo: Os maltes Dingemans são distribuídos no Brasil pela Agrária Malte. Todos os maltes citados na matéria podem ser adquiridos com o representante local ou importados sob encomenda.

Karl Dingemans
Diretor da Maltaria Dingemans
Alexander Weckl
(Tradução e adaptação)
Especialista de mercado da Agrária Malte, mestre cervejeiro e biersommelier

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