Uma visão de microbiologia cervejeira

A microbiologia é fundamental para a qualidade da cerveja e deve ser utilizada
como forma de medir a qualidade do processo de elaboração da cerveja

MICHAEL TROMMER

Existem os microrganismos que são desejados no processo cervejeiro, geralmente é uma levedura que foi cultivada pela metodologia de cultivo puro. Pode-se dizer que o restante dos microrganismos não são desejados no processo, são os organismos procariontes como bactérias, algumas cervejas a utilizam como as da família Lambic.

Na microbiologia cervejeira fala-se sobre células de microrganismos invisíveis a olho nu que são os unicelulares que podem ser eucariontes e procariontes.

Sem se aprofundar muito pode ser dito que as leveduras são eucariontes e as bactérias são procariontes.
A célula eucarionte apresenta núcleo, enquanto que a célula procarionte não apresenta núcleo, esta é a forma simples de diferenciação entre as duas células.

As bactérias apresentam o formato de cocos e bacilos (figura 1) com as seguintes características (figura 2):

• Parede celular – formada de camada externa e camada de Peptidioglucanos, tem como função manter a forma celular;
• Membrana Plasmática;
• DNA;
• Fimbrias – exerce a troca de DNA em processos parassexuais.
• Flagelos – estrutura para locomoção;
• Cápsula Camada – externa a parede bacteriana, com função de proteção da célula contra desidratação.
As bactérias são divididas em duas categorias denominadas de gram negativas e gram positivas, onde a diferença está na parede celular da célula.

As bactérias gram negativas têm quantidade de peptidioglicano menor e possui uma membrana externa envolvendo a fina camada de pepitidioglicano em relação as gram positivas. Além disso, possuem o Lipopolissacarídeo (LPS) que pode trazer para animais e humanos diarreia, febre e destruição de hemácias quando ingerido.

Assim, as bactérias gram negativas possuem LPS que lhes confere a patogenicidade.

As bactérias gram positivas possuem parede mais espessa, apresentam exotoxina composta pelo ácido lipoteicoico, que tem como característica principal fazer a bactéria criar aderência.

Resumindo, as bactérias Gram-negativas são constituídas por uma endotoxina, o LPS, que lhes confere a propriedade de patogenicidade, enquanto nas bactérias Gram-positivas a exotoxina, composta pelo ácido lipoteicoico, tem como característica principal a aderência.

Método de coloração de Gram

Gram-positivas possuem uma espessa camada de peptideoglicano.

Gram-negativas, uma fina camada de peptideoglicano, sobre a qual se encontra uma camada de lipopolissacarídeos (LPS).

No teste de gram as bactérias gram positivas apresentam a cor azul do cristal violeta que após entrar em contato com a célula não sai com o álcool- acetona.

Já as bactérias gram negativas após o contato com o cristal violeta são lavadas com álcool- acetona, a cor violeta sai das células.

Esporos

Falando sobre bactérias não pode se esquecer dos esporos que são células, formadas no interior das bactérias, altamente resistentes ao calor, dessecação e outros agentes físicos e químicos, capaz de permanecer em estado latente por longos períodos e de germinar dando origem a uma nova bactéria.

Nutrição bacteriana

Para que a multiplicação bacteriana seja possível, é necessário: água, sais minerais, vitaminas, fonte de energia e fonte de nitrogênio.

Quimioautotróficos são organismos que utilizam a energia resultante da quebra de ligações químicas de compostos inorgânicos para sintetizar substâncias orgânicas, usando o dióxido de carbono como fonte de carbono.

Quimioheterotróficos são organismos que utilizam a energia resultante de fonte de energia de compostos orgânicos e como fonte de carbono de compostos orgânicos.

Fotoautotróficos são organismos que usam luz como fonte de energia e fonte de carbono.

Reprodução bacteriana

Assexuada – Existe um único progenitor que se divide por mitose.

Sexuada – Troca de material genético com outra célula.

Classificação das bactérias

Os microrganismos são classificados conforme a temperatura de sobrevivência:

Psicrófilos – Crescem em baixas temperaturas;

Mesófilos – Crescem em temperaturas moderadas (temperatura ótima);

Termófilos – Crescem em altas temperaturas.

