Transferência de cor e aroma do malte para cerveja

Conhecimento dos insumos e das técnicas de produção são essenciais
para obtenção da cerveja com as características planejadas

| ALEXANDER SCHWARZ |

Possuir um bom entendimento sobre as cores e os flavors dos maltes permite ao cervejeiro ser mais fiel ao estilo de cerveja que ele pretende criar. Afinal, conhecendo bem seus insumos, ele não terá surpresas em relação à coloração que ele imagina para o produto final.

O fator mais importante que resulta na cor de cada cerveja é a reação de Maillard. Trata-se de uma interação de açúcares (hexanas e pentosanas) com aminoácidos, dipeptídeos e tripeptídeos, que formam melanoidinas. Cada nova carga térmica resulta na formação de aromas e incremento de cor. Ou seja, quanto mais calor e umidade fornecidos durante a malteação do grão, mais cor e aroma se agregam aos maltes. Por essa razão, cada tipo de malte deve receber um tratamento específico de secagem, umidade e temperatura, a fim de que possa obter as características desejadas.

Para se obter maltes claros, é preciso utilizar cevadas com baixa solubilização proteica, umidade baixa de maceração (de 40% a 48%), evaporação de água em baixas temperaturas (30ºC a 50ºC) durante a secagem e, por fim, tempo curto de secagem em temperaturas mais altas.

Nos maltes escuros, por sua vez, procura-se aumentar a reação de Maillard. Portanto, utilizam-se cevadas com teor de proteína mais alto, intensivo processo de germinação, elevada umidade de maceração (48% a 50%) e temperaturas de secagem entre 100ºC e 105ºC. Nesse caso, o potencial enzimático é menor, porém a atividade e a concentração de proteases é maior em comparação com os maltes claros.

Na brassagem, a reação de Maillard é afetada por tempo, temperatura e pH. Polifenóis da casca também elevam a cor do mosto e da cerveja, bem como a adstringência. A cada hora de cocção, ocorre um incremento de 1,5 EBC na cor do mosto.

O pH alcalino também favorece a reação de Maillard. Se, por exemplo, elevarmos o pH de 5,57 para 6,44, o EBC se eleva de 14,4 para 38,5. Portanto, um mosto com pH acima de 5,9 pode ser problemático, caso o intuito seja produzir uma cerveja clara.

Importante frisar que não se pode medir diretamente a cor de um malte, mas somente do mosto que dele resulta. Para medir a coloração, produz- se o chamado mosto Kongress, em condições controladas de laboratório. Para isso, usam-se 50 gramas de malte moído, deixados primeiramente a 45oC por 30 minutos, e depois a 70oC por mais 60 minutos. Isso permite obter um indício aproximado de qual será a cor da cerveja, mas é claro que o resultado final dependerá de uma série de fatores durante a produção, conforme descrito anteriormente.

Estudos mostram que a correlação entre a cor do mosto Kongress e a cor da cerveja pode ser estimada fazendo-se um ajuste de +0,30 a +0,69 EBC, de maneira que, quanto maior a concentração de nitrogênio solúvel no mosto, maior o incremento de cor. Por outro lado, a cor de cocção do mosto, que é na verdade o mosto Kongress fervido por duas horas e filtrado, pode dar um indicativo mais aproximado da provável cor do produto final.

Para se calcular a cor da cerveja, existem muitas fórmulas. Na cervejaria experimental da Agrária costumamos utilizar a fórmula abaixo, retirada do curso de Mestre Cervejeiro da VLB Berlin.
O fator 1,2 da fórmula deve ser utilizado apenas no caso de cervejas claras (EBC 15). Para cervejas escuras, não se deve utilizar o fator.

Outra forma é utilizar o método MCU (Malt Color Units), referida pelo autor Ray Danniels (Designing Great Beers). Trata-se da cor média do malte, obtida usando-se a média ponderada.Essa é uma fórmula relativamente fácil, ideal para receitas simples. O problema reside em converter o resultado em coloração da cerveja, o que pode ser feito utilizando uma tabela de conversão (apresentada pelo próprio autor), que traz uma relação entre MCU e SRM ou EBC.

A respeito das características de aroma e sabor oriundas do malte, pode-se dizer que é possível acrescentar quatro aromas principais: toques de malte (doce, maltado, mel e confeitos); toques caramelizados (pães, nozes, amêndoas, pistache, uva passa, baunilha); toques torrados (café, chocolate, amêndoas torradas, frutas secas); e toques defumados (madeira, cravo, pernil defumado).
Portanto, ao selecionar e combinar maltes, é possível fazer cervejas de coloração tão maravilhosa e variada quanto de sabor.

Alexander Schwarz
Biersommelier, mestre cervejeiro e coordenador da cervejaria experimental da Agrária Malte,
formado pela DoemensAkademie na Alemanha

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