Tina filtro vs filtro prensa – Uma questão não apenas filosófica

Ambos equipamentos têm suas vantagens e desvantagens,
e a escolha final depende das estratégias operacionais de cada cervejaria

| ROBERTO BIURRUN |

Existem no mercado diferentes métodos de clarificação do mosto, com variacões entre eles, mas a princípio existem dois equipamentos que podem ser chamados de “estándares” na filtração do mosto: as tinas de filtração e os filtros de placas ou filtros prensa. Equipamentos que no passado foram extensamente utilizados em alguns países, como por exemplo o “Strain Master”, já não têm importância nas cervejarias modernas. Existem também outros sistemas que pretendiam ser muitíssimo eficientes, mas que não se difundiram em grande escala, por exemplo, “Nessi” da Ziemann.

No processo de maceração, a mistura obtida é composta por uma massa de substâncias insolúveis e solúveis. É por isto, que mediante os equipamentos de filtração do mosto, se consegue a separação da fase líquida, denominada mosto, da parte sólida, denominada bagaço.

Os objetivos principais da filtração do mosto, são:

• Separar a fase sólida (bagaço), da fase líquida (mosto).
• Obter um líquido o mais claro possivel, livre de partículas sólidas (turbidez).
• Recuperar a maior quantidade de extrato existente no bagaço.
• Manter o tempo de processo o mais curto possível.

Se compararmos os rendimentos dos equipamentos de filtração atuais com os “estándares” de algumas décadas, são visiveis as melhoras enquanto a quantidade de cozimentos feitos por día. Enquanto uma tina de filtração nos anos 80, difícilmente alcançava 8 cocções/dia, se considera como “state of the art”, tinas que conseguem as 12 cocções/dia, com uma carga muito maior a suas antecessoras, e com concentrações de mosto acima de 23%oP.

Da mesma maneira, os fabricantes de filtros prensa, conseguem até 14 cocções/dia com alguns rendimentos maiores inclusive aos de laboratório.
Para ser justo, também é necessário assinalar que a qualidade dos maltes em comparação àqueles anos melhoraram consideravelmente e, recomenda-se que, se utilize de maneira prolongada certas enzimas que melhoram a filtrabilidade do mosto (p.ex. betaglucanases).

E quanto a turbidez, e de acordo às normas definidas pela ISO 8777, os equipamentos atuais devem ter capacidade para obter um mosto com uma turbidez < 25 EBC, durante pelo menos 60% do tempo de filtração. Algo que, se considerarmos as outras variaveis como tempo e rendimento, é sempre um ganho, se quisermos produzir mais de 12-14 cocções/dia.

Quando analisamos o processo de filtração, temos de maneira inexorável que levar em conta o moinho de grãos. Assim, para as tinas filtro, devemos garantir a integridade do grão, para o qual se utilizam hoje em dia os moinhos de rolos, em suas versões:

• Moinho a seco (moinhos de 3 passagens são os mais utilizados)
• Moinho a seco acondicionado
• Moinho úmido

Moinho úmido
Fonte: Krones

Moinho a seco (Maltomat)
Fonte: Bühler

Moinho de martelos vertical
Fonte: Bühler

Em contrapartida, para os filtros prensa, onde a casca não tem uma importância vital como leito filtrante, se utilizam os moinhos de martelo, sejam eles horizontais ou verticais. Existem igualmente no mercado outros equipamentos que oferecem as mesmas vantagens e cujos resultados preliminares a nível industrial assim o confirmam.

Como se supõe, a qualidade da moenda representa um papel primordial na qualidade do mosto e rendimento do processo de filtração. Dependendo do equipamento utilizado, existem vantagens e desvantagens, resumidas na tabela 1.

Do ponto de vista de funcionamiento, enquanto o moinho a seco e acondicionado, busca triturar o grão e separar as frações mediante seleção, no moinho úmido o grão é “exprimido” logo depois de ter incrementado a umidade do mesmo antes de fazê-lo passar através dos rolos.

No caso do moinho de martelos, como se mencionou anteriormente, o importante é obter uma granulometría menor possível, de maneira a conseguir uma melhor extração do extrato contido no bagaço durante o segundo mosto.

Se observamos os equipamentos de filtração de mosto, enquanto às quantidades instaladas, os cervejeiros estavam inclinados, particularmente até final dos anos 80, a utilizar as tinas de filtração. O embasamento principal era quanto ao questionamiento sobre a qualidade do mosto produzido por eles até então com relativamente rudimentares filtros prensa.