Classificação das bactérias conforme seu pH ideal

Neutrófilas: o pH ótimo fica em torno de 7.

Acidófilas: apresentam alto grau de tolerância à acidez.

Basófilas / Alcalinófilas: que atuam em meio básico.

Classificação das bactérias conforme sua necessidade de oxigênio

• Aeróbicos: microrganismos que necessitam de oxigênio para sobreviver.

• Anaeróbicos: microrganismos que só crescem na ausência do oxigênio.

• Anaeróbio facultativo: microrganismos que crescem na presença de oxigênio, mas podem também crescer na sua ausência.

Leveduras

Fazem parte do grupo dos fungos, são eucariontes e usadas para uma infinidade de produtos alimentícios como pão, vinho, cerveja, medicamentos.

Na produção de cervejas Lager, é utilizado processo aeróbico no início da fermentação, anaeróbio no restante da fermentação. Para cervejas Ale utiliza-se processo anaeróbio, nem sempre é respeitada esta teoria, vide esquema acima.

No processo cervejeiro

No processo cervejeiro convencional, com exceções, deseja-se um cultivo puro de levedura.

A levedura usada para fermentação baixa é a cepa SaccharomycesCarlsbergensis e a levedura usada para fermentação Alta é a cepa Saccharomyces Cerevisiae.

A levedura tem tamanho maior do que as bactérias. As leveduras de 6 micron a 10 microns e as bactérias 0,7 microns a 4 microns. Assim, as bactérias têm maior facilidade de se prender em superfícies mal polidas, devido a isto é preciso cuidado com o polimento interno dos tanques.

Laboratório microbiológico

No laboratório microbiológico uma das ferramentas fundamentais é o microscópio. Antes e após a microscopia de determinada amostra apresentam-se as seguintes operações:

1 – Coletar a amostra de forma correta sempre em presença de fogo;

2 – Se a amostra for para um meio de cultivo sólido, filtrar a amostra por um filtro de membrana por um equipamento que funciona a vácuo;

3 – Colocar a membrana por onde a amostra foi filtrada e retém os possíveis microorganismos no meio de cultivo desejado, geralmente em placas de Petri;

4 – Manter na temperatura ideal a membrana e os microrganismos para determinados microrganismos se desenvolverem e formarem colônias, caso existia na amostra de coleta. Esta temperatura ideal é atingida em estufas preparadas para esta função;

5 – Depois do desenvolvimento das colônias, deve-se fazer a inspeção visual sem microscópio na tentativa de determinar os contaminantes encontrados na placa de petri sobre a membrana;

6 – Caso seja necessário, fazer o teste de gram, teste de Catalase, com água oxigenada, teste de oxidase;

7 – Por fim, analisar em microscópio para determinação do microrganismo;

8 – Após a identificação do microrganismo deve-se colocar a placa em sacos autoclaváveis para posterior esterilização do material.

Meios de cultura

Os meios de cultivo podem ser:

• Sólidos

• Líquidos.

Podem ser:

Meio universal – todos microrganismos se desenvolvem;

Meio seletivo – dependendo do meio de cul-tura, o crescimento de microrganismos é diferente, pode ser forçado ou inibido.

Todo manuseio deve ser efetuado de forma estéril. Nos procedimentos dentro do laboratório, onde a amostra pode ser contaminada, deve ser feito dentro da capela ou próximo de fogo.

Utilizar todos os EPI’s necessários para proteger a saúde do manipulador.

Atualmente, para contagem da levedura, utiliza-se o CellCounter, mas pode ser feito pela Câmara Neubauer ou similar e ainda determinar o número de células mortas com solução de azul de metileno alcalino.

Nas boas práticas de laboratório todo o lixo do laboratório microbiológico deve ser autoclavado em sacos específicos.

O ambiente deve ser desinfetado diariamente para que os resultados obtidos sejam confiáveis e para preservar a saúde do manipulador.

Michael Trommer
www.portalosaberdacerveja.com.br

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