O poder das artesanais

Cervejas artesanais conquistam cada vez mais
consumidores e avançam no mercado nacional

| ELOISA CARMIGNOLA E jADYR OLIVEIRA |

Com origem na antiga Mesopotâmia, a cerveja é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação de levedura e com adição de lúpulo (Decreto nº 6871 de 2009).

Segundo dados da Associação Brasileira da Indústria da Cerveja (CervBrasil), o Brasil é o 3o maior produtor de cerveja do mundo, ficando atrás apenas de China e Estados Unidos. Muito popular no país, a bebida tem um mercado altamente concentrado em que poucos players são responsáveis por mais de 95% da produção nacional. Apesar disso, nos últimos anos esse mercado tem apresentado algumas transformações, sendo uma delas o aumento da produção de cervejas artesanais. Esse movimento começou lentamente nos anos 90 com algumas microempresas de Porto Alegre e Santa Catarina, mas nos últimos anos ganhou espaço, apresentando crescimento exponencial no número de produtores. De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), nos últimos dez anos houve um aumento de cerca de 750% do número de estabelecimentos produtores de cerveja no Brasil. Em 2017, o número de cervejarias legalmente instaladas chegou a 679.

Existem características diferentes de mercado quando se fala em distribuição geográfica. No sul e sudeste está a maior concentração de estabelecimentos fabricantes, enquanto as regiões norte e nordeste apresentam números menos expressivos, mas com grande potencial de desenvolvimento. A região centro-oeste está em processo de transição, apresentando um crescimento significativo. Segundo o MAPA, os estados do Rio Grande do Sul e São Paulo concentram o maior número de estabelecimentos, seguidos por Minas Gerais, Santa Catarina e Paraná.

A transformação de sabores De acordo com a NBR 12806 – Análise sensorial de alimentos e bebidas (1993), sabor é o conjunto de experiências olfativas, gustativas e táteis. Ainda segundo a norma, aroma é a percepção que se tem via retronasal através do órgão olfativo. Estes dois parâmetros estão diretamente relacionados ao controle de qualidade de cervejas, assim como acontece com outras bebidas produzidas na indústria. Para as cervejas artesanais, estes parâmetros são ainda mais importantes, uma vez que possuem seu diferencial relacionado a isso.

Não existe uma definição legal para cervejas chamadas artesanais, especiais ou gourmet, assim como também não existe uma definição para microcervejaria. Porém, de acordo com a Associação Brasileira de Bebidas (Abrabe), podemos dizer que as microcervejarias se caracterizam, na maior parte das vezes, pela produção de pequenas quantidades de cerveja, desenvolvidas com ingredientes especiais, maior quantidade de malte por hectolitro, maior variedade de lúpulos e em microindústrias de origem familiar.

O processamento geral da cerveja artesanal é composto pelas mesmas etapas realizadas por cervejarias tradicionais, passando pela seleção dos ingredientes, moagem do malte, mosturação, clarificação, fervura, resfriamento, fermentação, maturação e envase. Em muitos casos, a principal diferença observada é o tipo e qualidade de ingredientes utilizados, em que além dos ingredientes obrigatórios à produção da bebida, opções diferenciadas são responsáveis por conferirem características sensoriais exclusivas ao produto final, oferecendo ao consumidor uma experiência gastronômica diferenciada a cada degustação. Por conta disso, os produtos oferecidos por esse tipo de negócio são comumente chamados de “cervejas premium” ou “cervejas especiais”, e atendem consumidores que buscam bebidas exclusivas.

Tecnologias aplicadas a microcervejarias A fim de contribuir para a produção de produtos de alta qualidade, para o maior desempenho e desenvolvimento das microcervejarias, a Prozyn apresenta um rico portfólio para o segmento, representado principalmente por Maltezyn HT, ClearMax, Matufast e PVPP.

Maltezyn HT Suplementação enzimática para mosto puro malte ou com adjuntos com poder diastático reduzido.

A brassagem é uma das etapas mais importantes do processo quente da produção de cerveja. Ela tem como objetivo ativar as enzimas presentes na matéria-prima através do cozimento dos grãos, produzindo o mosto cervejeiro. Essas enzimas, principalmente alfa e beta-amilases, têm suas atividades controladas pelas alterações de temperatura e pH no processo, atuando na conversão do amido em açúcares fermentescíveis. Estes açúcares serão utilizados posteriormente como substrato na fermentação.

Com a aplicação de Maltezyn HT, é possível reduzir o tempo de processo e os gastos energéticos. Isso ocorre por conta de seu mecanismo de ação, que promove a otimização da curva de mosturação e melhora o processo de clarificação. Assim, há aumento da produtividade e do rendimento de processo.

Clearmax Solução combinada de ácidos tânicos naturais para estabilidade sensorial e coloidal, o produto possui ação instantânea e altamente específica em proteínas de alto peso molecular, sem interferir nas proteínas da espuma.

O ácido tânico é um polifenol presente em plantas como Aleppo e Chinesegallnuts. Sua estrutura molecular é composta por um centro de glicose com ramificações de ácido gálico.

A partir da formação de ligações de hidrogênio com leveduras e proteínas de alto peso molecular que geram instabilidade coloidal, ácidos tânicos levam à precipitação dos mesmos. Além de diminuir a turvação, essa função proporciona o menor arraste de trub na fervura pela formação de trub mais compacto, e o aumento dos ciclos de filtração. Eles também possuem ação antioxidante, atuando principalmente como agentes quelantes de ferro, o que reduz o risco de geração de off flavors no produto final.

Outro benefício proporcionado pela aplicação do produto é a inibição de atividade da enzima lipoxigenase (LOX), que é responsável por gerar características de envelhecimento da cerveja.
O produto pode ser aplicado em diferentes etapas do processo, nas fases quente (mosturação e fervura) e fria (maturação e filtração), cada uma com foco em alguns benefícios, resultando na maior eficiência do processo.

Matufast Solução enzimática para ser aplicada durante a etapa de fermentação.

Em busca de uma maior eficiência de produção, sua aplicação leva à diminuição dos tempos de fermentação e maturação, reduzindo o tempo de processo, otimizando gastos energéticos e aumentando a capacidade das adegas.

Além disso, age de forma preventiva na redução de formação de diacetil, substância prejudicial para características sensoriais do produto final. Assim, é possível otimizar o processo, com produção de um produto final de alta qualidade.

PVPP Essencial para a qualidade da cerveja filtrada, a estabilidade coloidal pode ser controlada pela aplicação de polímero PVPP.

Seu mecanismo de ação é caracterizado pela prevenção da formação de complexos proteína-polifenóis pela remoção dos polifenóis, que são responsáveis pela turbidez. É um produto insolúvel na cerveja e livre de registro no rótulo, uma vez que é completamente retirado da bebida durante a filtração.

Outros benefícios observados com a sua aplicação são a remoção de adstringência causada pelos polifenóis e a extensão do shelf life em até um ano.

Eloisa Carmignola
Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação
Jadyr Oliveira
Diretor executivo
Prozyn BioSolutions

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