Bebidas e ingredientes do bem

Bebidas e ingredientes aliados ao bem estar e alimentação saudável ganham espaço
no mercado e exigem das empresas mais investimentos em pesquisa e inovação

PAULO GARCIA DE ALMEIDA

A história dos refrigerantes tem inicio no século XVIII, a partir das experiências do químico inglês Joseph Priestley, acrescentando gás carbônico em líquidos. Entretanto foi no século seguinte que surgiu, nos Estados Unidos, a industrialização desta nova bebida com o lançamento do primeiro refrigerante. Durante muitas décadas os refrigerantes consolidaram-se como uma das principais alternativas para saciar a sede de milhões de consumidores de todas as faixas etárias, incluindo crianças, mulheres e o público sênior. No fantástico caminho de muitas conquistas, tal segmento industrial gerou, direta e indiretamente, milhares de empregos e, historicamente,contribuiu ativamente no desenvolvimento e aprimoramento das estratégias de propaganda e marketing, na expansão dos canais de distribuição e da logística, incentivando avanços científicos e tecnológicos, além de influenciar vários comportamentos da sociedade.

Todavia, o rápido acesso à informação tem impactado nos hábitos alimentares dos consumidores e, como consequência, vem crescendo a procura por produtos naturais e mais nutritivos, pois além da preocupação com a estética, o consumidor busca uma melhor qualidade de vida. O crescente aumento das pesquisas que relacionam a incidência de doenças cardiovasculares, diabetes e câncer com o estilo de vida do indivíduo, mostrou a necessidade de orientação da população sobre os fatores de risco dessas doenças e em relação à alimentação, uma releitura comportamental está em curso. Neste novo cenário, aumentaram as exigências do consumidor em relação à escolha de compra dos alimentos e bebidas que consomem, não se fixando apenas nas características sensoriais como aroma, sabor e aparência, mas também pelos seus aspectos nutricionais.

No longo período que estão no mercado, os refrigerantes contribuíram significativamente para o aumento do consumo de açúcar da população e dentro dos novos paradigmas de saúde, passaram a serem vistos como vilões das dietas saudáveis, impactando na acentuada queda de consumo em todo o mundo. Em contrapartida aumentam as opções de bebidas com foco nesta nova perspectiva onde se pode conciliar positivamente hidratação com nutrição.

A Associação Europeia das Indústrias de Refrigerantes assumiu como meta fundamental uma redução de 10% de açúcar até 2020, além dos 12% que foram conseguidos entre 2000 a 2015. Pretendem atingir este objetivo através da reformulação dos seus produtos com o uso da mistura de açúcares e edulcorantes preferencialmente naturais, disponibilizando embalagens com menores volumes e incentivando o consumo de bebidas menos calóricas através de campanhas de propaganda e marketing.

Tendência global

Os atuais resultados baseados em estudos das áreas de saúde sugerem o maior consumo de alimentos e bebidas saudáveis, naturais e orgânicas, menos processadas e desenvolvidas, não apenas com substituição ou redução de açúcar, mas com a adição de fibras, vitaminas, aminoácidos e outros nutrientes e, preferencialmente, com ausência de corantes artificiais, conservantes e aditivos em geral.
Esta irreversível tendência mundial tem impacto direto na indústria de bebidas, que precisa estar sempre atualizada neste mercado tão competitivo, onde a inovação é fundamental para garantir o sucesso para o futuro.

Felizmente as indústrias estão muito atentas a estes novos paradigmas de consumo, preservando e explorando as características sensoriais e nutricionais, por meio da cor, aroma, sabor e textura, em propostas bem sucedidas, quer como bebidas lácteas fornecedoras de cálcio, minerais e, pré e probióticos, além de proteínas ou através das novas bebidas a base de frutas e legumes, extratos botânicos e fortificadas com nutrientes essenciais.

Avanços

O constante avanço de novas tecnologias, traduzido principalmente no desenvolvimento de equipamentos, embalagens e processos tem mantido o segmento de bebidas não alcoólicas em um patamar expressivo dentre as indústrias de bens de consumo. Inúmeras pesquisas e trabalhos disponíveis nas principais instituições acadêmicas permitem que os cientistas desenvolvam e aprimorem técnicas de microencapsulamento e nanotecnologia até identificação de grupos químicos com significativa importância nutricional, a exemplo de potentes antioxidantes extraídos da natureza e inseridos nas formulações de bebidas saudáveis.

