Análise sensorial ganha importância como: instrumento para modificar o produto
atendendo as necessidades dos clientes
Com mais conhecimento sobre os produtos, consumidores são mais exigentes
e não pensam duas vezes em substituir produtos e marcas que não agradam
CARLOS DONIZETE PARRA
Há muito tempo empregada nas indústrias de bebidas e alimentos, a análise sensorial ganhou importância ainda maior nos
últimos anos devido sua utilização como ferramenta para o lançamento e adequação de novos produtos no mercado.
Os consumidores estão mais conscientes na escolha de uma bebida dedicando mais atenção a atributos relacionados a estilo,
sabor, aroma, cor e outros aspectos sensoriais do produto. É cada vez mais frequente a realização de concursos para escolha
das melhores bebidas levando-se em consideração os aspectos sensoriais do produto.
Recentemente, durante o Confrebras 2017, que aconteceu em abril, em São Paulo, foi escolhido o melhor refrigerante do Brasil, com votação aberta ao público visitante da feira. O concurso Os Melhores Sabores do Brasil premia os refrigerantes nas categorias guaraná e tubaína, em duas etapas: a auditoria em Boas Práticas de Fabricação e a Análise Sensorial. A realização é da Afrebras (Associação dos Fabricantes de Refrigerantes do Brasil).
Na área de cervejas artesanais o Concurso Brasileiro da Cerveja, realizado paralelamente ao Festival Brasileiro da Cerveja, em Blumenau, é o evento mais importante do setor no Brasil. Realizado em março, a quinta edição do Concurso contou com cerca de 60 jurados, que degustaram em média 60 amostras cada um por dia. Ao todo foram 2.034 rótulos participantes, um acréscimo de 38% em relação ao ano passado. Se compararmos aos anos anteriores o crescimento é ainda mais significativo. O número de amostras inscritas passou de 215 (2013), para 414 (2014), 874 (2015), 1.469 (2016) para 2.034 este ano.
O número de cervejarias também aumentou significativamente em 2017. Foram 332, um crescimento de 50% se compararmos com a edição de 2016. Com relação às quatro edições anteriores, o número de empresas inscritas passou de 42 em 2013, para 81 (2014), 136 (2015), 222 (2016) para 332 em 2017.
Para a edição de 2017 a novidade foi a inclusão de quatro subestilos na categoria Cerveja Brasileira. A categoria contou com amostras que possuem adição de frutas, adição de ervas e especiarias, adição de madeiras e adição de ingredientes brasileiros como lúpulo, malte e levedura.
Outras bebidas como vinhos, destilados e cachaças também possuem seus respectivos concursos demonstrando a importância cada vez maior desses eventos para divulgação dos produtos junto aos consumidores e mercado em geral.
Mais seletivo
Responsável por quase 80 % do volume global de bebidas alcoólicas, a cerveja vem ganhando adeptos que buscam produtos com melhor qualidade, mais elaborados e diferenciados. Essa mudança de comportamento faz aumentar o mercado de cervejas artesanais no Brasil alterando a forma como o consumidor escolhe sua cerveja. O sabor, agora, não é mais deixado de lado como antes. É um dos fatores mais importantes e, por isso, o consumidor procura por informações que tornem sua escolha mais confiável. E do lado das cervejarias, a análise sensorial ganha relevância ainda maior, tornando-se um instrumento que pode avaliar rapidamente as preferências do consumidor e responder prontamente com novos produtos, satisfazendo as necessidades do consumidor, sedento por variedade e inovação.
Análise sensorial
A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) define análise sensorial como sendo a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
A análise sensorial é utilizada há muitos anos por profissionais e estudiosos em alimentos e bebidas. Os métodos de degustação, como uma forma de análise sensorial de alimentos, foram primeiramente utilizados na Europa para o controle de qualidade de cervejarias e destilarias. No Brasil, o início de sua utilização foi em 1954 pelo Laboratório de Degustação da seção de Tecnologia do Instituto Agronômico de Campinas, em São Paulo, para análise de avaliação do café.
Aplicação
Fundamental para garantir a qualidade e aceitação do produto junto ao consumidor, a análise sensorial pode ser utilizada para qualquer tipo de bebida com diferentes objetivos, como: suporte ao marketing e desenvolvimento de produtos; controle de qualidade; armazenamento e logística; redução de custos etc.
A análise sensorial é composta pelos sentidos sensoriais: olfativo, visual, tatil, gustativo e auditivo. A partir disso, são analisados atributos dos alimentos e bebidas, como:
Apresentação visual: é o atributo que oferece o primeiro contato com o consumidor através da aparência, cor (brilho, intensidade e tom), forma.
Odor: Segundo a ABNT é a propriedade sensorial perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas. Algumas características do odor são a persistência, a intensidade e a saturação. Uma propriedade muito importante do odor que é bastante utilizada na indústria de bebidas é o aroma, definida como sendo capaz de perceber as substâncias aromáticas de um alimento depois de colocá-lo na boca, via retronasal.
Os provadores ao degustar um alimento conseguem identificar uma infinidade de aromas como florais, adocicados, tostados, herbais, madeira, fumaça, notas oxidativas, álcool e outros. Para isso é preciso muito treino e conhecimento sobre o assunto.
Gosto: É uma das propriedades sensoriais relacionadas ao paladar. Os gostos básicos são doce, azedo, salgado e amargo. Atualmente, inclui-se nessa lista o umami.
O sabor é definido como uma experiência mista, de sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas durante a degustação.
Textura: É a principal característica percebida pelo tato. Nos alimentos e bebidas se apresenta através de propriedades físicas e mecânicas como dureza, fluidez, arenoso, consistência e outros.
Som: Na indústria de alimentos, sensorialmente, o som pode ser reconhecido através de experiências prévias do consumidor, como por exemplo, nas bebidas o som efervescente e o ruído característico do gás carbônico.
Painel sensorial
Nas empresas, a análise sensorial é conduzida por equipes capacitadas que fazem a seleção das pessoas que realizarão os testes visando o resultado final almejado. As pessoas selecionadas para um painel sensorial são chamadas de juízes (ou degustadores ou provadores), podendo ser formado por funcionários da empresa ou público em geral. Dependendo do tipo de análise e necessidade da empresa, a equipe do painel sensorial pode ou não ser treinada. Em alguns casos os dois são necessários. Nos testes analíticos o provador é utilizado como um instrumento, portanto, há necessidade de treiná-lo. Porém, não se deve utilizar um provador treinado para a realização de métodos afetivos. Os participantes de uma análise sensorial
devem apresentar algumas características, como boa saúde e apetite, habilidade de concentração, sensibilidade no mínimo mediana, capacidade de reproduzir os resultados e, principalmente, boa vontade. O tamanho da equipe depende do teste a ser realizado e da habilidade dos juízes, podendo variar de oito juízes( testes tipo descritivos) a mais de 100 (testes de consumidores).
