O aumento do consumo de edulcorantes faz com que os fabricantes
busquem uma nova geração desses ingredientes. Os estudos para utilização
desses produtos estão em processo bastante avançado
PAULO GARCIA DE ALMEIDA
De acordo com os dados do relatório da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e da Organização Pan-Americana de Saúde (Opas), conhecido como Programa da Segurança Alimentar e Nutricional na América Latina e Caribe, mais da metade da população adulta brasileira está com sobrepeso e a obesidade atinge cerca de 20% desse público.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) aponta a obesidade como um dos maiores problemas de saúde pública do mundo e projeta que, em 2025, cerca de 2,3 bilhões de adultos estarão com sobrepeso e mais de 700 milhões obesos. O número de crianças com sobrepeso e obesidade poderia chegar a 75 milhões. Deste modo, uma das principais preocupações das autoridades governamentais é a forma alarmante de crescimento da obesidade, que também está associada à diabetes e problemas cardiovasculares dentre outros distúrbios da saúde. O consumidor consciente, que atualmente está muito bem informado sobre uma alimentação saudável,em função da disponibilidade de acesso na mídia escrita,televisiva e eletrônica, passou a ser inteirado do problema e preventivamente mudou seus hábitos alimentares.
O Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos EUA (HHS) e o Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) publicam conjuntamente as Diretrizes Dietéticas para os Americanos (Dietary Guidelines for Americans) a cada cinco anos. Na última edição (2015) dentre as diretrizes e recomendações para uma alimentação saudável incluem-se a limitação no consumo de alimentos e bebidas adicionados de açúcares.Na outra ponta da cadeia, as indústrias de ingredientes, alimentos e bebidas que abastecem estes consumidores, se dedicam intensamente no desenvolvimento e produção de bebidas e alimentos que satisfaçam o consumo dentro das novas recomendações e a demanda por produtos menos calóricos, especialmente com redução de açúcares, que proporciona um aumento considerável na utilização de edulcorantes.
Os edulcorantes são aditivos alimentares adicionados intencionalmente com finalidade tecnológica ou organoléptica, em qualquer fase de processamento e, podem ou não contribuir para o valor energético do produto.
Os edulcorantes permitidos são submetidos à rigorosa avaliação por reconhecidas entidades internacionais tais como, a European Food Safety Authority, Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), Codex Alimentarius, FDA. Esta avaliação envolve estudos de toxicidade aguda e crônica, estudos metabólicos, de reprodução, mutagenicidade e carcinogenicidade.
Na análise dos dados toxicológicos estabelece-se o valor da Ingestão Diária Admissível (ADI), expresso em mg/kg peso/dia, que corresponde à quantidade de aditivo que poderia ser consumida todos os dias, durante toda a vida, sem prejuízo significativo para a saúde.
Geralmente, os valores ingeridos, de aditivos alimentares nos produtos, incluindo os edulcorantes, são muito inferiores aos valores definidos de IDA.
Os diabéticos são um dos principais grupos de consumidores de edulcorantes, pois a maioria dos doentes com Diabetes Mellitus restringe o consumo de sacarose. Apesar destes produtos não serem necessários para o controle metabólico da Diabetes Mellitus, acabam desempenhando um papel importante por proporcionar a palatabilidade e prazer do sabor doce, similar ao de produtos tradicionalmente adicionados de açúcar.
Na década de 60, a indústria de produtos com edulcorantes artificiais aumentou consideravelmente em resposta à crescente procura por parte dos consumidores de produtos com sabor doce e baixo valor energético. Embora inicialmente estes produtos destinavam-se a uma população restrita, os diabéticos, com o tempo, foram agregados no consumo de todos aqueles que estavam preocupados com a cultura do corpo e saudabilidade da geração saúde.
Este setor apresentou importante impacto não apenas do ponto de vista tecnológico, mas também econômico e social e a partir da década de 70, os países desenvolvidos implementaram processos industriais e biotecnológicos, para intensificar o desenvolvimento de adoçantes calóricos e não calóricos, que mudaram a estrutura deste mercado.
A maioria dos edulcorantes de alto poder adoçante possuem sabores residuais que se sobrepõem ao sabor doce e, deste modo, o uso de edulcorantes sintéticos nem sempre é uma simples substituição do açúcar adicionado no produto tradicional.