Na área da qualidade, a evolução de instrumentos laboratoriais de alta sensibilidade analítica, permite que a indústria esteja muito mais am-parada para manter seus produtos com elevados padrões de qualidade.

Deste modo já existem a disposição destes modernos consumidores, inúmeras opções de bebidas funcionais contendo frutas, legumes, rizomas, extratos e especiarias que propiciam novas experiências sensoriais.

Mesmo sendo complexa, a tentativa de definição de um produto saudável, este mercado já si-nalizou algumas tendências de ingredientes e características especificas para a produção de bebidas voltadas a este público, tais como: combinação de matérias primas limpas e frescas em práticas sustentáveis, adição de cálcio,de fibra, redução de açúcar, alternativas de edulcorantes não calóricos, redução de conservantes químicos e aditivos em geral; adição de antioxidantes; adição de pré e/ ou probióticos, redução do teor de gás carbônico nas bebidas carbonatadas, redução de sódio e uso de embalagens ambientalmente corretas.

Novas bebidas

As indústrias de bebidas se reinventam e se adaptam constantemente com a aplicação de novas tecnologias aliadas a sua capacidade e criatividade, e já introduziu no mercado, por exemplo, bebidas a base de chá fermentado com uma cultura probiótica (semelhante à forma como o vinagre é produzido) com baixos teores em açúcar e com bactérias saudáveis que ajudam a digestão e inibem certas infecções.

Modernos processos de extração a frio, com variações de tempo de contato, partição de água e uso de partes especificas de frutas e/ou vegetais (folhas, frutos, sementes, raízes etc.) eliminam substâncias indesejáveis para o processo, proporcionando equilíbrios químicos distintos que já estão sendo aplicados em bebidas com amargor reduzido e sabor mais suave.

O segmento de água engarrafada, com seu pioneirismo de bebidas funcionais já providenciou várias alternativas de enriquecimento do produto, utilizando a água como veiculo para adição de vitaminas, fibras e eletrólitos essenciais ou simplesmente adicionando aromas naturais, inclusive florais.

Os fabricantes de sucos também estão aplicando a nova tecnologia de extração a frio, em que pesquisas demonstraram que, desta forma, se preserva a integridade de vitaminas, minerais e ação das enzimas, permitindo, por exemplo, perfeitas combinações de suco com água de coco ou com proteínas vegetais, incluindo amêndoas, ervilhas e soja, ou mistura de suco de limão, gengibre, maçã e até pimenta-caiena.

Outro segmento em destaque são as bebidas de proteínas vegetais por serem uma alternativa para os consumidores que desejam aumentar a ingestão de proteínas, ao mesmo tempo em que atendem a mensagem nutricional de maior consumo de alimentos à base de vegetais. As proteínas vegetais constituem-se como uma alternativa mais sustentável às proteínas animais, pois utilizam menos recursos naturais – terra, água e combustíveis fósseis para a produção, garantindo um menor impacto no meio ambiente.

Bebidas customizadas

Recentemente uma empresa americana da Carolina do Norte, que atuava há mais de 30 anos com produtos de cuidados pessoais, propôs um novo conceito, o de ajudar a nutrir o corpo de dentro para fora, através de uma linha de mistura em pó que inclui três formulações: Proteína, Proteína com probióticos e Proteína com vitaminas antioxidantes A, C e E. Todas estas fórmulas fornecem 15 gramas de proteína por porção de cinco fontes: sementes de groselha, aveia, ervilha, arroz e girassol. Todos selecionados para alcançar alta digestibilidade e um completo perfil de aminoácidos essenciais. Novas misturas proteicas também apresentam vitaminas extraídas de frutas e vegetais, como espinafre, cogumelo shitake e morango. A linha é não transgênica, isenta de glúten, sem soja, sem lácteos e produzidos sem adoçantes ou flavorizantes artificiais.

