A qualidade depende de condições de processo de produção, além das questões intrínsecas do serviço no ponto de venda
Por Carlos Donizete Parra
Tão desejada por uns e até amaldiçoada por outros. Assim é a espuma da cerveja. Apreciada pela grande maioria dos consumidores, a espuma da cerveja é totalmente indesejada pelos cervejeiros e profissionais durante o processo de produção. No processo de fermentação, por exemplo, a formação de espuma pode ocupar um espaço de tanque que inviabiliza a produção cervejeira. Nesse caso, antiespumantes são utilizados para minimizar o problema.
No primeiro momento, ao servir a cerveja, em um copo de vidro, a espuma é um fator estético, um elemento de impacto visual. O consumidor deve ser atraído por aquele colarinho de aproximadamente dois dedos, cor amarelo ouro(se for uma pilsen, é claro) e com bolhas de gás carbônico à mostra. Alguns não gostam, e pedem logo ao garçom: a minha sem espuma, por favor!
O fato é que a espuma é o primeiro ponto de contato entre o produto e o consumidor, é um ponto tátil que leva os primeiros aromas e sensações de frescor ao bebedor de cerveja. Essas sensações levam ao consumidor características de corpo, sabor e cremosidade do colarinho. Sensações mais sutis e mais técnicas da espuma podem e devem ser avaliadas por profissionais de análise sensorial e responsáveis pela produção da cerveja.
Estilos
Outro ponto que define a formação da espuma é o estilo da cerveja. Uma cerveja de estilo belga, como as de abadia, são caracterizadas por espuma abundante e persistente, já algumas cervejas inglesas não admitem espumas com grandes colarinhos, podendo, se isso acontecer, caracterizar sinais de má qualidade do produto. As cervejas da escola alemã também possuem espuma considerável e atrativa. Mas, no geral, os estilos influenciam o tamanho de colarinho, sua cremosidade, cor e outras características.
Composição
A espuma é formada por um mix de componentes advindos do processo de produção e de seus ingredientes, como o lúpulo, o malte e adjuntos. Nas cervejas especiais, a espuma pode apresentar sensações ainda mais surpreendentes, afinal, utiliza ingredientes específicos e processos de produção que visam provocar nos consumidores experiências únicas. A espuma , quando bem elaborada, pode ser um transmissor importante dessas características.
Ela também é responsável por proteger o produto, mantendo sua temperatura o que permite preservar as características organolépticas da cerveja por mais tempo. Além disso, a carbonatação da cerveja, que gera a espuma, faz com que a bebida tenha menos contato com o ar, diminuindo a oxidação.
Diversos fatores podem ser responsáveis pela qualidade da espuma, tais como:
• temperatura de brassagem;
• mostos claros,
• alta quantidade de iso-humulones,
• maturação lenta,
• atividade proteolítica, e
• clarificação
Na produção alguns elementos podem contribuir para melhorar a qualidade da espuma, como o uso de malte de trigo, alginato e nitrogênio.
Serviço
O momento de servir a bebida é um grande influenciador da qualidade da espuma.
Alguns estabelecimentos no Brasil pecam nesse quesito, deixando passar despercebidos fatores como a assepsia, tanto no serviço do chope quanto da cerveja.
Copos mal lavados ou mal enxaguados deixam restos de detergentes e gorduras que impedem a formação da boa espuma. No serviço do chope a situação ainda é pior, demonstrando um dos motivos pelos quais a venda é tão pequena de chope no Brasil( algo em torno de 3%). O ponto de venda deve se atentar ainda com a utilização de dispensadores corretos, sistemas de frio adequados, tempo de vida dos produtos, assepsia de torneiras e pontos de contato com a bebida e outros tantos detalhes fundamentais para que o chope/cerveja chegue ao consumidor com uma espuma capaz de deixar qualquer um com água na boca para provar sua cerveja preferida.
