Substâncias que trazem off flavor para a cerveja – Engarrafador Moderno

Substâncias que trazem off flavor para a cerveja

A produção exige cuidados especiais para evitar
off flavors que prejudicam o aroma e o sabor da cerveja

| MICHAEL TROMMER |

Alguns aromas que fazem parte da cerveja possuem o elemento enxofre.

O enxofre pode vir de duas fontes. A primeira fonte de enxofre pode ser inorgânica verificada na água de processo como sulfatos / sulfitos ou como conservantes (pela lei da pureza conservantes não podem ser utilizados na elaboração da cerveja).

A segunda fonte de enxofre é orgânica, aminoácidos que contém o átomo de enxofre, normalmente Cisteina e Metionina. Normalmente, o enxofre usado pela levedura não é apenas destes dois aminoácidos, mas também de vários enxofres inorgânicos do próprio mosto, que podem ser utilizados pelas leveduras para fazer aminoácidos necessários a ela e outras substâncias.

Contudo, não são todos os enxofres de sabor substâncias que surgem do metabolismo da levedura. Notável entre estes é o: 3-Metil-2-Buteno-1-tiol (abreviado como MBT). Esta molécula desenvolve-se pela alteração, quebra, de um elemento do alfa ácido, derivado do amargor do lúpulo. Esta reação ocorre com o enxofre que está na cerveja, produzindo o MBT. Este processo começa com a luz, que captura uma vitamina (Riboflavina) na cerveja e reage com o Iso-Alfa-Ácido, proveniente do lúpulo, que também está na cerveja.

Para impedir o aroma dos sulfídricos na cerveja (ovo) devemos ter uma fermentação vigorosa de ligações de enxofre voláteis (Tabela1).

É estudado extensivamente o Dimetil Sulfito (DMS), que apresenta na cerveja uma característica de “milho enlatado ou legumes cozidos”.

Atualmente, a teoria diz que o DMS surge de um derivado ou precursor de aminoácido na cevada maltada chamado S-Metil-Metionina (SMM) que é encontrado no embrião do grão. Quanto mais durar a germinação da cevada mais será produzido no processo de germinação. É uma molécula extremamente sensível ao calor, quanto mais vigorosa for a temperatura do forno de secagem do grão na maltaria, mais substancial será a perda de SMM.

Quanto mais vigorosa a fervura do mosto na tina de fervura, melhor para a extração do SMM do malte na brassagem. O SMM se transforma em DMS e o DMS evapora do mosto em ebulição pela agitação.

O período onde o mosto pronto fica parado após a fervura, Whirlpool, é quente o suficiente para transformar SMM em DMS, mas não tem a turbulência suficiente para expulsar o DMS do mosto pronto.
Se precisar diminuir o teor de DMS é necessária uma fervura vigorosa com pouco tempo de espera após a fervura, no Whirlpool.

Em temperaturas de secagem na maltaria, uma parte do precursor SMM é transformado em SMMO (Dimetilsulfóxido ou Sulfóxido de Dimetil pouco volátil). Este SMMO pode ser transformado em DMS por leveduras estranhas e organismos de contaminação da cerveja que não é possível ser retirado mais tarde da cerveja, deixando-a intragável. O SMMO em condições normais é encontrado em quantidades pequenas na cerveja e não são de muita importância.

Na temperatura acima de 85ºC na secagem do malte e através de contaminantes na cerveja, pode o DMSO ser preocupante para cerveja pronta.

Segundo Narziss, em algumas cervejas é possível perceber o DMS a partir de 50 ppb.

Devido ao metabolismo da levedura,ocorre a formação de ligações de enxofre (Tabela 1) voláteis como H2S, Mercaptanos e outras ligações. Elas influenciam negativamente no sabor da cerveja, pois em baixa concentração são perceptíveis no sabor e aroma do produto. Este sabor faz parte do sabor de cerveja verde em baixa concentração.

Os sulfídricos (H2S) são formados através do consumo de aminoácidos pela levedura, que possuem em sua estrutura enxofre, e na falta de substâncias no mosto (nutrientes) para o crescimento da levedura. A retirada dos sulfídricos ocorre pelo gás carbônico formado pela levedura.

No início da fermentação ocorre a formação dos Mercaptanos, onde um SH entra no lugar de um grupo OH- do álcool formado pela levedura. Os Mercaptanos influenciam também negativamente no sabor e aroma da cerveja.

Depois da acidificação da cerveja verde na fermentação, os mercaptanos são oxidados e transformados em um produto menos ofensivo chamado de dissulfeto.

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