As ervas e as especiarias também são alguns dos ingredientes já utilizados para desenvolvimento de bebidas customizadas, com o uso do cardamomo misturado em um smoothie de iogurte tropical ou a cúrcuma, que é levemente aromática e adicionada de um toque de laranja e gengibre com benefícios à saúde. Estes benefícios da Cúrcuma variam desde a redução do colesterol até o controle da diabetes e contém antioxidantes e propriedades anti-inflamatórias. Outro produto desenvolvido e disponível no mercado mundial constitui-se de uma mistura de beterraba, cenoura e açafrão. Muitos acreditam que o açafrão pode ter um lugar de destaque futuro, em refrigerantes artesanais e iogurtes.

Enzimas

No campo da tecnologia de alimentos, do qual as bebidas fazem parte, o uso de enzimas agindo como coadjuvantes no processamento, pela alta especificidade, também contribui como oportunidades de aplicação.

Afinal há séculos as enzimas contribuem neste segmento, atuando na fabricação de produtos de panificação, óleos e gorduras, laticínios, álcool e bebidas como cerveja, vinhos e sucos de frutas.

Um dos campos mais importantes da aplicação de enzimas na indústria de bebidas é na extração de suco de frutas e vegetais. O uso das pec-tinases no processo de extração facilita a clarificação e filtração do suco e evita a geleificação durante a estocagem, melhorando assim, a qualidade da bebida.
Ainda no segmento de bebidas não alcoólicas, aplica-se a glicose isomerase para a produção de xaropes de frutose que são utilizados nas indústrias de refrigerantes.

Na produção de bebidas destiladas, a glicoamilase e a alfa-amilase tem um importante papel na decomposição do amido, evitando turvação e gelatinização durante o processamento.

No processo de fabricação de vinhos, o uso pontual de enzimas durante as etapas de clarificação, maceração, filtração e extração de pigmentos proporcionam melhorias para o processo.

A participação das enzimas se faz presente também na fabricação de cervejas, as quais entram na produção a partir do malte de cevada, um dos principais ingredientes da bebida. Na sua produção, várias enzimas colaboram, tal como b- glucanase, que diminui a viscosidade do mosto e facilita a filtração, a-amilase, para liquefazer e fermentar a matéria-prima, glicoamilase, que aumentam o teor de certos açúcares, pentosanase, para remover compostos indesejáveis e, para evitar a turbidez do produto final, é utilizado as enzimas papaína, bromelina e ficina, esta última usada em menor escala devido ao alto custo. Há também a aplicação de enzimas para auxiliar a nutrição das leveduras, como protease bacteriana, exopeptidase e fitase.
Avanços tecnológicos tornam possível a substituição de parte do malte por enzimas industriais e cereais não maltados, levando a uma redução nos custos de produção.

Considerando o estágio atual de progresso na biotecnologia, podemos esperar que em um futuro próximo, as enzimas terão um papel ainda mais importante na produção de alimentos e bebidas aliada à sustentabilidade, uma vez que é uma tecnologia limpa, que consome menos energia e gera menos impacto ambiental comparada aos processos tradicionais.

Uma boa noticia dos últimos anos foi a criação de novas legislações que permitiram acabar com o “engessamento para inovação” de muitas indústrias do segmento de bebidas, de modo que hoje podemos encontrar inclusive nas prateleiras de supermercados brasileiros alguns tipos de produtos, tais como: bebida láctea com cereais, quinoa, linhaça e chia, bebida vegetal, refrigerantes orgânicos sem conservantes, suco misto de hortelã e gengibre com vitaminas e sem conservantes, suco sem conservantes, sem corantes, sem aromatizantes artificiais e bebidas lácteas funcionais.

Por outro lado, os estudiosos de marketing já exploram a valorização da origem e tradição das matérias primas da natureza, indicando características próprias desde o plantio, colheita, cuidados no armazenamento e preservação dos nutrientes, a exemplo do que foi feito nos últimos anos no desenvolvimento mercadológico de vinhos e cervejas artesanais.

A conclusão natural é que para se destacar na produção e comercialização de bebidas que valorizam saúde e bem estar, a indústria moderna deve ter consciência da necessidade de investir em inovação e na mão de obra qualificada. Adquirir matérias primas e ingredientes de excelente qualidade e procedência, mantendo um rígido programa de controle de produto e processo, para atender as necessidades dos consumidores cada vez mais informados e exigentes.

MSc. Paulo Garcia de Almeida
MasterSciences
Expertise Knowledge Solutions

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