Como opção tecnológica para solucionar estes casos,são utilizados misturas de edulcorantes para eliminar sabores residuais metálicos, amargos ou para reduzir ou aumentar a percepção de doçura, com a finalidade de melhorar o perfil e qualidade sensorial do produto. Os blends ou misturas de edulcorantes podem apresentar custo inferior ao açúcar e contribuir para a redução do uso de edulcorantes específicos, inclusive para se adequar a legislação.No Brasil, a ANVISA, através da RDC nº18 de 24 de março de 2008, estabeleceu quais são os edulcorantes permitidos e respectivos limites de uso para bebidas e alimentos.
Os edulcorantes podem ser de baixa ou alta intensidade, com poder edulcorante (PE) definido em relação à doçura da sacarose (PE = 1), para indicar quantas vezes o aditivo é mais doce que a sacarose. Como os edulcorantes calóricos ou não calóricos são considerados aditivos alimentares, recebem as respectivas numerações internacionais de identificação na categoria (INS) e a recomendação da IDA que corresponde à ingestão diária admissível,em mg/peso de kg corpóreo, conforme a avaliação toxicológica realizada pelo JEC FA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives).Os principais tipos de edulcorantes são apresentados a seguir:
A – Polióis – Edulcorantes de baixa intensidade
1. Sorbitol
IDA = não especificado INS 420
PE = 0,7 cal = 2,6 kcal/g
2. Manitol
IDA = não especificado INS 421
PE = 0,7 cal = 1,6 kcal/g
3. Xilitol
IDA = não especificado INS 967
PE = 1 cal = 2,4 kcal/g
4. Lactitol
IDA = não especificado INS 966
PE = 0,4 cal = 2,4 kcal/g
5. Maltitol
IDA = não especificado INS 965
PE = 0,9 cal = 2,1 kcal/g
6. Isomalt
IDA = não especificado INS 953
PE = 1 cal = 2 kcal/g
7. Eritritol
IDA = não especificado INS 968
PE = 0,7 cal = zero
B – Origem sintética ou de origem natural – edulcorantes de alta intensidade
B.1 – Origem sintética
Na sua maioria foram descobertos casualmente, durante experimentos com diferentes propósitos ou por investigação especifica de edulcorantes diferentes e atualmente são os mais usados pela indústria de alimentos e bebidas.
1. Sacarina
Descoberta em 1879 por Ira Remsen e seu assistente Constantine Fahlberg que acidentalmente colocou a mão em um dos experimentos que estava sendo realizado e percebeu um sabor adocicado.Estava descoberto, casualmente,o primeiro edulcorante sintético e que passou a ser comercializado desde 1900.
IDA = 5 INS 954 PE = 300-500
2. Ciclamato
Descoberto em 1937 por Michel Sveda, um estudante da Universidade de Illinois, que acidentalmente, sentiu um sabor adocicado nos seus dedos quando manipulava um dos experimentos no laboratório. Inicialmente aprovado para uso foi posteriormente revisto e desde 1969 o ciclamato está proibido na aplicação em alimentos e bebidas nos EUA, embora seu uso seja permitido em muitos países,incluindo o Brasil.
IDA = 11 INS 952 PE = 30-50
3. Acesulfame K
Descoberto acidentalmente em 1967, por Karl Claus e H.Jensen, quando trabalhavam no desenvolvimento de novos produtos na companhia Hoechst.
IDA = 15 INS 950 PE = 200
4. Sucralose
Descoberta em 1976 como resultado de um projeto de investigação científica sobre adoçantes, conduzido pela empresa Tate & Lyle e o Queen Elizabeth College de Londres através de modificações da molécula de açúcar com cloro. Também foi acidentalmente descoberto por Leslie Hough e um jovem químico indiano Shashikant Phadnis.
IDA=15 INS 955 PE= 600
5. Neotame
Autorizado pelo FDA desde 2002, é um dos mais novos edulcorantes e tem similaridade com o aspartame por ser originário ácido aspártico, porém, de elevado poder de doçura.
IDA = 2 INS 961 PE = 7000-13000
B. 2. – Origem natural
Considerando que há uma riqueza botânica ainda não totalmente explorada, mas que está sendo consumida há séculos por várias gerações, sinalizando menor risco de toxicidade para o humano, acabaram despertando o interesse dos pesquisadores nos produtos naturais como formas alternativas de outras fontes de doçura em substituição ao açúcar comum.
