O envelhecimento em madeira enriquece a bebida com novos aromas e sabores
Michael Trommer
Maturar cerveja em madeira não é algo novo. Durante séculos, os barris e tanques de madeira foram os responsáveis por armazenar a cerveja, até a evolução tecnológica fazer com que fossem substituídos por materiais metálicos. Mas a revolução cervejeira, promovida no final dos anos 1970 fez com que fossem redescobertas técnicas antigas que agregam qualidade e complexidade, entre elas o envelhecimento em madeira, que enriquece a bebida com novos aromas e sabores.
Segundo o guia do Brewers Association a cerveja envelhecida na madeira ou no barril é qualquer cerveja Lager ou Ale ou hibrida, seja um estilo tradicional ou experimental, que foi envelhecido por um período de tempo em um barril de madeira ou em contato com madeira.
Esta cerveja tem como objetivo transmitir um caráter particularmente original da madeira, ou da bebida, que estava contida anteriormente em seu interior.
A madeira nova transmite uma mistura complexa de baunilha e outras notas únicas de madeira. Mas o termo envelhecido na madeira, não é sinônimo de sabores de madeira.
Barris anteriormente utilizados para maturar rum, bourbon, uísque, porto, vinho e outros são muitas vezes utilizados para dar complexidade e singularidade à cerveja.
As duas técnicas mais comuns de usar madeira são a barrelaged, quando a bebida é envelhecida em barril, e a woodaged, que consiste em adicionar chips, lascas, cubos e pedaços de madeira à cerveja.
Retalhos de madeira, aduelas, serragem ecubos, podem ser colocadas em contato com a bebida em vários momentos. Os fragmentos podem ser usados desde a fermentação até a bebida pronta, em tanques de inox, onde podem ser colocados pedaços de madeira ou mesmo embalagens permeáveis contendo serragem de madeira (ORTEGA-HERAS et al., 2010).
As principais madeiras utilizadas na maturação
Ao redor do mundo, diferentes tipos de madeira são utilizados para agregar notas diferenciadas às cervejas. Entre os principais, podemos citar:
Carvalho
Carvalho francês: aromático, pode remeter à canela, caramelo ou chocolate;
Carvalho americano: aromas doces são extraídos dele, como baunilha e coco;
Carvalho húngaro: podem-se extrair aromas suaves (frutas), médios (baunilha) ou intensos (caramelo e avelã).
Amburana
Mais conhecida como cerejeira, ela fornece um característico sabor à bebida, com forte presença de baunilha.
Bálsamo
Mais comum para o envelhecimento de destilados, o bálsamo também pode ser considerado para a maturação de cervejas, trazendo o aroma de amêndoas com notas de canela.
Castanheira
A castanheira traz aromas suaves à bebida, como frutos e folhas secas.
Influências diretas e indiretas do uso de barris de madeira
Além dos tradicionais cuidados produtivos, a maturação de cervejas em barris de madeira também pode ser afetada por outros fatores, entre eles:
Oxigenação: quando controlada, pode trazer à tona aromas e sabores desejados;
Quando a bebida é envelhecida em barris de madeira, a oxigenação ocorre. A madeira é porosa e o oxigênio faz o seu caminho lentamente na bebida através da madeira (VIVAS, 2005).
Os cervejeiros são ensinados desde os seus primeiros dias na indústria, de que o oxigênio é um inimigo a ser evitado a todo custo. Mas a oxidação lenta faz parte da maturação da cerveja em barris de madeira.
Temperatura: saber trabalhar a temperatura permite que você acentue rapidamente os aromas da bebida ou que desenvolva as leveduras desejadas, não se deve maturar com temperaturas acima de 15ºC;
Flora microbiológica: a maturação pode ocorrer de forma concomitante ao desenvolvimento de microrganismos;
Superfície de contato: quanto maior o contato da cerveja com a madeira, mais rápido serão desenvolvidos os perfis aromáticos desejados.
Diferentes tipos de madeira são utilizados
para agregar notas diferenciadas às cervejas
O woodaged, onde pode ser usado chips, cubos são os mais populares, por possuírem excelente custo-benefício, agilidade no processo (devido à grande área de superfície que fornece rapidamente o sabor de carvalho à cerveja) e grande variedade de aromas que se pode obter do mesmo produto.
Os barris são aquecidos internamente na sua construção, com o objetivo de tornar a madeira mais flexível. Dependendo da intensidade da queima, a madeira sofre um grau de tosta diferente, assim as características liberadas da madeira para bebida, sofre alteração. Geralmente são três intensidades de tosta, leve, média e intensa.
Deve-se ferver a madeira em água limpa e depois usá-los. Eles irão perder um pouco de “intensidade”, mas é uma maneira de evitar contaminações.
Pode-se por Imersão, em uma bebida de alto teor alcoólico, deixar os chips imersos em whisky, vodka, cachaça, rum, ou outra bebida do seu gosto, de preferência por alguns meses em um pote de vidro tampado, armazenado em local fresco e escuro. Assim fazemos uma espécie de “essência” que pode ser usada em qualquer etapa do processo, inclusive pingando algumas gotas diretamente no copo no momento da degustação, conforme o gosto de cada um.
Carvalho
Os carvalhos fazem parte de uma extensa família, a Fagacceane. Dentro desta família, o Carvalho pertence ao gênero Quercussp, onde três espécies são de interesse para tanoaria (NIXON, 2006): Carvalho Francês, Americano e Húngaro.
Por sua composição química, bem como a sua natureza e resistência, o carvalho é muito usado na tanoaria (LEAO, 2006).
O Carvalho Branco composto de aroma e sabor, bem como a sua natureza física, permeabilidade a fluidos, porosidade a gases, isolamento térmico, dureza, flexibilidade e resistência, o Carvalho branco europeu é o que possui a madeira com maior tamanho de raios (HOADLEY, 1986). Eles dão força quando moldados em um barril e permitem certa permeabilidade tanto a gases como a fluidos.
A composição química da madeira varia de 40% a 50% de Celulose, 20% a 30% de Hemicelulose e 20% a 35% de Lignina( WENEGER,1909), já o Carvalho americano e europeus são compostos por aproximadamente 49-52% de Celulose, 31%-33% de Lignina, 22% de Hemicelulose (GONZAGA, 2006).
A intensidade da tosta da madeira, grau de chuffe, é responsável por determinar o perfil aromático que a madeira irá transmitir para a bebida.
No caso do Carvalho, serão transferidas as características:
Tosta leve: a superfície da madeira atinge temperatura de 120C a 180C. Para atingir esta temperatura são necessários 5 minutos. A madeira aportará mais taninos e aroma de baunilha e coco (ainda mais presentes no Carvalho americano).
Tosta média: após 10 minutos de tosta, a superfície chega a 200ºC. Neste estágio os taninos estão menos agressivos e o aroma de baunilha e café estarão mais presentes.
Tosta intensa: a partir de 15 minutos a superfície chega a 225ºC, assim diminui o aroma de Baunilha e torna mais presentes os de chocolate, defumado e especiarias.
A tosta deve ser feita com madeira de Carvalho. Quanto mais alto o nível de tosta, mais aromas de tostado (caramelo, café etc) a madeira irá passar para a bebida. Por outro lado, a tosta muito alta, diminui outros aromas do Carvalho, prevalecendo o aroma de tostado. O mais comum é o uso da tosta média, é a que extrai maior quantidade de aldeídos da madeira.
Michael Trommer
www.portalosaberdacerveja.com.br
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