Na década de 90, se observou um renascer dos filtros prensa, com a implementação das membranas (Meura), ou o design dos filtros de capa fina (p.ex. TCM de Ziemann). Com os novos desenvolvimentos de filtros prensa, conseguiam até 12 cozimentos/dia, com um rendimento muito maior que os até então obtidos pelas tinas de filtração. Do ponto de vista da qualidade do mosto, as objeções tidas acerca de um incremento dos valores de polifenóis e ácidos graxos, provenientes de uma maior extração da casca durante o segundo mosto, não foram comprovadas de maneira contundente na prática. Entretanto, e como medida “preventiva”, existem cervejarias que hoje em dia acidificam a água de lavagem, com a finalidade de reduzir este risco.

A “resurreição” dos filtros prensa, particularmente interessantes em países onde se utilizam uma porcentagem de adjuntos que podem chegar até 50% do total, com uma concentração do primeiro mosto de até 25% – 27%, tendo trazido como resultado, que os fabricantes de tinas de filtração tenham feito esforços nos designs, de tal maneira a manter a competitividade de seus equipamentos.

Assim, como mencionado no início, hoje en día se considera normal que uma tina de filtração alcance as 12 cocções/dia, com valores de turbidez constantes abaixo dos 25 EBC, e com extratos dissolvidos no bagaço abaixo de 0,8 %.

Quanto à filosofia de trabalho, existem diferentes tipos de tinas de filtração:

• Tinas de filtração com diferenciação de zonas de filtração por anéis (Ziemann).
• Tinas de filtração com anéis recoletor central (GEA / Krones).

Ambas filosofias de trabalho apresentam resultados altamente eficientes. Obviamente, ao obter um controle diferenciado por zonas, implica um maior grau de complexidade e automatização.

GEA-Huppmann

No caso de tinas de grande diâmetro (maiores que 12 metros), este sistema conquistou excelentes resultados enquanto à homogeneidade da filtração e à lavagem nas diferentes partes da torta.

Novos desenvolvimentos, como o filtro “Lotus”, também da Ziemann, caminham no sentido contrario à sua própria filosofia. Estes equipamentos possuem somente um anel de filtração, e uma quantidade inferior de aberturas por m2. Neste ponto é necessário ressaltar entretanto, que os equipamentos de maior diâmetro construidos até agora através deste conceito, chegam somente aos 7 metros de diâmetro.

Fonte: Ziemann

Como já ressaltamos previamente, os filtros prensa tiveram seu auge particularmente importante em países onde se utiliza uma grande proporção de adjuntos não malteados. Isto, somado à realidade de produzir mostos sob o conceito de “Veryhighgravitybrewing”, com concentrações de mosto bombeado ao redor de 18 oP, fica difícil de atingir nas tinas de filtração, ao menos com valores de rendimento comparáveis a um filtro prensa, sob a premissa de obter 14 cocções/dia.

Quanto aos filtros prensa, podem se diferenciar de acordo aos conceitos:

Fonte: Ziemann

• Filtros com membrana. A tendência é usar hoje em dia membranas de água (Landaluce / Meura)
• Filtros sem membrana. Neste caso, trata-se de obter valores baixos de extrato remanescentes do bagaço, mediante ao incremento da área de filtração e redução da espessura da torta (TCM-Filter, Ziemann)

Ao comparar ambos tipos de filtros, se encontram vantagens quanto ao tipo de construção e sua aplicação:

À primeria vista, pode-se pensar que a melhor opção é a escolha de um filtro sem membrana (por causa dos custos de manutenção menores), a limitação deste tipo de filtro desaparece quando se prescinde da reutilização da água restante da lavagem da torta, já que este tipo de filtro requer um volume maior de água de lavagem, para obter um valor de rendimento semelhante aos filtros de membrana. Assim, “nem tudo que reluz é ouro” e a decisão a tomar depende neste caso da filosofía da cervejaria (usar ou não a água remanescente do segundo mosto).

Quanto à construção, os filtros prensa com um sistema de transporte de placas central (Landaluce e Ziemann), apresentam vantagens quanto à velocidade de descarga.

Adicionalmente, o filtro Ziemann possui uma placa separadora que permite elaborar varios tipos de mosto com cargas diferentes.

Fonte: Ziemann

Em resumo: Ao comparar os equipamentos de filtração atuais, tinas de filtração versus filtros prensa, pode – se dizer que ambos são adequadas às exigências esperadas pelas cervejarias. Obviamente, e deixando de lado o tema meramente “subjetivo” que está mais amarrado a filosofía de produção, é possível resumir as vantagens e desvantagens de ambos equipamentos na tabela 2.

Para concluir, e como “nem tudo o que briha é ouro”, a decisão deverá ser tomada colocando na balança as vantagens e desvantagens de acordo à realidade de cada cervejaria.

Roberto Biurrun
coordenador de serviços para América Latina Espanha e Portugal
Instituto de Pesquisa e Ensino VLB-Berlim / Alemanha
Email: biurrun@vlb@berlin.org

Deixe seu comentário