Os edulcorantes desta categoria são extratos vegetais diretos ou modificados quimicamente para intensificar seu poder edulcorante e podem ser de origem glicosídica ou proteica.
B 2.1. – Origem glicosídica
1. Alcaçuz do qual se extrai a glicirrizina
PE = 50
2. Stevia rebaudiana bertoni do qual se extrai o rebaudiosídeo A e o esteviosídeo
Em 1930 o rebaudiosideo A e o esteviosideo foram extraídos da folha de estévia.Embora a estevia seja uma planta nativa do Paraguai e já era consumida pelos índios guarani há muitos séculos atrás, atualmente mais de 80% da estevia do mundo vem da China,principalmente devido aos baixos custos de mão de obra.
Todavia algumas empresas dos EUA já estão desenvolvendo o cultivo com maior produtividade e, principalmente,com maiores teores de rebaudiosideo A, em relação ao esteviosideo que é o outro edulcorante presente em grande concentração na planta, dentre todos os glicosídeos de esteviol.
Os glicosídeos de esteviol INS 960 possuem PE = 200-300 e IDA = 4
3. Flavonoides de frutos cítricos:
Neohesperidinacom PE = 1900
Naringinacom PE = 300
Hesperidina PE = 300
4. Osladina extraída do rizoma de Polypodium vulgare (espécie de samambaia)
PE = 500
5. Filodulcina extraída das folhas da Hydrangea macrophylla (espécie de hortênsia)
PE = 400
B. 2.2. Origem proteica
Peptídeos
Aspartame
Descoberto casualmente em 1965 pelo pesquisador James Schlatter, que trabalhava com aminoácidos no desenvolvimento de produtos para tratamento de úlcera, quando em determinado instante lambeu os dedos antes de virar as paginas de papel dos seus apontamentos e percebeu um sabor adocicado.
IDA = 40 INS 951 PE = 200
Proteínas
Em busca da saudabilidade, nas últimas décadas há uma expressiva dedicação ao estudo das chamadas proteínas doces, extraídas de produtos naturais principalmente de folhas e frutos africanos e sul americanos, como fontes de alternativas de doçura.
Em face de imensa fonte das reservas naturais, onde folhas, rizomas, frutos estão em constante investigação, o futuro cientifico e tecnológico dos edulcorantes para as próximas décadas, seguramente serão as proteínas doces e algumas já são conhecidas e utilizadas.
1. Taumatina – extraída de uma espécie de planta da África Thaumatococcus Daniellii
IDA = não especificada INS 957 PE = 2000-3000
2. Monelina – extraída do fruto africano Doscoreophylium camensi
PE = 2000
3. Miraculina – extraída do fruto Synsepalum dulcificum originário da África e cuja proteína doce foi isolada em 1968.
4. Brazzeina – extraída do fruto de uma planta africana Pentadiplandra brazzeana Baillon
PE = 500-2000
5. Curculina – extraída da planta Curculigo latifólia.
PE = 350
6. Mabinlina – extraída do Capparis masaikai.
PE = 400
7. Pentadina – extraída da planta Pentadiplandra brazzeana
PE = 500
A geração de novos edulcorantes está em processo acelerado e já faz parte de inúmeros trabalhos de pesquisas científicas e tecnológicas.
Recentemente o FDA aprovou o Advantame, que o JECFA estabeleceu IDA= 5 , considerado o mais novo edulcorante de altíssima intensidade podendo ser comparativamente 20.000 vezes mais doce que o açúcar.
É importante ressaltar que os edulcorantes , assim como os aditivos alimentares , quando são aprovados para uso em bebidas e alimentos e passam a fazer parte das listas positivas nas respectivas legislações,foram submetidos a rigorosas avaliações de segurança para consumo humano.
Recentemente, através do Decreto nº 8.592/2015 foi autorizado a fabricação de bebidas não alcoólicas, hipocalóricas, com a mistura de açúcar e edulcorante hipocalórico ou não calórico, natural ou artificial.
Com a variedade de edulcorantes disponíveis no mercado e através da correta aplicação de suas respectivas características sensoriais, que ainda podem ser potencializadas e/ou melhoradas pelo sinergismo das misturas, a indústria de bebidas tem a seu dispor uma excelente oportunidade para desenvolvimento de novos produtos.
